Совершенствование организации производства кондитерского цеха кафе «Мон кафе» на основе модернизации технологического оборудования

Дипломная работа включает в себя 91 страницы, 8 рисунков, 48 таблиц, 20 источника,  11 приложений.

Ключевые слова: кондитерский цех, слоеные изделия, автоматизация

Целью исследования в дипломной работе является рассмотрение основных путей совершенствование организации производства кондитерского цеха кафе «Мон кафе» на основе модернизации технологического оборудования.

Объектом исследования является организация производства в кондитерском цехе.

Предметом исследования является совершенствование организации производства кондитерского цеха кафе «Мон кафе» на основе модернизации технологического оборудования.

Гипотеза  необходимо провести совершенствование организации производства, направленное  на увеличение ассортимента кондитерских изделий, этого можно достичь, путем внедрения слоеных изделий в производство.

Применяемые методы и методология проведения работы: анализ, наблюдение, описание, расчетный метод, графический метод оптимизации планировочного решения, оценка, метод анализа изменений.

Важным направлением увеличения доходов кафе «Мон кафе» может стать реализация производимой продукции в виде слоеных изделий. Имеющиеся в кафе «Мон кафе» производственные площади позволяют производить разнообразный ассортимент слоеных изделий.

В результате обобщена и систематизирована информация по внедрению в производство слоеных изделий.

В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки, представлены планировочные решения кондитерского цеха до и после модернизации.

Рассмотрены также вопросы обеспечения требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.

Предполагаемый объем выпуска рассчитан с учетом количества посетителей в кафе «Мон кафе» в день, производительности оборудования, а также с учетом трудоемкости производимых слоеных изделий. В дальнейшем предлагается увеличение объема выпуска с ростом спроса на производимую продукцию.

Эффективность разрабатываемого проекта подтверждена тем, что кафе «Мон кафе» получит чистую прибыль в размере 407,2 млн.руб. за год, при этом уровень расходов составит  11,22%, уровень доходов 43,29%.Срок окупаемости предлагаемого проекта составит 4 месяца.

Введение
Теоретический раздел
Роль и место общественного питания в Республике Беларусь
Особенности организации производства в кафе Организация и основные операции технологического процесса производства кондитерских изделий
Современный опыт по совершенствованию организации производства в кондитерском цехе
Объекты и методы исследования
Объект и предмет исследования
Методы исследования
Организационно-экономический раздел
Общая организационная характеристика кафе «Мон кафе»
Анализ организации производства в кафе «Мон кафе»
Анализ организации труда в кафе «Мон кафе»
Анализ организации управления в кафе «Мон кафе»
Совершенствование организации производства, труда и управления
Проектно-аналитический раздел
Проектное решение
Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектных решений
Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии

Современные условия ведения бизнеса побуждают объекты питания к постоянному созданию новых конкурентных преимуществ. Все большее значение в сфере общественного питания приобретают быстрота приготовления, более длительные сроки хранения и высокое качество продукции.

В современных условиях возрастает значение различных факторов, которые воздействуют на эффективность производства, так как из-за конкуренции результативность деятельности становится решающей предпосылкой существования и развития объекта питания. Среди факторов эффективности существенное место занимает организация производства.

Проблемой  в кафе «Мон кафе» является то, что на предприятии имеется кондитерский цех, но там производят очень узкий ассортимент изделий.

Актуальность темы дипломной работы для кафе «Мон кафе» заключается в получении прибыли от внедрения нового ассортимента слоеных изделий за счет большого спроса на эти изделия.

Для решения этой задачи необходимо оснастить объект питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль при этом играют расширение ассортимента продукции пользующейся спросом у населения, высокое качество изготавливаемых изделий, доступность приобретения.

Совершенствование организации производства – это разработка системы мер, обеспечивающих наиболее эффективное сочетание процессов труда и материальных элементов производства в пространстве и во времени. Совершенствование организации производства направлено на повышение эффективности деятельности кафе. Система планирования и экономического стимулирования заинтересовывает кафе в принятии, выполнении и перевыполнении планов, в увеличении выпуска продукции, повышении рентабельности на основе улучшения организации труда, более полного использования хозяйственных резервов.

Целью работы является совершенствование организации производства кондитерского цеха кафе «Мон кафе» на основе модернизации технологического оборудования.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

 – определить роль и место общественного питания в Республике Беларусь;

– выявить особенности организации производства в кафе;

– описать организацию и основные операции технологического процесса производства кондитерских изделий;

  • исследовать современный опыт по совершенствованию организации производства в кондитерском цехе;

– определить объект, предмет и методы исследований;

– дать общую организационную характеристику кафе «Мон кафе»;

– проанализировать организацию производства в кафе «Мон кафе»;

– изучить организацию труда в кафе «Мон кафе»;

– исследовать организацию управления в кафе «Мон кафе»;

– разработать совершенствование организации производства, труда и

управления;       

– разработать проектное решение;

– произвести расчет экономической эффективности проектных решений;

– описать охрану труда в кафе «Мон кафе»

Объектом исследования является организация производства в кондитерском цехе.

Предметом исследования является совершенствование организации производства кондитерского цеха кафе «Мон кафе» на основе модернизации технологического оборудования.

Методологической основой дипломной работы является диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как анализ и синтез, методы группировки, сравнения, графический метод и др.

[1]Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, JI. А. Толстова, Л. В. Козловская.— Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 232 с.

[1] Марченко К.В. Общественное питание на современном этапе / К.В. Марченко // Ресторанный бизнес. – 2009. – № 18. – С.36.

[1] Комлев Н.А. Общественное питание на пути развития // [Электрон.ресурс] – Режим доступа: http://www.restor.by/– Дата доступа: 17.03.2013

[1] Прыгун  И.В.Анализ развития розничной торговли и общественного питания Беларуси: программно-целевой подход / Бухгалтерский учет и анализ. – 2013. — № 1. – С.15-19.

[1] Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352.

[1] Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – Москва: Дашков и К. – 2003. – 320.

[1]Главчева С. И.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. — Санкт-Петербург :Троицкий мост, 2012. — 208 с.

[1] Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – Москва: ИРПО. – 2004. – 416с.

[1]Аграрновский, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аграрновский, Л.С. Кучер.- М.: «Феникс» — 2000 – 456с.

[1] Богушева В.И. Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – Санкт-Петербург: Троицкий мост. – 2008. – 298с.

[1] Белоусова С. Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / под ред. С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320с.

[1] Климченко Е. П. Возможность может стать безграничной! / Хлебопек,-2010,-№3. -С.15-18

[1]Боровская Е.А. Одно из слагаемых успеха – инновационная деятельность. Поиск новых перемен в общественном питании / / Гермес, – 2003. – № 12. – С.11-12.

[1] Производство слоёных изделий//Хлебопекарское и кондитерское дело,-2011.-№2.-С.21-24

[1]Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской про­дук­ции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. обра­зования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. — 2-е изд., стер. — Москва: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.

[1]Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – Mосква: Экономика. – 2002. – 176c.

[1]Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании / Т.И. Перетятко. – СПб: Троицкий мост. – 2009. – 226с.

[1] Ефимова, А.П. Экономика общественного питания / А.П.Ефимова. –  Санкт-Петербург: Новое знание. – 2008. – 230с.

[1] Фролов А. В. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда: учеб. пособие для вузов / А. В. Фролов, Т. Н. Бакаева; под. общ. ред. А. В. Фролова. — Изд. 2-е, доп. и перераб. — Ростов на-Дону: Феникс, 2008. — 750 с.

[1]Рубина, Е. А.     Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов /Е.А.Рубина. — Москва: Академия, 2005. — 286 с.

21 Наймушин А.И. Методы научных исследований. Материалы для изучения. Электронный вариант. – Уфа: ЛОТ УТИС. – 2000. – 354с.

22 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители: В.А. Бодиловская, В.А. Демченко. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.

23 Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Минск: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416с.

24 Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – Москва: Финансы и статистика. – 2004. – 384с.

25 СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. – Введ.28.04.05. – Минск: Госстандарт РБ.- 2005. – 18с.

26 Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Баби­ченко Н.В. – Москва: Экономика, 2000. – 416 с.

27 Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. — Москва: ЭКСМО. – 2005. – 335с.

28 СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиениче­ские требования к торговым объектам общественного питания. — Введ. 2009-01-11.-Минск: ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»,–2009.-46с.

29 СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63)-Мн.: ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоро­вья»,2009.-260с.

30 Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. — Москва: Академия, 2005. — 286 с.

31 Непомнящий Е.Г. Экономическая оценка инвестиций / Е.Г.Непомнящий. – Таганрог: ТРТУ. – 2005. – 292.

32 Ловачева  Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обще­ст­венное питание учебное пособие / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Ус­пенская. — Москва: Экономика, 1990. — 240 с.

33 Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – Санкт-Петербург: Троицкий мост. – 2002. – 210с.

34 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. — Москва: ПрофОбИздат. — 2006.- 248с.

35 Ефимов А.Д. Справочник руководителя. Общественное питание / А.Д. Ефимов. – Санкт-Петербург: Троицкий мост. – 2007. – 159с.

36 Емельянова Т.В. Экономика общественного питания / Т.В.Емельянова.- Москва: Дом книги. – 2004. – 320с.

37 Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство / Г.А.Бондаренко. — Мн.: БГЭУ — 1999.-345с.

38 Интернет-портал Индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] / каталог horeca. – Москва, 2005. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/.– Дата доступа: 25.05.2013.

39 Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебник /  под ред. М. В. Зуева. – Москва: Экономика, – 1982. – 152 с. 40 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – Mосква: Экономика. – 2002. – 176с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *