Организация производства кулинарной продукции в кафе-бар на основе современных технологий с инвестиционной оценкой проекта

Введение
1 Особенности организации производства и обслуживания в кафе
1.1 Организация производства и обслуживания в кафе на современном этапе
1.2 Анализ основных направлений развития предоставляемых услуг объектами общественного питания
1.3 Сущность современных технологий в производстве кулинарной продукции
1.4 Сущность технологии sous-vide. Особенности организации производственного процесса
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объект исследования
2.2 Методы исследования
3 Анализ деятельности кафе-бар «Оливье» и обоснование направлений ее совершенствования
3.1 Анализ организации производства в кафе-бар «Оливье»
3.2 Анализ организации труда и управления в кафе-бар «Оливье»
3.3 Анализ организации сервисной и маркетинговой деятельности в кафе-бар «Оливье»
4 Разработка инвестиционного проекта по совершенствованию организации производства в кафе-бар «Оливье»
4.1 Проектное решение организации производства по технологии sous-vide
4.2 Инвестиционная оценка проектного решения
5 Охрана труда
5.1 Организация охраны труда в кафе-бар «Оливье»
5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников
5.4 Выводы и предложения

Характерной чертой современного общества является возрастающий интерес к здоровому питанию. Высокая информированность населения создается телевидением и интернетом. Потребители проявляют интерес и отдают предпочтение натуральной продукции, содержащей минимальное количество различных добавок.

С другой стороны, экономическая ситуация, следствием которой является снижающаяся покупательная способность населения, возрастающая конкуренция толкают производителей на поиск и применение способов снижения себестоимости производимой продукции, а также увеличения сроков годности для повышения эффективности производства и нивелирования ошибок логистики.

В общественном питании предлагаются решения, связанные с использованием низкосортного сырья, одним из которых является поднятие кондиционности сырья и более полного его использования.

Современные решения предполагают изготовление блюдо осуществляется при температурах, позволяющих сохранить пищевую ценность, витамины, обеспечить микробиологическую безопасность и увеличить сроки годности.

Целью исследования явилась исследование и внедрение технологии изготовления блюд, используя современные способы изготовления продукции (sous-vide). В основе предлагаемого способа приготовления лежит технология sous-vide, предполагающая обработку продукции под вакуумом.

Предлагаемая технология отличается от традиционной следующими особенностями:

‒ изготовление продукции осуществляется в герметично запечатанных термостойких пищевых упаковочных материалах;

‒ использование точно контролируемого нагрева среды и полуфабриката; — продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах от +55оС до +93оС.

Регулирование температуры дает больший выбор по степени готовности и текстуре, чем традиционные методы изготовления.

Применение вакуума повышает срок годности, может усилить вкус и сохранить пищевую ценность.

Объект практики: ООО «Барсервис-2002» кафе-бар «Оливье», расположенное по адресу: г. Минск, Интернациональная 27.

Возможно ли  улучшить организацию производства кулинарной продукции в кафе на основе использования современных технологий (технология sous-vide)

Задача повышения эффективности организации производства в кафе-баре «Оливье» состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса, особенности и условия развития их, соединить труд рабочих с работой машин, обработать сырье и полуфабрикаты и получить запланированное количество готовых продуктов высо­кого качества, минимально расходуя при этом труд, сырье, материальные ресурсы и энергию, полностью используя оборудование, а также эффективно преподнести это потребителям услуг.

Все вышесказанное подтверждает актуальность дипломной работы.

Цель дипломного проекта: разработать проектное решение по организации производства кулинарной продукции на основе использования современных технологий (технология sous-vide) в кафе «Оливье».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

‒ изучить особенности организации производства и обслуживания в кафе на современном этапе;

‒ описать современный отечественный и зарубежный опыт по развитию предоставляемых услуг кафе;

‒ изучить сущность современных технологий в производстве кулинарной продукции;

‒ описать и дать характеристику технологии sous-vide.

‒ проанализировать организацию производства кулинарной продукции в кафе «Оливье»;

‒ проанализировать организацию труда в кафе «Оливье»;

‒ проанализировать маркетинговую и сервисную деятельность кафе-бара «Оливье»;

‒ разработать инвестиционный проект на основе использования в производстве кулинарной продукции технологии sous-vide в кафе «Оливье».

В работе применялись различные методы и подходы, такие как:

– аналитический метод изучения литературы и документации;

– расчетно-аналитический метод;

– методы математико-статистической обработки данных.

Основные источники информации: данные справочной и научно-технической литературы, а также источники сети Internet.

1 Аграновский М.М.. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аграрновский, Л.С. Кучер.− М.: Феникс. − 2000 – 456 с.
2 Богушева, В.И. Бары и рестораны. Ростов н/Д: «Феникс», 2005. – 352 с.
3 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Высшая Школа, 2013. – 303 с.
4 Гуккаев, В.Б. Организации общественного питания: производственные результаты, учет, налогообложение. М.: Вершина, 2003. – 213 с.
5 Джон Р. Уокер. Введение в гостеприимство. М.: «ЮНИТИ», 2005 г. – 798 с.
6 Дубровин, И. А. Экономика и организация пищевых производств: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» /И.А. Дубровин, А.Р. Есина, И. Стуканова; под общ. ред. И.А. Дубровина.- 4-е изд., доп. и перераб.т – М.: Дашков и К, 2013. – 228 с.
7 Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика, 1983. – 208 с.
8 Емельянова, Т.В. Рекомендации по повышению социально-экономической эффективности общественного питания в системе Белкоопсоюза. Гомель: БТЭУПК, 2006. – 93 с.
9 Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. Мн: Вш. шк., 2004. – 286 с.
10 Зарубежный опыт работы организаций общественного питания. [Интернет-ресурс]//Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/zarubezhnyy-opyt-raboty-organizatsiy-obschestvennogo-pitaniya. Дата доступа: 24.02.2018
11 Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
12 Инновации в кулинарии Фудпейринг. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: https://alexsolor.ru/innovatsionny-e-tehnologii/innovatsii-v-kulinarii-fudpejring. Дата доступа: 15.02.2018
13 Инновационные методы обработки пищевых продуктов. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: https://alexsolor.ru/proizbodctvo/innovatsionnye-metody-obrabotki-pishhevyh-produktov. Дата доступа: 15.02.2018
14 Инновационные технологии приготовления и хранения продукции общественного питания. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: https://studopedia.ru/19_95185_innovatsionnie-tehnologii-prigotovleniya-i-hraneniya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html. Дата доступа: 20.02.2018
15 Кайцер, Д.Е. Методологические и методические аспекты конкурентной деятельности предприятий общественного питания. СПб.: СПбТЭУ, 2004. – 22 с.
16 Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М: «Деловая литература», 2005. – 544 с.
17 Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Рконсульт, 2004. – 58 с.
18 Маркетинг: Учебное пособие [Текст] /Бронникова Т, С,, Чернявский А.Г. – Таганрог: Изд-во ТРТУ, 1999. – 213 с.
19 Маркетинг. Учебное пособие для вузов [Текст] / Гайденко Т.А. – М.: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова, 2003. – 283 с.
20 Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учебное пособие для студентов экономических специальностей / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
21 Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учебно-методическое пособие для студентов специализации 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и направления 1-27 01 01 21 «Экономика и организация производства (общественное питание)» / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост.С.Л. Масанский. – Могилев, 2010. – 33 с.
22 Низкотемпературная технология sous vide. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: https://chefs-academy.com/sites/default/files/sous%20vide.pdf. Дата доступа: 21.02.2018
23 Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005
24 Новые современные технологии в приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: http://mylektsii.ru/1-102105.html. Дата доступа: 22.02.2018
25 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
26 Организация производства: Методическое указание к выполнению курсового проекта для студентов всех форм обучения специальности 1-27 01 01 «Экономика и организация производства» и направления 1-27 01 01 21 «Экономика и организация производства (общественное питание)» /Могилёвский государственный университет продовольствия; сост. С.Л. Масанский, Рыбакова Т.М, Болотько А.Ю. – Могилев, 2010. – 27 с.
27 Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В. Плошай., Г.Г. Хлебникова. Москва. – 256 с.
28 Программа первой организационно-экономической практики. Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 1-270101 «Экономика и организация производства» (по направлениям). Направление специальности 1-27010102 «Экономика и организация производства» (общественное питания) / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост. Рыбакова Т.М. – Могилев, 2017. – 27 с.
29 Радевич, В.Н. Организация обслуживания в ресторанах и кафе: учебное пособие/В.Н. Радевич, Н.В. Василькова, З.К. Биркос, Н.В. Дмитренок; ООО Научно-информационный центр – БАК. – Минск: НИЦ-БАК, 2010. – 320 с.
30 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питании. Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 384 с.
31 Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования/Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов Н/Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
32 Седегов, Р.С., Управление персоналом: Сотрудники как фактор успеха предприятия. − Мн.: Тэхналогiя: БГЭУ, 1997. − 178 с.
33 СТБ 1210-2010 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
34 Су вид (Sous-vide) – новая технология приготовления пищи. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: http://www.edka.ru/healthy-lifestyle/Sous-vide-the-new-technology-of-cooking. Дата доступа: 21.02.2018
35 Су-вид – что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: http://fb.ru/article/269151/su-vid-chto-eto-takoe-osobaya-tehnologiya-prigotovleniya-pischi-sous-vide. Дата доступа: 21.02.2018
36 Технология sous vide на профессиональной кухне. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: http://ooopht.ru/molekulyarnaya-kuhnya.html. Дата доступа: 21.02.2018
37 Техника Сувид. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: https://www.su-vide.ru/article/sous-vide/ Дата доступа: 21.02.2018 38 Технология Sous Vide(су-вид) – инновация в общественном питании. [Интернет-ресурс] // Режим доступа: https://alexsolor.ru/innovatsionny-e-tehnologii/tehnologiya-sous-vide-innovatsiya-v-obshhestvennom-pitanii. Дата доступа: 21.02.2018
38 Условия кредитования юридических лиц в Республике Беларусь [Электронный ресурс] / ОАО «АСБ Беларусбанк» – Минск, 2018. – Режим доступа: https://belarusbank.by/ru/33270/33272/18257. – Дата доступа: 29.04.2018.
39 Учебное пособие «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции» / Сост.: М.Н. Куткина, С.А.Елисеева, Е.Ю.Фединишина. – СПбГТЭУ, 2014. – 80 с.
40 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: «Академия», 2004. – 416 с.
41 Хаев, О.Н. Оценка маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания. М.: Мос. гор. ун-т сервиса, 2004. – 28 с.
42 Яброва, О.А. Управление ресурсным обеспечением предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе. СПб.: СПб торг-экон. ун-т, 2004. – 30 с.
43 Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Кабушкина, Н.И. − М.: ООО «Новое знание», 2004. – 392 с.
44 Экономика предприятия / Под ред. В.Я. Хрипача. − Мн.: Финансы, учет, аудит, 1997. − 446 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *