Совершенствование сервисного продукта закусочной на основе организации производства нового вида пиццы


Введение
1 Особенности организации производства в закусочных
1.1 Организационно-экономическая деятельность закусочной как объекта общественного питания
1.2Сервисный продукт в общественном питании. Качество и культура обслуживания. Классификация услуг
1.3 Состояние потребительского рынка пиццы
1.4 Характеристики современного оборудования для производства пиццы
1.5 Пути повышения уровня сервисного продукта. Сущность инвестиционного проектирования
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объект исследования
2.2 Методы исследования
3 Анализ деятельности закусочной «Пиццерия» Хотимского РАЙПО и обоснование направлений ее совершенствования
3.1 Анализ организации производства в закусочной «Пиццерия» Хотимского РАЙПО
3.2 Анализ организации труда и управления в закусочной «Пиццерия» Хотимского РАЙПО
3.3 Анализ организации сервисной деятельности в пиццерии Хотимского РАЙПО
4 Разработка инвестиционного проекта по расширению номенклатуры предоставляемых услуг в закусочной «Пиццерия» Хотимского РАЙПО
4.1 Проектное решение организации производства конической пиццы
4.2 Инвестиционная оценка проектного решения
5 Охрана труда
5.1 Организация охраны труда на объекте общественного питания
5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах
5.4 Пожарная безопасность
5.5 Выводы и предложения

Общественное питание является самостоятельной отраслью экономики, которая выполняет функции производства, реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. В современной конкурентной среде потребительского рынка содержание деятельности объектов общественного питания расширяется за счет сервисной компоненты, т. е. расширения номенклатуры оказываемых потребителям услуг в процессе их обслуживания. Объекты общественного питания самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях белоруской и зарубежной кухонь.

Общественное питание имеет тенденцию к увеличению, потому что в жизни человека оно играет важную роль. Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2018 г. составляет 6247 единиц на 262,8 тыс. мест.

Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

По состоянию на 2018 г. 61,8% общедоступных объектов – это рестораны, кафе, бары, закусочные. Наблюдается тенденция открытия наиболее демократичных объектов питания (закусочных, кафетериев, ресторанов быстрого питания и кофеин) при сокращении сети ресторанов (с 4,4% до 4,0%).

В республике появились новые типы объектов общественного питания – рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни. Наряду с ресторанами «Mcdonalds» действуют такие сетевые предприятия, как «BurgerKing», «KFC», «Суши Весла», «Пицца Темпо», «Пицца Presto» и др.

По состоянию на 1 декабря 2018 г. в республике работает 14 тыс. 234 объекта общественного питания, в которых одновременно могут разместиться 803 тыс. посетителей. На 1 тыс. человек в Беларуси приходится 1,4 объекта общепита. Для сравнения: в Китае – 6, в Италии – 5, в России – менее 1. Наибольшее количество расположено в Минске, Гомельской и Минской областях.

Сеть объектов общественного питания постоянно развивается, в основном за счет привлечения частных инвестиций к открытию объектов ресторанного бизнеса.

Актуальным является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на  получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков населения. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось. Люди постоянно работают, им не хватает время покушать, а объекты быстрого обслуживания предоставляют такую услугу. Они улучшают состояние здоровья человека, сокращают время ожидания заказа.

Закусочные предоставляют различные услуги для посетителей. Деятельность таких объектов, как пиццерия, у большинства людей, особенно у молодежи, привлекает внимание. Вечером туда ходят отдохнуть, покушать пиццы, днем туда же заходят, чтобы быстро перекусить.

В связи с этим, деятельность таких объектов, как пиццерия, на сегодняшний день актуальна. Однако, не все закусочные-пиццерии пользуются спросом на свой продукт. Так, как из-за постоянно меняющихся предпочтений и вкусов потребителей, традиционные продукты становятся приемлемыми и предоставление услуг уже не привлекает особого внимания и интереса, а также спроса. 

В связи с вышесказанным актуально будет исследование, направленное на совершенствование сервисного продукта, который предоставляют закусочные-пиццерии, а именно – внедрение дополнительного, усовершенствованного продукта с помощью научно-технического прогресса.

Цель дипломной работы является: совершенствование сервисного продукта закусочной на основе организации производства нового вида пиццы.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

  • охарактеризовать деятельность закусочной как объекта общественного питания;
  • дать определение сервисному продукту, описать его элементы;
  • проанализировать состояние потребительского рынка сервисного продукта;
  • изучить современное оборудование для производства новых видов сервисного продукта общественного питания;
  • выделить основные источники повышения сервисного продукта для закусочной;
  • провести анализ деятельности объекта экономики;
  • составить проектное решение организации производства нового вида сервисного продукта;
  • дать инвестиционную оценку проектного решения.

Объект исследования: совершенствование сервисного продукта.

Объект экономики – закусочная «Пиццерия» Хотимского РАЙПО.

Предмет исследования: совершенствование сервисного продукта на основе организации производства коно-пиццы.

В дипломной работе применялись общепринятые методы решения поставленных задач: аналитический метод, расчетный метод, анализ, эксперимент, описание и другие методы.

  1. Алексеев, Д. Ж. Успешный ресторан – эмоции и расчет [Электронный ресурс] / Д. Ж. Алексеев // Ресторанные ведомости – 2017. – №101. – Режим доступа: www.restoved.ru. – Дата доступа: 11.03.2018.
  2. Архипов, В. В. Организация ресторанного хозяйства : учебник / В. В. Архипов. – К.: Центр учебной литературы; 2010. – 280 с.
  3. Богушева, В. И. Организация производства на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298 с.
  4. Виды пиццы [Электронный ресурс] // Пицца! Все о пицце! – Москва, 2018. – Режим доступа: http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/vidy-piccy/. – Дата доступа: 25.03.2018.
  5. Виды пиццы [Электронный ресурс] // Кулинарный сайт «Волшебная еда» – Москва, 2018. – Режим доступа: http://myptz.ru/glavnaya/vidy-piccy.html. – Дата доступа: 25.03.2018.
  6. Витрина тепловая для коно-пиццы КИЙ-В ВТ ФПК [Электронный ресурс] // Ресторанный портал HORECA TODAY – Украина, 2018. – Режим доступа: https://horeca.today/catalog/oborudovanie-dlya-konopitstsy/vitrina-teplovaya-dlya-kono-pitstsy-kij-v-vt-fpk. – Дата доступа: 17.03.2018.
  7. Гончаров, В. И. Инвестиционное проектирование: / В. И. Гончаров. – Минск : МИУ, 2006. – 215 с.
  8. Горелкина, Е. Продажи в сфере HoReCa / Е. Горелкина. – М.: Вершина. – 2007. – 224 с.
  9. Гостиничное дело. Организация и предоставление дополнительных услуг. Услуги питания [Электронный ресурс] // Гостиничное дело. Теория и практика гостеприимства. – Москва, 2018. – Режим доступа: http://dw6.ru/uslugi_pitaniya.html. – Дата доступа: 25.03.2018.
  10. Давыденко, Н. И. Сервисная деятельность: Учебное пособие. – / Н. И. Давыденко, Т. В. Крапива – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 110 с.
  11. Доставка еды Беларусь [Электронный ресурс] // Доставка радости каждый день. – Москва, 2018. – Режим доступа: menu.by . – Дата доступа: 25.03.2018.
  12. Емельянова, Т. В. Экономика общественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. – Минск : Выш. шк., 2007. – 383 c.
  13. Жабина, С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание / С. Б. Жабина. – М.: Академия, 2007. – 512 с.
  14. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования. Разработан – РУП «Стройтехнорм», утвержден приказом Министерством архитектуры и строительства Республики Беларусь от 27.10.2006 г. № 291.
  15. Золотогоров, В. Г. Инвестиционное проектирование / В. Г. Золотогоров. − Минск: Книжный дом, 2009. – 169 с.
  16. Кане, М. М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: Учебное пособие / М. М. Кане, Б. В. Иванов, В. Н. Корешков, А. Г. Схиртладзе – СПб.: Питер, 2008. – 560 с.
  17. Касперович, С. А. Организация производства и управление предприятием : учеб. пособие для студентов технических специальностей / С. А. Касперович, Г. О. Коновальчик. − Минск : БГТУ, 2012. − 344 с.
  18. Комплекты оборудования для коно-пиццы [Электронный ресурс] // Торговая компания «Cono Pizza» – Москва, 2018. – Режим доступа: http://cono-pizza.ru/catalog_outfit/group/20. – Дата доступа: 05.03.2018.
  19. Коно-пицца – востребованный формат на фуд-кортах // HoReCa,− № 9 (17), − 2015,− с.13-15.
  20. Коно-пицца – подготовка теста и выпечка [Электронный ресурс] // Интернет-магазин пищевого оборудования – Украина, 2018. – Режим доступа: https://system4.ua/TM/tt/upload-files/conopizza.pdf. – Дата доступа: 05.03.2018.
  21. Коно-пицца – это пицца 21 века! [Электронный ресурс] // Оборудование для коно-пиццы – Москва, 2018. – Режим доступа: http://conomashin.ru/. – Дата доступа: 07.03.2018.
  22. Малахова, Ю. В. Повышение эффективности предприятий сферы услуг общественного питания [Электронный ресурс] / Ю. В. Малахова, Р. В. Крылова // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» – Минск, 2018. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-effektivnosti-predpriyatiy-sfery-uslug-obschestvennogo-pitaniya. – Дата доступа: 07.03.2018.
  23. Мифы о коно-пицце. Оборудование для пиццерии [Электронный ресурс] / Оборудование для пиццерий-Pizza-Food Co – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.pizza-food.ru/index.php?option=com_fireboard&func=view&catid=11&id=599&Itemid=18#599. – Дата доступа: 05.03.2018.
  24. Мишин, Ю. В. Инвестиции в конкурентоспособное производство : учеб. пос. для студ. вузов / Ю. В. Мишин. – Москва : КНОРУС, 2005. – 288 с.
  25. Наличие объектов общественного питания по типам и формам собственности на 1 января 2016 года (единиц) [Электронный ресурс] / Сайт Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь – Минск, 2018. – Режим доступа: http://mart.gov.by/sites/mart/home/activities/regulation-community/structure.html. – Дата доступа: 05.03.2018.
  26. Начисленная среднемесячная заработная плата работников Республики Беларусь по видам экономической деятельности по кварталам 2017 г. [Электронный ресурс] / Национальный статистический  комитет Республики Беларусь. – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by/ofitsialnaya-statistika/solialnaya-sfera/trud/operativnaya-informatsiya_8/nom_zrab_plata-po-kvartalam/srednemesyachnaya-zarplata-rabotnikov-po-vidam-ekonomicheskoy-deyatelnosti-po-kvartalam-2017-g/. – Дата доступа: 12.03.2018.
  27. Непомнящий, Е. Г. Инвестиционное проектирование: Учебное пособие / Е. Г. Непомнящий. – Таганрог : ТРТУ, 2013. – 262 с.
  28. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Марчелов. – М. : Экономика, 2009. – 175 с.
  29. Новинки фастфуда – часть 1. Конусная пицца [Электронный ресурс] / Профуд: оборудование для общепита – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.profood.by/oborudovanie/140-konusnaja-pizza-novij-vid-fasfood. – Дата доступа: 07.03.2018.
  30. Оборудование для пиццы [Электронный ресурс] / Профуд: оборудование для общепита – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.profood.by/category/131/oborudovanie-dlya-pitstsi. – Дата доступа: 07.03.2018.
  31. Организация производства [Электронный ресурс] / Большой энциклопедический политехнический словарь – Минск, 2018. – Режим доступа: https://dic.academic.ru/dic.nsf/polytechnic/6051/ОРГАНИЗАЦИЯ. – Дата доступа: 06.03.2018.
  32. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, JI. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
  33. О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь: Закон Республики Беларусь от 8 янв. 2014 г. № 128-З (в ред. от 13.06.2016 № 397-З) [Электронный ресурс] / Национальный правовой интернет-портал Республики Беларусь – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.pravo.by/document/?guid=3871&p0=H11400128. – Дата доступа: 07.03.2018.
  34. Пицца в России: выше всех «Звездный» [Электронный ресурс] / Холодильный бизнес – Москва, 2018. – Режим доступа: http://holod-delo.ru/art1_ic_04_2003.htm. – Дата доступа: 07.03.2018.
  35. Пиццерия [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Picceriya.html. – Дата доступа: 07.03.2018.
  36. Пицца-стаканчик: опыт производства и реализации [Электронный ресурс] / Ведущий российский портал бизнес-планов, руководств и франшиз – Москва, 2018. – Режим доступа: http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/biznes-po-izgotovleniju-i-prodazhe-kono-piccy/. – Дата доступа: 07.03.2018.
  37. Пресс для пиццы HRG CONO CAPRI NEW [Электронный ресурс] / Оборудование для пиццерий-Pizza-Food Co – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.pizza-food.ru/index.php/2009-07-17-13-25-11?page=shop.product_details&category_id=5&flypage=flypage-ask.tpl&product_id=20. – Дата доступа: 18.03.2018.
  38. Пресс для пиццы HRG Capri-Manuale-2 Coni [Электронный ресурс] / Оборудование для пиццерий-Pizza-Food Co – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.pizza-food.ru/index.php/2009-07-17-13-25-11?page=shop.product_details&flypage=flypage-ask.tpl&product_id=751&category_id=5. – Дата доступа: 18.03.2018
  39. Пресс для пиццы VM-04-1 GLASS [Электронный ресурс] / Оборудование для объектов общественного питания «Мерник»– Москва, 2018. – Режим доступа: http://mernik.su/oborudovanie-dlja-piccerii/kono-picca/9787-1/. – Дата доступа: 18.03.2018.
  40. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 352 с.
  41. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-244-1.html. – Дата доступа: 14.03.2018.
  42. Ставка рефинансирования [Электронный ресурс] / Национальный банк Республики Беларусь – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.nbrb.by/statistics/monetarypolicyinstruments/refinancingrate. – Дата доступа: 19.03.2018.
  43. Статистический ежегодник / Национальный статистический комитет Республики Беларусь – Минск, 2017. – 506 с.
  44. Сущность сервисного продукта. Основные этапы его разработки. [Электронный ресурс] / Студопедия – Москва, 2018. – Режим доступа: https://studopedia.su/20_27690_sushchnost-servisnogo-produkta-osnovnie-eetapi-ego-razrabotki.html . – Дата доступа: 25.03.2018.
  45. Тарифы на электрическую энергию для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей [Электронный ресурс] / РУП «МИНСКЭНЕРГО» филиал «ЭНЕРГОСБЫТ» – Минск, 2018. – Режим доступа: http://www.energosbyt.by/tariffs_ul_ee.php. – Дата доступа: 20.03.2018.
  46. Тепловая витрина Kocateq [Электронный ресурс] / Оборудование для коно-пиццы – Москва, 2018. – Режим доступа: http://conomashin.ru/catalog_outfit/group/35. – Дата доступа: 18.03.2018.
  47. Тестомес Fimar 7/SN 220В [Электронный ресурс] / Fimar Russia – Москва, 2018. – Режим доступа: http://fimar-russia.ru/proizvodstvo-testa/testomesy-spiralnye/testomes-fimar-7-sn-220/. – Дата доступа: 25.03.2018.
  48. Тестомес ITPIZZA спиральный SK-30 1ф [Электронный ресурс] / Fimar Russia – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.rp.ru/equipment/itpizza/#testom. – Дата доступа: 25.03.2018.
  49. Тестораскаточная машина FIMAR FI/32 [Электронный ресурс] / Интернет-магазин «Энтеро» – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/25366. – Дата доступа: 18.03.2018.
  50. Условия кредитования юридических лиц в Республике Беларусь [Электронный ресурс] / ОАО «АСБ Беларусбанк» – Минск, 2018. – Режим доступа: https://belarusbank.by/ru/33270/33272/18257. – Дата доступа: 19.03.2018.
  51. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс] / Справочник потребителя – Москва, 2018. – Режим доступа: http://consumer.tomnp.ru/index.php/я-потребитель/16-справочник-потребителя/118-yslygi-obshestvennogo-pitaniia-obshie-trebovaniia.html. – Дата доступа: 18.03.2018.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *