Проект диетической столовой с витаминным баром

1 Разработка технико-экономического обоснования проектируемого объекта общественного питания
2 Технологическая часть
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б – Расчет площадей приемки и хранения продуктов
Приложение В – График реализации блюд
Приложение Г – График приготовления блюд
Приложение Д – Расчет объема котлов
Приложение Е – Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов
Приложение Ж – Расчет плиты
Приложение И – Расчет и подбор механического оборудования в горячем цехе
Приложение К – Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение Л – Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение М – Расчет полезной площади горячего цеха
Приложение Н – Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе
Приложение П – Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение Р – Производственная программа доготовочного цеха
Приложение С – Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Т – Сводная ведомость площадей диетической столовой на 80 мест с витаминным баром
Приложение У – Расчет пищевой ценности блюда «Мясной сэндвич под апельсиновым соусом на пару»
Приложение Ф – Технологическая карта на блюдо «Мясной сэндвич под апельсиновым соусом на пару»
Приложение Х – Патентный и информационный поиск
Приложение Ц – Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу диетической столовой за день
Приложение Ч – Расчет объема товарооборота и дохода по витаминному бару за день
Приложение Ш – Производственная санитария, электро- и пожаробезопасность

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80 % и свидетельствует о востребованности услуг общественного питания. Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36 % объектов общественного питания государственной формы собственности и 64 % – частной.
Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400 – 500 объектов.
Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных объектов общественного питания. В 2011 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс. мест.
По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50 % объектов общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.
Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.
В целях воспитания культуры питания у подрастающего поколения, расширения ассортимента, повышения качества пищи организациями общественного питания совместно с педагогическими коллективами проводится работа по внедрению новых форм обслуживания учащихся. Это организация питания по типу «шведского стола», доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов на блюда по меню завтрашнего дня, проведение дней сладкоежек и белорусской кухни и др.
Проводится работа по внедрению новых технологий производства продукции на основе шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Так, например, структурными подразделениями транспортного республиканского унитарного предприятия «Гомельское отделение Белорусской железной дороги» внедрена система доставки обедов «шоковой заморозки» в удаленные от основной столовой производства, оборудованные комнатами приема пищи, меню комплексных обедов ежедневно размещается на сайте отделения.
Сегодня 47 % общедоступных объектов – это рестораны, кафе, бары. В республике появились новые типы объектов питания – рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др.
Актуальным является развитие сети объектов быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось.
Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания по республике не менее 22 на 1000 человек.
В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие).
В 2011 – 2015 гг. развитие сети объектов общественного питания осуществляется по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.
За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей в городах составит 40 мест.
Таким образом, применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ее ассортимента существенно повышают экономическую эффективность производства продукции общественного питания.
Темой дипломного проекта является проект диетической столовой с витаминным баром.
Данный проект является актуальным, так как ля людей, особенно рабочих, необходимо здоровое питание. Многие люди нуждаются в диетическом питании, однако из-за нехватки времени дома и из-за отсутствия специализированных на диетическом питании объектов питания вынуждены питаться неправильно, что в свою очередь отрицательно сказывается на их здоровье. Плохое самочувствие работников и проблемы со здоровьем приводят к уменьшению производительности их труда.

Дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект диетической столовой с витаминным баром.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность размещения диетической столовой на первом этаже здания предприятия СООО «СТЛ-Экструзия», специализирующегося на выпуске ПВХ-окон.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемой столовой, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана рецептура и технология приготовления блюда «Мясной сэндвич под апельсиновым соусом на пару», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами по поводу окончания университета, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства диетической столовой с витаминным баром, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда и безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню диетической столовой (по продукции собственного производства), расчетное меню витаминного бара, планировочное решение диетической столовой с указанием основных грузопотоков, планировочное решение диетической столовой с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Мясной сэндвич под апельсиновым соусом на пару», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами по поводу окончания университета, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемой диетической столовой.

1 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
2 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
3 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
4 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
5 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
6 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2009 – 2014 гг.
7 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, утвержденная Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 29.07.2014 № 29.
8 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
9 Махонина В. Н. Колбасные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы / Мясная индустрия. 2009. – № 6. – с. 18 – 20.
10 Мясо птицы. Общие технические условия: СТБ 1945-2010. – Введ. 2011-07-01. – Минск: Госстандарт, 2010. – 32 с.
11 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2005. – 24 с.
12 Методические указания «Охрана труда» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап, А. Ф. Мирончик, Т. М. Гапеева. – Могилев, 2013. – 26 с.
13 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
14 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2009. – 48 с.
15 Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / Составители З. В. Василенко, Т. Н. Землинская. – Могилев, 2005. – 48 с.
16 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
17 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести: ГОСТ 23392-78. – Введ. 1980-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 6 с.
18 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести: ГОСТ 7269-79. – Введ. 1980-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2006. – 6 с.
19 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 23042-86. – Введ. 1988-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 6 с.
20 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
21 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
22 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
23 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
24 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
25 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2009 – 2014 гг.
26 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2009 – 2014 гг.
27 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь № 30 от 29 июля 2014 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
28 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
29 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2010 – 2013 гг.
30 Рогов И. А. [и др.]. Перспективы использования продуктов переработки мяса птицы в технологии мясных продуктов. Часть 1 / Пищевая промышленность, 2012. – № 10. – с. 40 – 43.
31 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 128 от 15 августа 2012 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
32 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
33 Сборник технологических карт блюд диетического питания. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. – 895 с.
34 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
35 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
36 Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И. [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
37 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
38 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
39 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
40 Филонов, М. В. Стейки – что мы о них знаем? / Питание и общество, 2010. – № 4. – с. 28 – 29.
41 Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
42 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *