Проект ресторана японской кухни «Якитория» с банкетным залом

Введение
1 Разработка технико-экономического обоснования проектируемого объекта общественного питания
2 Технологическая часть
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б – Расчет площадей приемки и хранения продуктов
Приложение В – График реализации блюд
Приложение Г – График приготовления блюд
Приложение Д – Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Приложение Е – Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов
Приложение Ж – Расчет плиты
Приложение И – Расчет количества скоропортящихся продуктов в горячем цехе
Приложение К – Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение Л – Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе
Приложение М – Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе
Приложение Н – Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение П – Производственная программа доготовочного цеха
Приложение Р – Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение С – Расчет моечных ванн для доготовочного цеха
Приложение Т – Сводная ведомость площадей ресторана японской кухни «Якитория» на 150 мест с банкетным залом на 50 мест
Приложение У – Расчет пищевой ценности блюда «Мусака вегетарианская»
Приложение Ф – Технологическая карта на блюдо «Мусака вегетарианская»
Приложение Х – Патентный и информационный поиск
Приложение Ц – Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу ресторана за день
Приложение Ч – Расчет объема товарооборота и дохода по банкетному залу ресторана за день
Приложение Ш – Производственная санитария, пожаро- и электробезопасность

Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни общества, потому что она затрагивает интересы практически всех слоев населения.

В настоящее время развитие услуг общественного питания зависит от социально-демографических, объективных, экономических, а также от психологических особенностей отдельных людей.

Качество продукции и услуг в современных системах управления торговыми объектами общественного питания играет все более заметную роль. Объясняется это тем, что качество является главнейшим составляющим конкурентоспособности услуг. Качество продукции и услуг должно быть безопасным.

Все торговые объекты общественного питания должны гарантировать посетителям качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; качественное обслуживание; личную безопасность и безопасность имущества посетителей.

Для обеспечения необходимого уровня качества услуг торговым объектам общественного питания нужны передовые технологии, необходима материальная база, квалифицированный персонал, рациональная организация работ, эффективное управление предприятием.

Концепция государственной политики Республики Беларусь в области социальных преобразований способствует дальнейшему развитию индустрии питания. Большое значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети объектов общественного питания, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение инновационных технологий и форм обслуживания.

В условиях научно-технического прогресса общественное пита­ние постепенно переходит на индустриальные методы приготовле­ния пищи (на основе использования полуфабрикатов высокой сте­пени готовности, охлажденных и быстрозамороженных блюд), осу­ществляется техническое перевооружение объектов, внедряют­ся новые виды обработки сырья и продуктов, прогрессивное обо­рудование, позволяющее механизировать трудоемкие процессы приготовления и раздачи пищи: поточные линии по обработке мяса, рыбы и овощей, выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и готовых блюд, механизирован­ные линии комплектации и отпуска обедов, унифицированное тепловое технологическое оборудование с применением функциональ­ных емкостей и т. д.

Темой дипломного проекта является проект ресторана японской кухни «Якитория» с банкетным залом.

Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда. Блюда японской кухни богаты витаминами и минеральными веществами. Одной из особенностей японской кухни является употребление пищи палочками-хаси.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект ресторана японской кухни «Якитория» с банкетным залом.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Могилеве в строящемся многофункциональном торгово-развлекательном центре «AGSA».

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Мусака вегетарианская», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 50 человек по поводу открытия ресторана «Якитория», подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение ресторана с указанием основных грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Мусака вегетарианская», интегоральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 50 человек по поводу открытия ресторана «Якитория», таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.

  1. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
  2. Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
  3. Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
  4. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
  5. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
  6. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2009 – 2014 гг.
  7. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, утвержденная Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 29.07.2014 № 29.
  8. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
  9. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
  10. Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2005. – 24 с.
  11. Методические указания «Охрана труда» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап, А. Ф. Мирончик, Т. М. Гапеева. – Могилев, 2013. – 26 с.
  12. Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
  13. Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2009. – 48 с.
  14. Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / Составители З. В. Василенко, Т. Н. Землинская. – Могилев, 2005. – 48 с.
  1. Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
  2. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
  3. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
  4. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
  5. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
  6. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2009 – 2014 гг.
  7. Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2009 – 2014 гг.
  8. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь № 30 от 29 июля 2014 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
  9. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги: ГОСТ 28561-90. – Введ. 91-07-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 10 с.
  10. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира: ГОСТ 8756.21-89. – Введ. 90-07-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.
  11.  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
  12. Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2010 – 2013 гг.
  13. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 128 от 15 августа 2012 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
  14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
  15. Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
  16. СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
  17. Суши и роллы / [сост. Г. С. Выдревич]. – М.: Эксмо: СПб: Терция, 2008. – 64 с.
  18. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
  19. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
  20. Японская и китайская кухня / Сост. О. К. Савельева. – М.: Эксмо. – СПб.: Терция, 2007. – 64 с.
  21. Японские блюда / Авт.-сост. Л. Смирнова. – М.: АСТ. – Мн.: Харвест, 2006. – 64 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *