Проект кафе белорусской кухни «Карагод» с банкетным залом

Введение
1 Разработка технико-экономического обоснования проектируемого объекта общественного питания
2 Технологическая часть
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б – Расчет площадей приемки и хранения продуктов
Приложение В – График реализации блюд
Приложение Г – График приготовления блюд
Приложение Д – Расчет объема котлов
Приложение Е – Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Приложение Ж – Расчет плиты
Приложение И – Расчет и подбор механического оборудования
Приложение К – Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение Л – Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение М – Расчет и подбор механического оборудования
Приложение Н – Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение П – Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение Р – Производственная программа доготовочного цеха
Приложение С – Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Т – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Курица, фаршированная блинчиками с клюквой»
Приложение У – Технологическая карта на фирменное блюдо
Приложение Ф – Патентный и информационный поиск
Приложение Х – Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал
Приложение Ц – Расчет количества посуды и приборов для сервировки банкетного стола и для заявки в сервизную
Приложение Ш – Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу ресторана за день
Приложение Щ – Расчет объема товарооборота и дохода по банкетному залу ресторана за день
Приложение Э – Расчет основной заработной платы

Общественное питание является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Успешная деятельность объекта питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

  • отвечают четко определенным потребностям;
  • удовлетворяют требованиям потребителя;
  • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
  • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
  • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
  • обуславливают получение прибыли.

Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания на современном этапе является совершенствование системы расчетов за питание, в частности внедрение на объектах общественного питания системы безналичных расчетов с потребителями.

К числу факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании можно отнести следующие:

  • наличие современной материально-технической базы объектов общественного питания, включая интерьеры торговых залов, современную столовую посуду, приборы и столовое белье;
  • широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
  • применение современных форм и методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг потребителям;
  • научная организация труда и управления во всех звеньях обслуживания;
  • глубокое изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания;
  • системное повышение квалификации работников, занятых обслуживанием потребителей;
  • организация действенной рекламы.

Темой дипломного проекта является «Проект кафе белорусской кухни «Карагод» с банкетным залом».

Открытие объектов, основанных на традициях белорусской кухни, отражает колорит, самобытность белорусской культуры и предусмотрено Концепцией реализации государственной политики в сфере внутренней торговли и общественного питания.

Белорусская кухня устойчиво сохраняет национальную специфику, которая издавна зависела от специализации хозяйства – производства зерна, картофеля, мяса, молока, овощей. К национальным особенностям белорусской кухни относится широкое использование картофеля. Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, морковь, горох, бобы, редька.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект кафе белорусской кухни «Карагод» с банкетным залом.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в районе улицы Барыкина в городе Гомеле.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого кафе, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура фирменного блюда «Курица, фаршированная блинчиками с клюквой», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета ко Дню белорусской письменности на 20 человек с частичным обслуживанием официантами, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение кафе с указанием основных грузопотоков, планировочное решение кафе с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Курица, фаршированная блинчиками с клюквой», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета ко Дню белорусской письменности на 20 человек с частичным обслуживанием официантами, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе.

1 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
2 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З. В. Василенко, Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
3 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
4 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
5 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
6 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2010 – 2015 гг.
7 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, утвержденная Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 29.07.2014 № 29.
8 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
9 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
10 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2005. – 24 с.
11 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
12 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
13 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2009. – 48 с.
14 Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / Составители З. В. Василенко, Т. Н. Землинская. – Могилев, 2005. – 48 с.
15 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
16 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / Т.Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
17 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
18 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
19 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
20 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2010 – 2015 гг.
21 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2010 – 2015 гг.
22 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь № 30 от 29 июля 2014 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
23 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
24 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2010 – 2015 гг.
25 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 128 от 15 августа 2012 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
26 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
27 Сборник технологических карт белорусских блюд / Министерство торговли Республики Беларусь. – 2-е изд. – Минск: Редакция журнала «Гермес», 2013. – 520 с.
28 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
29 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
30 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
31 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *