Проект кондитерского цеха с организацией оптовой торговли и магазином

Введение
1 Разработка технико-экономического обоснования проектируемого объекта общественного питания
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов
Приложение В. Расчет количества листов, противней и лотков
Приложение Г. Расчет полезной площади цеха
Приложение Д. Расчет пищевой и энергетической ценности торта «Смородинка»
Приложение Е. Технологическая и калькуляционная карта на торт «Смородинка»
Приложение Ж. Патентный и информационный поиск
Приложение И. Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал
Приложение К. Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола
Приложение Л. Расчет количества посуды и приборов для обслуживания банкета
Приложение М. Расчет объема товарооборота и дохода по розничной торговле за день
Приложение Н. Расчет объема товарооборота и дохода по оптовой торговле за день
Приложение П. Расчет основной заработной платы

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные объекты общественного питания, оснащенные совершенными техническими средствами, на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Все большим ассортиментом и высоким качеством в настоящее время отличаются мучные кондитерские изделия.

Основой мучных кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по следующей схеме: подготовка сырья, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка изделий, укладка в емкости и коробки, хранение, передача в экспедицию и магазин.

Модернизация и техническое перевооружение кондитерского производства – объективная необходимость. Успешная реализация поставленных задач позволит не только нарастить производственные мощности, но и повысить конкурентоспособность сладкой продукции общепита на внутреннем рынке. С приобретением изотермического с охлаждающим агрегатом автотранспорта будет решена проблема сохранения качества изделий во время доставки в торговую сеть.

Расположение помещений в кондитерском цехе должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Размещение оборудования в производственных помещениях и помещениях для приемки и хранения сырья рекомендуется планировать с учетом прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами. В зависимости от предполагаемых объемов производства в кондитерском цехе требуется установить расстоечный шкаф, ротационную, пароконвекционную с пароувлажнением печи, холодильный шкаф, тестоделительную и тестораскаточную машины.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект кондитерского цеха с оптовой торговлей и магазином.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства кондитерского цеха в городе Жлобине Гомельской области.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого кондитерского цеха, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура торта «Смородинка», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного кондитерского изделия.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 120 человек с частичным обслуживанием официантами по поводу празднования свадьбы начальника кондитерского цеха, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства кондитерского цеха, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведена производственная программа кондитерского цеха на 20000 изделий в сутки, расчетное меню банкета, планировочное решение кондитерского цеха с указанием основных грузопотоков, планировочное решение кондитерского цеха с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства торта «Смородинка», интегральный скор кондитерского изделия, организация проведения банкета на 120 человек с частичным обслуживанием официантами по поводу празднования свадьбы начальника кондитерского цеха, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кондитерского цеха.

1 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
2 Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / А. А. Жукова. – М.: 2001. – 300 с.
3 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
4 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
5 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
6 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
7 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2010 – 2015 гг.
8 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
9 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
10 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2005. – 24 с.
11 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
12 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
13 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2009. – 48 с.
14 Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / Составители З. В. Василенко, Т. Н. Землинская. – Могилев, 2005. – 48 с.
15 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
16 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
17 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
18 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
19 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
20 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2010 – 2015 гг.
21 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2010 – 2015 гг.
22 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
23 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2010 – 2015 гг.
24 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
25 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
26 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2010.
27 Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И. [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
28 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
29 Торты и пирожные. Общие технические условия: СТБ 961-2005. – Введ. 2006-01-01. – Минск: Госстандарт, 2010. – 26 с.
30 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
31 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *