Дегустация новых видов хлеба

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..
1 Теоретическая часть……………………………………………………………
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами – новое направление в совершенствовании ассортимента хлебобулочных изделий…
1.2 Дегустационный анализ хлебобулочных изделий…………………………
1.3 Органолептическая оценка хлеба и хлебобулочных изделий…………….
2 Объекты и методы исследования……………………………………………..
2.1 Объект и предмет исследования……………………………………………
2.2 Методы исследования………………………………………………………..
3 Практическая часть…………………………………………………………….
3.1 Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий РУПП «Могилевхлебпром»……………………………………………………………..
3.2 Проведение товароведной дегустация новых видов хлеба, выпущенного РУПП «Могилевхлебпром» (метод бальной оценки)…………………………
3.2.1 Оценка сенсорной чувствительности экспертов……………………….
3.2.2 Дегустация новых видов новых видов хлеба, выпущенного РУПП «Могилевхлебпром»……………………………………………………………
3.3 Обработка и анализ полученных результатов дегустации……………….
Заключение……………………………………………………………………….
Список литературы………………………………………………………………
Приложения……………………………………………………………………….
4
6
6


15 20 25
25
25
26
  26
  27     28
30
32
34
36

Введение

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб — является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов — главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

РУПП «Могилевхлебпром» постоянно обновляет ассортимент выпускаемой продукции, но качество новых изделий, иногда не соответствует заявленному в нормативной документации.

В деятельности любого предприятия выпуск качественной продукции является приоритетом, поэтому повышение уровня товароведной экспертизы является актуальным, особенно это касается новой продукции, которая только выходит на рынок и может либо оправдать либо нет, вложенные в его производство средства.

Целью данной курсовой работы — координация выпуска новых видов хлебобулочных изделий за счет совершенствования товароведной экспертизы пробных образцов (на примере РУПП «Могилехлебпром» (приложение А).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

  • охарактеризовать пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
  • привести примеры основных  направлений в совершенствовании ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий;
  • охарактеризовать порядок проведения дегустационного анализа хлеба и хлебобулочных изделий;
  • рассмотреть особенности органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий;
  • проанализировать ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых РУПП «Могилевхлебпром»;
  • провести товароведную дегустацию новых видов хлеба, выпущенного РУПП «Могилевхлебпром» методом бальной оценки;
  • обработать результаты и сделать выводы.

Объект исследования – товароведная экспертиза новых видов хлебобулочных изделий.

Предмет исследования – методика проведения дегустации хлеба.

Проблеме исследований посвящены многие труды различных  авторов, таких как Николаева М.А., Шепелев А.Ф. и др. Их работы послужили основой систематизации теоретических сведений по теме работы.

Заключение

Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, — наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки.

Существующее мнение о субъективности и  невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся  их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки.

Последнее обстоятельство  — одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании  качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.

Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.

Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых выдерживают тесты при проверке чувствительности органов обоняния и вкуса.

В ходе исследований проведена оценка вкусовой чувствительности экспертов, входящих в дегустационную комиссию РУПП «Могилевхлебпром» (главный технолог, начальник лаборатории, 4 специалиста лаборатории,  инженер-технолог и ведущий специалист отдела продаж). По результатам, которым один из членов экспертной группы (ведущий специалист отдела продаж) не прошел на вкусовую чувствительность. Поэтому дополнительно была проведена оценка специалиста по стандартизации и качеству на вкусовую чувствительность, которую он успешно прошел.

В ходе исследований повели дегустацию следующих новых видов хлебобулочных изделий:

– батон «Вейский»;

– рожок луковый.

По результат дегустации оценка первого образца составила 32,3 балла, второго – 28,6, следовательно оба образца относятся к продукции отличного качества, и могут быть поставлены на производство.

В ходе исследований установлено, что в положение о дегустации РУПП «Могилевхлебпром» необходимо внести незначительные корректировки, а именно установить новую периодичность проведения дегустации новых изделий – каждые 2 недели в первых три месяца производства и реализации,  каждые 3 недели – последующие три месяца.

Список литературы

  1. Вилкова, С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник / С.А. Вилкова. – Москва: Дашков и К, 2007. – 251 с.
  2. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А.А. Вытовтов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.
  3. ГОСТ Р ИСО 8586–1–2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 1. Отобранные испытатели» — Введен с 01.09.2010.
  4. ГОСТ Р ИСО 8586–2–2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Сенсорные эксперты–испытатели» — Введен с 01.09.2010.
  5. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. – Санкт–Петербург: Питер, 2003. – 160 с.
  6. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учеб.пособие / Т.Ю. Дуборасова. – Москва: Изд.–книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 183 с.
  7. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
  8. Каленик, Т.К. Товароведение и экспертиза пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов / Т. К. Каленик, Л. Н. Федянина, Т. В. Танашкина. – Ростов–на–Дону : Феникс : МарТ, 2010. – 224 с.
  9. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский,А.И.Ковалев,С.Г.Стрижов. – Нижний Новгород: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 234 с.
  10. Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб. пособие для вузов / В.И. Криштафович, С.В. Колобов. – Москва: Дашков и К, 2005. – 123 с.
  11. Методы анализа пищевых продуктов / Клячко Ю.А., Беленький С.М. – М.: Наука, 1988. – 270 с.
  12. Митюков, А.Д. Оценка качества продуктов питания. – Мн.: Ураджай, 1988. – 183 с.
  13. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов. – М.: Деловая литература, 1998. – 288 с.
  14. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – Москва : Форум : Инфра–М, 2009. – 463 с.
  15. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1990. – 38 с.
  16. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 192 с.
  17. Тютькова, И.А. Контроль сенсорной чувствительности испытателей при комплектовании дегустационной комиссии / И.А. Тютькова  // Кондитерское и хлебопекарное  произволство. – 2010. № 7-8. – С. 46-47
  18. Хуршудян, С.А. Управление качеством хлебобулочных изделий / С.А. Хуршудян, В. Я. Черных // Методы оценки соответствия. — 2009, № 1-12. — № 2. — С. 18-19
  19. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учеб. / И.П. Чепурной. – Москва : Дашков и К, 2004. – 460 с.
  20. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учеб.для вузов / Н.М.Чечеткина,Т.И.Путилина,В.В.Горбунева; под ред.С.М.Самариной,Ш.К.Ганцова. – Ростов–на–Дону : Феникс, 2000. – 510 с.
  21. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: Качество и безопасность / Н.И. Давыденко, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский, А.С. Романов, Л.Н. Шатнюк. – Москва:  СУИ, 2009. – 280 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *