Экспертиза переработанных плодов и ягод (соков)

Введение

Плоды и ягоды – незаменимые источники легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков и даже их порчу.

Соки – плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью — из предварительно протертой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и другими ценными, нерастворимыми в воде компонентами.

Соки являются одним из главных источников витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг %, мандариновый 80-100 мг % витамина С). Употребляя соки регулярно, мы стимулируем процессы обмена веществ, наш организм становится более крепким: в нем повышается сопротивляемость к инфекциям, обеспечиваем стойкость организма в стрессовых ситуациях.

Соки содержат минеральные вещества, включая микроэлементы. Соки являются панацеей от многих заболеваний, например, сердечнососудистых или заболеваний почек. Полезны соки и при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением аппетита.

Производство соков – одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных соков в Республике Беларусь значительно выросли, и если ранее купить в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь плодово-ягодные соки различного вида, качества и производства имеются в любом производственном магазине. Однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные виды и разновидности плодово-ягодных соков, и покупателю иногда трудно выбрать качественные соки из этого многообразия.

Любой магазин стремится к тому, чтобы продавать качественный товар, поэтому так важно создать организованную систему оценки качества плодово-ягодных соков.

Качественный товар – это лояльные покупатели, увеличение товарооборота и, конечно, увеличение прибыли, и усиление позиций организации на рынке.

Проблема: в магазине-складе №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза» нет четкой организованной системы оценки качества соков, а именно оценки качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия показателей, представленных на упаковке.

Гипотеза: проблему, возможно, решить за счет проведения товароведной идентификационной экспертизы плодово-ягодных соков.

Целью курсовой работы является изучение проведения идентификационной экспертизы за счет разработки системы оценки качества плодово-ягодных соков в магазине-складе №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза».

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

  • проанализировать ассортимент, номенклатуру потребительских свойств плодово-ягодных соков;
  • изучить понятие и последовательность проведения товароведной идентификационной экспертизы;
  • определить методы товароведной идентификационной экспертизы и оценки качества плодово-ягодных соков;
  • разработать создание идентификационной экспертной группы, выбор и оценка экспертов в магазине-складе №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза»;
  • обосновать порядок проведения идентификационной экспертизы плодово-ягодных соков в магазине-складе №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза»;
  • исследовать проведение и провести анализ результатов идентификационной экспертизы плодово-ягодных соков в магазине-складе №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза»;
  • разработать систему оценки качества плодово-ягодных соков в магазине-складе.

Объект исследования – товароведная идентификационная экспертиза плодово-ягодных соков

Объект практики – магазин-склад №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза».

Предмет исследования – качество плодово-ягодных соков.

Тема работы: Товароведная идентификационная экспертиза плодово-ягодных соков и ее совершенствование за счет разработки системы оценки качества плодово-ягодных соков в магазине.

Заключение

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Плодово-ягодные соки производятся для улучшения потребительских свойств соков, а также для увеличения их пищевой и биологической ценности. Плодово-ягодные соки производятся в результате добавления к основному соку до 35% сока, полученного из другого сырья.

Магазин-склад №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза» располагается по адресу 212040, г. Могилев, пр. Димитрова, 31а. Специализация магазина-склада №2 – продовольственный.

Состав экспертной группы из состава магазина-склада №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза». Качество экспертов оценивали не только в соответствии с их самооценкой, но и квалификацией и занимаемой должности.

Для проведения идентификационной экспертизы плодово-ягодных соков в магазине-складе №2 ЧТУП «Могилевская межрайбаза» была разработана инструкция проведения идентификационной экспертизы:

  • сформировать экспертную группу из работников магазина;
  • проинструктировать экспертов о проведении экспертизы, обозначить цель, задачи;
  • определить идентификационные признаки объектов;
  • закодировать исследуемые образцы;
  • провести информационную идентификационную экспертизу;
  • провести количественную идентификационную экспертизу;
  • проверка соответствия упаковки маркировки требованиям СТБ 1100-2007;
  • проведение органолептической идентификационной экспертизы;
  • фиксирование результатов в экспертных листах;
  • обработка результатов экспертизы.

Для идентификационной экспертизы были взяты два образца плодово-ягодных соков.

Перед подачей для экспертизы образцы закодировали, следующим образом:

  • образец №543 – сок виноградно-яблочный «Сочный фрукт»;
  • образец №534 – сок яблоко-ежевика осветленный, без сахара, с 6 мес. «Спеленок».

Подчисток и исправлений в сопроводительной документации и на маркировке не обнаружено.

Были взвешены представленные образцы – отклонений по массе в ходе взвешивания не выявлено.

Анализ маркировки исследуемых образцов плодово-ягодных соков показал, что маркировка соответствует требованиям стандарта СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

По результатам проведенных исследований все эксперты единогласно пришли к выводу, что образцы плодово-ягодных соков соответствуют установленным нормативам.

Основными показателями качества плодово-ягодных соков являются:

  • прозрачность сока;
  • массовая доля осадка;
  • вкус и аромат;
  • массовая доля сухих растворимых веществ;
  • массовая доля мякоти;
  • консистенция.

В зависимости от показателей качества плодово-ягодных соков они могут быть признаны не качественными.

Список используемых источников

  1. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
  2. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаро-ведных факультетов торговых вузов. – М.: Экономика, 1979. – 364с.
  3. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студен-тов учреждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 – 264 с.
  4. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 228 с.
  5. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебное пособие для студентов вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2008. -357с
  6. СТБ П 1826-2008 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения введ. 01.09.2008 – с. 16.
  7. СТБ 829-2008 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия введ. 01.09.2008 – с. 28.
  8. СТБ 1823-2008 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия введ. 01.09.2008 – с. 24.
  9. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М.Личко, В.Н.Курдина, Е.М.Мельников и др.; Под ред. Н.М.Личко. – М.: КолосС, 2008. – 583с.
  10. Управление ассортиментом плодоовощных консервов, их конкурентоспособность в условиях современного рынка. / Галун Л.А., Тригубова Л.А., Лазько Л.Я., Косая Ж.Н.: переод. Изд., «Товаровед» 2007, № 2, 15-16 с.
  11. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: ИКЦ «МарТ», 2001. – 356с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *