Сравнительная характеристика листового и пакетированного черного чая по результатам товароведной дегустационной экспертизы

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….
1 Теоретические основы изучения черного чая…………………………………
1.1 Классификация и ассортимент черного чая…………………………………
1.2 Показатели качества черного чая…………………………………………….
1.3 Дегустация: понятие и этапы проведения……………………………………
2 Объекты и методы исследования………………………………………………
2.1 Объекты и предметы исследования………………………………………….
2.2 Методы исследования…………………………………………………………
3 Товароведная дегустационная экспертиза листового и пакетированного черного чая…………………………………………………………………………
3.1 Определение сенсорных способностей претендентов и формирование дегустационной комиссии…………………………………………………………
3.2 Разработка дегустационного листа и порядка проведения…………………
3.3 Товароведная дегустационная экспертиза образцов черного байхового чая…………………………………………………………………………………..
Заключение……………………………………………….………………………..
Список использованных источников……………………….……………………
Приложение А. Матрица исследований…………………………………………
Приложение Б. Товароведный паспорт………………………………………….
Приложение В. Дегустационный лист……………………………………………
Приложение Г. Заключение экспертизы…………………………….………….
Приложение Ж. Статистическая обработка результатов (степень согласованности мнений)…………………………………………………………    
4
5
5
7
11
18
18
18

19
19
22
  25 27

28
29
30
34
39

40

Введение

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими качествами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Его получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеша. Почка и первый лист флеша отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ.

Противоречие: на рынке г. Могилева, представлено большое количество пакетированного черного чая разных производителей, которая иногда дешевле  аналогичной листовой чайной продукции.

Актуальность: все потребители хотят купить «качественную» продукцию, но подешевле?

Формулировка проблемы в виде вопроса: уступает ли пакетированный черный  чай по органолептическим показателям листовому черному  чаю?

Гипотеза: оценить органолептические показатели качества черного чая могут проверенные на сенсорную чувствительность эксперты.

Объект исследования – товароведная дегустационная экспертиза черного чая.

Предмет исследования – сравнительная характеристика листового и пакетированного черного чая.

Объект практики – магазин «Квартал Вкуса»

Цель исследования – провести товароведную дегустационную экспертизу листового и пакетированного черного чая разных производителей (приложение А).

Задачи исследования:

  • привести классификацию и ассортимент  черного чая;
  • описать показатели качества черного чая;
  • дать понятие товароведной дегустационной  экспертизе;
  • описать основные этапы проведения дегустации;
  • оценить сенсорную чувствительность претендентов  и сформировать экспертную дегустационную комиссию;
  • разработать дегустационный лист и оценочную шкалу органолептических показателей качества черного чая;
  • провести товароведную дегустационную экспертизу образцов черного чая;
  • провести обработку индивидуальных оценок экспертов.

Методы исследования: теоретический, эвристический и статистический.

Заключение

Чай — один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира.

Чайный лист содержит около 300 химических соединений. К ним относятся полифенольные вещества, эфирные масла, алкалоиды, минеральные вещества, белковые вещества и аминокислоты, красящие вещества (пигменты) и витамины.

Оценку качества байхового чая по органолептическим показателям проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

К органолептическим показателям качества байхового чая относят: внешний вид, настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. По этим показателям чай байховый черный и зеленый делится на торговые сорта: букет, высший, первый, второй, третий.

В ходе исследований сформирована дегустационная комиссия, состоящая из пяти человек: Дударева А.В.; Чистякова Н.В.;  Малюженец Н.Б.; Фирсов А.С.; Яцук А.В.

Среди органолептических показателей черного чая, пригодными для дегустации являются: аромат и вкус; настой; цвет разваренного листа; внешний вид.

На основании отобранных показателей сформирован дегустационная 5-ти балльная шкала органолептической оценки качества черного байхового чая и дегустационный лист.

Для сравнительной характеристики пакетированного и листового черного чая  проведена дегустация четырех образцов:

  • № 1 – «Lipton» Yellow Label Tea пакетированный;
  • № 2 – «Lipton» Yellow Label Tea листовой;
  • № 3 – «Greenfield» Classic Breakfast пакетированный;
  • № 4 – «Greenfield» Classic Breakfast листовой.

По результат дегустации итоговая оценка  образца № 1  составила 4,432 балла; № 2 – 4,708; № 3 –  4,524; № 4 –  4,832, следовательно, все являются продукцией  отличного качества. При этом оценки образцов № 1 и № 3 незначительно уступают образцам № 2 и  № 4. Заключения экспертов представлены в приложение Г. Таким образом, в ходе товароведной дегустационной экспертизы образцов черного чая  установлено, что, с одной стороны, пакетированный чай полностью соответствует требованиям нормативной документации, с другой стороны, незначительно уступает  листовому.

Список использованных источников

  1. Бурова, Т.Е. Оценка сенсорной чувствительности дегустаторов: учеб.-метод. пособие / А.Л. Ишевского. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 42 с
  2. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / М.Н.Елисеев. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 304с.
  3. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие / В.И. Базарова. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
  4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН от 09.06.2009    № 63 – Минск: Госстандарт, 2009.– 309 с.
  5. Масанский, С.Л. Выбор темы и разработка плана учебно-исследовательской работы: учеб.-метод. пособие / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2010. – 38 с.
  6. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования/ СТБ 1100-2009.– Минск: Госстандарт, 2009. – 22 с.
  7. Справочник по товароведению продовольственных товаров: справочное издание / Л.С. Микулович. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
  8. Стандарт предприятия. Оформление текстовых документации. Основные положения. СТП 15-06-2004. – Могилев: МГУП, 2004. – 44 с.
  9. Теоретические основы товароведения: конспект лекций / Л.Н. Евдохова. – Могилев: УО МГУП, 2008. – 110 с.
  10. Чай пакетированный и листовой [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://bodyroom.ru/food/est-li-raznica-mezhdu-listovym-i-paketirovannym-chaem.html Дата доступа: 20.12.2016.
  11. Чай. Правила и методы анализа ГОСТ 1936-85
  12. Чай черный байховый фасованный. Технические условия. ГОСТ 1938-90
  13. Чай Lipton [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.liptontea.ru/ Дата доступа: 20.12.2016.
  14. Чай Greenfield [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://greenfield.by/ Дата доступа: 20.12.2016.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *