Проект кафе концепции «фьюжн» с витаминным баром

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Охрана труда
6 Экономическая часть
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей приема и хранения продуктов
Приложение В. График реализации блюд
Приложение Г. График приготовления блюд
Приложение Д. Расчет объема котлов
Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Приложение Ж. Расчет вместимости пароконвектомата
Приложение И. Расчет плиты
Приложение К. Расчет и подбор механического оборудования
Приложение Л. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение М. Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение Н. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе
Приложение П. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение Р. Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение С. Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Т. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Приложение У. Фирменное блюдо
Приложение Ф. Отчет по патентному и информационному поиску
Приложение Х. Расчет посуды
Приложение Ц. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и витаминному бару за день
Приложение Ш. Расчет основной заработной платы

Сфера общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся в Беларуси. Постоянно открываются десятки новых заведений, готовых порадовать своих гостей широким ассортиментом меню, приятной атмосферой и приемлемыми ценами.

В целом белорусский рынок общественного питания можно признать активно развивающимся, перспективным и способным принести значительную прибыль владельцам, решившимся на открытие здесь заведений.

Роль общественного питания на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые оно призвано удовлетворять. От того, как удовлетворяются потребности людей организациями общественного питания, зависят здоровье, работоспособность и качество жизни людей.

В основе развития сети объектов общественного питания лежит принцип соответствия структуры и типов объектов потребительского рынка основным моделям потребления товаров и услуг в группах населения с разным уровнем доходов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг объектами общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети объектов общественного питания, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные объекты этой отрасли, оснащенные совершенными техническими средствами; в объектах питания используется прогрессивная технология, внедряется научная организация производства и труда, применяются прогрессивные формы обслуживания, реконструируются действующие объекты питания, происходит специализация и комбинирование объектов питания, совершенствуется их внутри- и межотраслевое кооперирование.

Темой дипломного проекта является «Проект кафе концепции «фьюжн» с витаминным баром». Фьюжн – явление довольно новое и быстро набирает популярность. Концепция фьюжн обусловлена в основном, современным стилем жизни, характеризующимся снятием всяких запретов, смешением различных культур и традиций и, как следствие, смешением разных национальных кухонь.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект кафе концепции «фьюжн» с витаминным баром».

Обслуживание в проектируемом кафе будет осуществляться на высоком уровне, что создаст наиболее выраженную конкуренцию для существующих объектов общественного питания и косвенно будет способствовать повышению качества предоставляемых услуг по организации питания.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Новополоцке недалеко от Парка культуры и отдыха.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, разработано планировочное решение кафе, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Аргентинское карбонадо», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В работе проведен патентный и информационный поиск.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета-фуршета на 50 участников по поводу открытия кафе, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В пятой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность. В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе, расчетное меню витаминного бара, планировочное решение кафе с указанием грузопотоков, планировочное решение кафе с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства и интегральный скор блюда «Аргентинское карбонадо», организация проведения банкета-фуршета на 50 участников по поводу открытия кафе, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе

1 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
2 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
3 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
4 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
5 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
6 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2015 – 2019 гг.
7 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
8 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
9 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
10 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
11 Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания. – Могилев, 2019. – 18 с.
12 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
13 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2016. – 31 с.
14 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
15 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
16 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
17 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
18 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
19 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2015 – 2019 гг.
20 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
21 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
22 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 20 от 03.03.2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
23 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
24 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
25 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
26 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
27 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *