| Введение |
| 1 Технико-экономическое обоснование |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Охрана труда |
| 6 Экономическая часть |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов |
| Приложение В. График реализации блюд |
| Приложение Г. График приготовления блюд |
| Приложение Д. Расчет объема котлов |
| Приложение Е. Расчет плиты |
| Приложение Ж. Расчет и подбор механического оборудования |
| Приложение И. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение К. Расчет рабочей силы горячего цеха |
| Приложение Л. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе |
| Приложение М. Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе |
| Приложение Н. Расчет рабочей силы холодного цеха |
| Приложение П. Расчет количества работников доготовочного цеха |
| Приложение Р. Расчет количества скоропортящихся продуктов в мучном цехе |
| Приложение С. Расчет рабочей силы мучного цеха |
| Приложение Т. Отчет по патентному и информационному поиску |
| Приложение У. Фирменное блюдо |
| Приложение Ф. Расчет посуды |
| Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу столовой и магазину кулинарии за день |
| Приложение Ц. Расчет основной заработной платы |
В настоящее время в Республике Беларусь взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию.
Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.
Объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализацию кулинарной продукции и организацию ее потребления.
Продукция, выпускаемая торговыми объектами общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. В связи с этим при организации технологического процесса организация должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.
Основные задачи дальнейшего развития объектов общественного питания:
- индустриализация общественного питания;
- совершенствование организации питания по месту работы и учебы населения;
- расширение сети специализированных объектов общественного питания;
- повышение уровня организации труда и управления;
- экономия топливно-энергетических и других ресурсов;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Темой дипломного проекта является «Проект кофейни с кондитерским цехом».
Кофейня предназначена для обслуживания потребителей горячими напитками, хлебобулочными изделиями. Кроме большого выбора кофе (эспрессо, капучино и др.), чая, выпечки, десертов, мучных кондитерских изделий, кофейни расширяют ассортимент, предлагая посетителям горячие завтраки и более плотные блюда в виде салатов, горячих блюд.
Кондитерский цех занимает особое место в проектируемой кофейне. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект кофейни с кондитерским цехом».
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Гомеле недалеко от парка Фестивального в оживленном месте.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов, служебно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006, разработано планировочное решение проектируемой кофейни с кондитерским цехом.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура изделия «Торт «Сникерс», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность перед и после кулинарной обработки, интегральный скор.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами на 20 участников по поводу празднования детского дня рождения, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В пятой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В экономической части дипломного проекта рассчитана эффективность проектирования кофейни с кондитерским цехом, рассчитаны доходы, расходы, рентабельность.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кофейни (по продукции собственного производства), производственная программа кондитерского цеха, планировочное решение кофейни с кондитерским цехом с указанием основных грузопотоков, планировочное решение кофейни с кондитерским цехом с расстановкой оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного изделия «Торт «Сникерс», интегральный скор фирменного изделия, организация проведения банкета с частичным обслуживанием официантами на 20 участников по поводу празднования детского дня рождения, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемой кофейни с кондитерским цехом.
1 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
2 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
3 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
4 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
5 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
6 Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2015 – 2019 гг.
7 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
8 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
9 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
10 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
11 Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания. – Могилев, 2019. – 18 с.
12 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
13 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2016. – 31 с.
14 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
15 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
16 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
17 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
18 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
19 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2015 – 2019 гг.
20 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
21 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
22 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 20 от 03.03.2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
23 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
24 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий / В. Ф. Ерофеенко [и др.]. – Мн.: ООО «НИЦ-БАК», 2007. – 736 с.
25 Справочник работника общественного питания / В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 512 с.
26 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
27 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
28 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.