Проект ресторана в стиле «Фьюжн» с банкетным залом

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей помещений приема и хранения продуктов
Приложение В. График реализации блюд
Приложение Г. График приготовления блюд
Приложение Д. Расчет объема котлов
Приложение Е. Расчет и подбор теплового оборудования
Приложение Ж. Расчет и подбор механического оборудования в горячем цехе
Приложение И. Расчет количества скоропортящихся продуктов в горячем цехе
Приложение К. Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение Л. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе
Приложение М. Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе
Приложение Н. Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение П. Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Р. Отчет по патентному и информационному поиску
Приложение С. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Приложение Т. Технологическая карта, калькуляционная карта и акт контрольной проработки
Приложение У. Расчет количества посуды
Приложение Ф. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому и банкетному залу ресторана за день
Приложение Х. Расчет основной заработной платы

В Республике Беларусь общественное питание развивается динамичными темпами в соответствии с изменением потребительского спроса, ростом требований к качеству товаров и культуре обслуживания.

Основной целью развития общественного питания является обеспечение услугами питания различных категорий населения на основе повышения их качества и расширения номенклатуры услуг питания, а также обеспечения их доступности по ценовому и территориальному фактору.

Развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться за счет нового строительства, реконструкции действующих объектов, использования помещений, расположенных на первых этажах зданий, по направлениям:

открытие объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

создание объектов быстрого обслуживания, в первоочередном порядке в местах миграционных потоков населения;

создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи;

развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов, предусматривающих открытие в торговых центрах с постоянным потоком посетителей объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую;

открытие ресторанов, кафе, в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у посетителей (фри-фло), как наиболее популярных, а также объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней.

В современных условиях успешное конкурирование на рынке и эффективное функционирование объектов питания невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания гостей, т.е. внедрения инноваций (применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства).

Темой дипломного проекта является «Проект ресторана в стиле «Фьюжн» с банкетным залом».

Концепция проектируемого ресторана будет воплощать идею демократичного ресторана «экстра-класса», главным козырем которого будет бесподобная кухня. Самое ценное у ресторана – место, бренд и клиенты. Его успех зависит от постоянных гостей, кто, заплатив один раз, приходит еще и еще.

Ресторан в стиле «Фьюжн» будет отличаться разнообразным меню и внушительной винной картой. Ассортимент предлагаемой продукции рассчитан на удовлетворение самых разнообразных вкусов самых привередливых гурманов и предполагает включение в меню таких блюд, которые сложно приготовить дома.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект ресторана в стиле «Фьюжн» с банкетным залом.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Могилеве в районе улицы Криулина и Турова.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Куриная грудка под клюквенным соусом», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета-чая на 20 участников, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета-чая на 20 участников, планировочное решение ресторана в стиле «Фьюжн» с указанием грузопотоков, планировочное решение ресторана в стиле «Фьюжн» с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Куриная грудка под клюквенным соусом», интегральный скор блюда, организация проведения банкета-чая на 20 участников, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.

1 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
2 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
3 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
4 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
5 Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденная Постановлением антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 № 32.
6 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
7 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
8 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
9 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
10 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
11 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
12 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2015. – 31 с.
13 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
14 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
15 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
16 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2014 – 2018 гг.
17 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2014 – 2018 гг.
18 Постановление антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь № 35 от 10 октября 2016 г. «О перечнях продукции общественного питания и товаров».
19 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
20 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2014 – 2018 гг.
21 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 12 от 10 февраля 2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
22 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
23 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
24 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
25 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
26 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
27 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *