Проект столовой при колледже с буфетом в учебном корпусе

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Охрана труда
6 Экономическая часть
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей приема и хранения продуктов
Приложение В. График приготовления блюд
Приложение Г. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Приложение Д. Расчет плиты
Приложение Е. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение Ж. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе
Приложение И. Расчет количества скоропортящихся продуктов в холодном цехе
Приложение К. Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Л. Расчет фирменного блюда
Приложение М. Патентный и информационный поиск
Приложение Н. Расчет посуды для банкета
Приложение С. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу столовой при колледже и буфету за день
Приложение Т. Расчет основной заработной платы

Организация питания Республики Беларусь является приоритетным направлением политики и служит одним из главных показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг торговыми объектами общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи Республики Беларусь.

Одним из важнейших этапов создания объекта общественного питания является бизнес-план будущей деятельности. Он составляет основу финансового менеджмента как для вновь создаваемой, так уже и функционирующей организации.

Развитие общественного питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и с опасностями рынка. Потенциальные возможности развития общественного питания в Республике Беларусь связаны со стабильностью в экономике и проявляются в опережающих темпах роста розничного товарооборота по сравнению с ростом располагаемых денежных доходов населения, росте общего объема розничного товарооборота общественного питания. В то же время для каждого отдельного объекта общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции со стороны частного капитала, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых объектов общественного питания разных классов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания объектов общественного питания разных форматов.

Рациональное размещение объектов общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого объекта питания.

Немаловажное значение имеет ориентация на пешеходную и транспортную системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

При планировании открытия новых объектов общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы их рационального размещения, чтобы в дальнейшем объект общественного питания работал эффективно, пользовался популярностью и стал рентабельным.

Темой дипломного проекта является «Проект столовой при колледже с буфетом в учебном корпусе».

Проектирование данной столовой будет востребованным, так как организация процесса питания является фактором, формирующим образ жизни, а значит, и здоровье молодежи. Проблему организации питания учащихся необходимо решать глобально на уровне политики государства по сохранению здоровья нации в целом: требуется разработка социальных программ из бюджета подросткам, обучающимся в образовательных учреждениях среднего профессионального образования.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему «Проект столовой при колледже с буфетом в учебном корпусе».

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Полоцке (Полоцкий колледж ВГУ имени П.М. Машерова).

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов, служебно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006, разработано планировочное решение проектируемой столовой.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура фирменного блюда «Десерт «Нежность», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 30 приглашенных по поводу празднования дня рождения, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В пятой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В экономической части дипломного проекта рассчитана эффективность проектирования столовой, рассчитаны доходы, расходы, рентабельность.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню столовой при колледже (по продукции собственного производства), расчетное меню буфета, планировочное решение столовой при колледже с указанием основных грузопотоков, планировочное решение столовой при колледже с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Десерт «Нежность», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета с частичным обслуживанием официантами на 30 приглашенных по поводу празднования дня рождения, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемой столовой.

1 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
2 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
3 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
4 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
5 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
6 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
7 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
8 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
9 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2019. – 18 с.
10 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
11 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2015. – 31 с.
12 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
13 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
14 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
15 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
16 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2015 – 2019 гг.
17 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
18 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
19 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 12 от 10 февраля 2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
20 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
21 Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 472 с.
22 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
23 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
24 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
25 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
26 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *