Проект кафе мексиканской кухни с караоке-баром

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей приема и хранения продуктов
Приложение В. График реализации блюд
Приложение Г. График приготовления блюд
Приложение Д. Расчет объема котлов
Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Приложение Ж. Расчет плиты
Приложение И. Расчет и подбор механического оборудования
Приложение К. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение Л. Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение М. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе
Приложение Н. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение П. Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение Р. Производственная программа доготовочного цеха
Приложение С. Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Т. Фирменное блюдо
Приложение У. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Приложение Ф. Отчет по патентному и информационному поиску
Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и караоке-бару за день
Приложение Ц. Расчет основной заработной платы

Развитие и совершенствование общественного питания является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, проводимых в условиях становления рыночной экономики.

Развитие общественного питания существенно экономит общественный труд вследствие более рационального исполь­зования техники, сырья, материалов. Насыщение продовольственного рынка сырьем и полуфабрикатами, ускорение научно-технического прогресса, разработка и внедрение новых технологий производства кулинарной продукции являются основой для создания индустрии общественного питания.

Общественное питание осуществляется торговыми орга­низациями, индивидуальными предпринимателями, специ­ализирующимися на оказании услуг общественного пита­ния, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

Характерной особенностью общественного питания явля­ется выполнение специфических функций производства, ре­ализации и организации потребления продукции. Производ­ственная функция данной отрасли заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске продукции собственно­го производства.

Развитие и совершенствование общественного питания в Республике Беларусь должно осуществляться по следующим направлениям:

  • механизация технологических процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, хо­лодильного);
  • внедрение новых технологий организации производст­ва и сервиса на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования, в том числе ма­логабаритного, позволяющего осуществлять приготовление пищи непосредственно на виду у потребителей;
  • расширение ассортимента кулинарной продукции из карто­феля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога;
  • улучшение качества выпускаемой продукции, расши­рение номенклатуры предоставляемых услуг;
  • совершенствование профессионального мастерства ра­ботников отрасли, внедрение научной организации труда;
  • совершенствование управления материальными, тру­довыми, информационными и финансовыми ресурсами орга­низаций общественного питания; внедрение автоматизиро­ванных систем управления.

Темой дипломного проекта является «Проект кафе мексиканской кухни с караоке-баром».

Кафе мексиканской кухни – это место, где можно не только быстро перекусить во время обеда, но и организовать большое мероприятие. Основные рецепты мексиканской кухни занесены в список международного наследия ЮНЕСКО, так как сохранились с древности и с течением времени практически не менялись.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект кафе мексиканской кухни с караоке-баром.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого кафе, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура фирменного блюда «Тунец с перцем чили, цветной капустой и сырным соусом», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета по поводу вечера встреч выпускников на 30 участников с частичным обслуживанием официантами, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе (по продукции собственного производства), расчетное меню караоке-бара, планировочное решение кафе мексиканской кухни с указанием грузопотоков, планировочное решение кафе мексиканской кухни с расстановкой оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Тунец с перцем чили и цветной капустой», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета с частичным обслуживанием на 30 участников, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе.

  1. Василенко З. В. Калькуляция и учет на объектах общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова. – Минск: РИПО, 2013. — 213 с.
  2. Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
  3. Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
  4. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
  5. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
  6. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
  7. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
  8. Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
  9. Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
  10. Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
  11. Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
  12. Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2007. – 31 с.
  13. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
  14. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
  15. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *