Проект ресторана при железнодорожном вокзале с экспресс-баром

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)
3 Спецвопрос по технологии
4 Спецвопрос по организации
5 Экономическая часть
6 Охрана труда
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов
Приложение В. График реализации блюд
Приложение Г. График приготовления блюд
Приложение Д. Расчет объема котлов
Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Приложение Ж. Расчет специализированной тепловой аппаратуры
Приложение И. Расчет плиты
Приложение К. Расчет и подбор механического оборудования
Приложение Л. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение М. Расчет рабочей силы горячего цеха
Приложение Н. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе
Приложение П. Расчет количества скоропортящихся продуктов
Приложение Р. Расчет рабочей силы холодного цеха
Приложение С. Расчет количества работников доготовочного цеха
Приложение Т. Отчет по патентному и информационному поиску
Приложение У. Фирменное блюдо
Приложение Ф. Расчет посуды
Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу ресторана и экспресс-бару за день
Приложение Ц. Расчет основной заработной платы

В последние годы в Республике Беларусь развитие сети объектов общественного питания осуществляется по следующим основным направлениям:

  • объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;
  • открытие специализированных пивных объектов;
  • создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;
  • развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую.

Наряду с белорусской кухней развивается сеть объектов питания с национальными кухнями народов мира. Наиболее популярными являются европейская кухня (75 %), пиццерия (10 %), стейк-хаусы (шашлыки – 6 %), пивные рестораны и суши-бары (по 3 %), кофейни (1 %). Важной тенденцией развития является быстрое возникновение и развитие сетей типа фаст-фуд, фри-флоу и других, рассчитанных на широкий круг потребителей.

Предпринимательская и инвестиционная активность в сфере общественного питания является одной из самых высоких. Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных объектов в сфере общественного питания.

Функции производства сближают объекты общественного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации – с организациями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета людей с ориентацией на новые качества жизни. Необходимость более рационального использования рабочего времени – все это обусловливает дальнейшее развитие объектов общественного питания.

Для отрасли общественного питания в Республике Беларусь важное значение имеют меры государственного регулирования в сфере общественного питания, направленные на укрепление инфраструктуры общественного питания, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Темой дипломного проекта является «Проект ресторана при железнодорожном вокзале с экспресс-баром».

Актуальность проекта ресторана при железнодорожном вокзале заключается в том, что в объектах такого типа ежедневно наблюдается большое число посетителей. Жители города и приезжающие гости могут остановиться выпить кофе, а также вкусно, сытно и недорого пообедать. Кроме этого, данный ресторан может являться отличным местом для проведения праздничных мероприятий, свадеб и юбилеев.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование. В проекте разработан проект ресторана при железнодорожном вокзале с экспресс-баром.

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания возле железнодорожного вокзала в городе Могилеве на улице Привокзальной.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Куриные конвертики с помидорами и перцем», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами на 30 участников по поводу встречи туристов, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана при железнодорожном вокзале (по продукции собственного производства), расчетное меню экспресс-бара, планировочное решение ресторана с указанием грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства блюда «Куриные конвертики с помидорами и перцем», интегральный скор блюда, организация проведения банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.

  1. Бодиловская В. А. Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: Приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Демиденко. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62 с.
  2. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
  3. Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
  4. Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
  5. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
  6. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
  7. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденная Постановлением антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 № 32.
  8. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
  9. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
  10. Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
  11. Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
  12. Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
  13. Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *