Проект ресторана русской кухни «Самоцветы» с банкетным залом

Введение5
1 Технико-экономическое обоснование6
2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)9
3 Спецвопрос по технологии55
4 Спецвопрос по организации62
5 Экономическая часть69
6 Охрана труда76
Заключение80
Список использованных источников81
Приложение А. Сводная сырьевая ведомость83
Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов87
Приложение В. График реализации блюд92
Приложение Г. График приготовления блюд95
Приложение Д. Расчет объема котлов98
Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров99
Приложение Ж. Расчет плиты103
Приложение И. Расчет и подбор механического оборудования104
Приложение К. Расчет количества скоропортящихся продуктов105
Приложение Л. Расчет рабочей силы горячего цеха108
Приложение М. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе110
Приложение Н. Расчет количества скоропортящихся продуктов112
Приложение П. Расчет рабочей силы холодного цеха116
Приложение Р. Расчет количества работников доготовочного цеха117
Приложение С. Патентный и информационный поиск119
Приложение Т. Расчет пищевой ценности блюда «Шашлычок «Фирменный»134
Приложение У. Технологическая карта и акт контрольной проработки на блюдо «Шашлычок «Фирменный»135
Приложение Ф. Расчет посуды для банкета на 30 участников с частичным обслуживанием официантами по поводу празднования юбилея138
Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому и банкетному залу ресторана142
Приложение Ц. Расчет основной заработной платы 

Залогом успеха любого объекта общественного питания является правильная организация производственного процесса. Каждый производственный процесс имеет характерную для него технологическую и организационную структуру и состоит из определенных этапов.

Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Общественное питание играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Особое социально-экономическое значение имеет организация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т. д. Общественное питание способствует восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.

Торгово-производственная деятельность объектов общественного питания имеет следующие особенности:

  • неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
  • режим работы объектов питания, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;
  • наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;
  • производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;
  • влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;
  • необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Темой дипломного проекта является «Проект ресторана русской кухни «Самоцветы» с банкетным залом».

В меню ресторана присутствуют не просто традиционные блюда русской кухни, а переделанные и улучшенные, приспособленные к современным требованиям посетителей. На Руси принято есть много, поэтому порции большие и обязательно выбор различных напитков, включая крепкие.

Атмосфера русского быта, которая царит в ресторанах национальной русской кухни, дарит своим посетителям ощущение домашнего комфорта и легкости. Ресторан русской кухни – это традиции славянской кулинарии.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект ресторана русской кухни «Самоцветы» с банкетным залом».

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Лунинце.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Шашлычок «Фирменный», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 30 участников по поводу празднования юбилея, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение ресторана с указанием основных грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Шашлычок «Фирменный», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 30 участников по поводу празднования юбилея, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.

  1. Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
  2. Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
  3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
  4. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
  5. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденная Постановлением антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 № 32.
  6. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
  7. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
  8. Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
  9. Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
  10. Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
  11. Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
  12. Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2015. – 31 с.
  13. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
  14. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *