1. Кафе «Олимп» располагается по адресу: г. Могилев, пр-т Мира, 25. Кафе имеет вторую наценочную категорию. Оно располагается в жилом здании на первом этаже. Кафе относится к ОСП ТЦ РУП «Климовичский ликероводочный завод». Кафе располагается в центре города, рядом находится гостиница «Могилев», дворец спорта, магазины «Азбука», «Пятый элемент» и др. Кафе расположено недалеко от места отдыха на реке Дубровенка. Кафе работает на сырье.
2. Кафе имеет три зала: общий на 50 мест, банкетный зал на 17 мест, расположенные на первом этаже кафе, и банкетный зал на 8 мест, расположенный в полуподвальном помещении. Кафе открыто с 11.00 до 22.00. В штат работников входят четыре повара, которые работают каждые двое суток по 12 часов, заведующая производством, две кухонные рабочие и одна уборщица.
Кафе является общедоступным предприятием, основной контингент – молодежь. В кафе демократичные цены, поэтому в вечернее время наблюдается максимальная загрузка зала (с 19.00 до 22.00). В обеденное время в кафе также много посетителей. В кафе организованы недорогие обеды, а так как кафе располагается в центре города, где оживленный людской поток, то многие заходят пообедать. Кроме этого, в вечернее время банкетные залы обычно заняты по предварительному заказу. Обслуживание в кафе происходит официантами. Наименьший поток посетителей наблюдается в вечернее время с понедельника по среду, к выходным увеличивается число потребителей.
3. Отдельного служебного входа в кафе «Олимп» для его работников нет. Вход общий для работников магазина и работников кафе. Территория не огорожена, так как кафе общедоступное и располагается во встроенном здании. К служебному входу ведут удобные подъездные пути. Однако часто возникает очередь и машинам трудно развернуться вследствие того, что в этом здании находятся другие магазины.
С обратной стороны здания имеется небольшая разгрузочная площадка, сверху с козырьком для защиты от дождей. Заготовочные цехи и складские помещения находятся в полуподвальном помещении, поэтому загрузочная располагается также в полуподвальном помещении. Спускаться в загрузочную необходимо по небольшим ступенькам.
С обратной стороны здания на бетонной площадке стоят мусоросборники, общие для кафе и для магазина от Климовичского ликеро-водочного завода, так как они имеют одного собственника.
4. Санитарно-техническое состояние помещений хорошее. В обеденном, банкетном залах в горячем цехе есть приточно-вытяжная вентиляция. Вентиляционные отверстия расположены таким образом, чтобы обеспечить максимальное удаление производственных вредностей, а поступление свежего воздуха не должно вызывать у персонала неприятных ощущений.
Кафе в достаточной степени обеспечено горячей и холодной водой из центральных водопроводов. Вода по качеству соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к хозяйственно-питьевой воде. Горячая вода подведена к посудомоечной машине и моечным ваннам, производственным раковинам, душевым, умывальникам. Минимальная температура воды не должна быть выше 65 °С.
Канализация необходима для удаления жидких отбросов. Внутренняя канализация изолирована от производства и складских помещений, имеет линии производственных стоков, прокладываемых раздельно от бытовой канализации. Канализация кафе и магазина отдельная от канализации жилого дома.
В кафе предусмотрено как естественное освещение через оконные проемы, так и искусственное с использованием светильников. В кафе организовано центральное водяное отопление с высокой циркуляцией, которое позволяет обеспечивать в помещениях равномерную температуру воздуха, регулировать поступление тепла путем изменения температуры воды, исключает возможность загрязнения помещения пылью.
В теплое время в кафе применяется естественная вентиляция путем проветривания через открытые окна (фрамуги) и двери.
5. Из-за ограниченной площади заготовочные цеха и складские помещения находятся в полуподвальном помещении. Также в полуподвальном помещении находится маленький банкетный зал, в который по небольшой лестнице необходимо пустить готовую продукцию. По этой же лестнице осуществляется доставка овощных, мясных и рыбных полуфабрикатов. Поэтому в предприятии происходит пересечение потоков готовой продукции, сырья, полуфабрикатов и пищевых отходов. Помещения расположены нерационально с точки зрения технологического процесса.
В состав производственных помещений входят овощной, мясной, горячий и холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды. В состав складских помещений входят загрузочная низкотемпературная камера, кладовая белья и посуды и склад сухих продуктов. В состав торговых помещений входят общий зал на 50 мест и два банкетных зала на 17 и 10 мест соответственно. В состав административно-бытовых помещений входят гардероб и туалеты для посетителей, гардероб и туалеты для персонала.
Схема взаимосвязи помещений кафе, потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов приведена в приложении А.
6. Санитарно-техническое состояние помещений удовлетворительное. Так как заготовочные цеха находятся в полуподвальном помещении, то в овощном и мясорыбном цехах предусмотрены окна небольшие, которые покрыты решеткой. По плану в кафе в летнее время предусматривается текущий ремонт для устранения недостатков. В некоторых помещениях необходимо покрасить полы, стены, заделать трещины и т. д.
7. Санитарное состояние помещений хорошее. Один раз в месяц (третья среда каждого месяца) кафе закрыто на санитарный день. Качество уборки – хорошее, Для мытья полов имеются швабры, тряпки в надлежащем количестве. Уборочный инвентарь хранится в моечной кухонной посуды в шкафу. Для туалетов выделен отдельный инвентарь, который хранится в предтуалетной комнате для работников в шкафу. Моющие и дезинфицирующие средства (сода кальцинированная, «Виксан», «Гексадекон», «Септадез») хранятся в шкафу в моечной столовой посуды. Разработаны инструкции по уборке помещений, которые есть в каждом цеху.
В кафе заключен договор с Могилевским зональным центром гигиены и эпидемиологии на проведение дезинсекции и дератизации по установленному графику. В кафе нет насекомых и грызунов, так как работники кафе соблюдают чистоту.
8. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную площадку, расположенную с обратной стороны здания. Разгрузочная площадка имеет удобные размеры, ее высота позволяет удобно переставлять грузы из кузова машины на площадку. Для защиты от осадков имеется специальный козырек. На загрузочную площадку необходимо спуститься по небольшой лестнице. Затем все сырье распределяется по складам с учетом товарного соседства.
9. Складских помещений в кафе немного: общая низкотемпературная камера, склад сухих продуктов и кладовая белья и посуды. В складских помещениях поддерживается постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов. Камеры оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, оснащены психрометрами и термометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом.
В низкотемпературной камере каждый вид сырья хранят на отдельных стеллажах. Склад сухих продуктов также оборудован стеллажами. При хранении соблюдаются правила товарного соседства. Сроки хранения соблюдаются. Все сырье от поставщиков кафе получают по накладным с соответствующими удостоверениями о качестве.
10. Санитарно-техническое состояние производственных помещений удовлетворительное. Мясной и овощной цеха размещены в полуподвальном помещении. В цехах есть окна, это необходимо по санитарным правилам. Окна закрыты решетками, которые необходимо периодически очищать от загрязнений. Кроме этого, для лучшего попадания света необходимо часто мыть окна. Мясной цех расположен в непосредственной близости к низкотемпературной камере. В мясном цеху выделено три линии (для обработки мяса, птицы и рыбы). Рабочие места промаркированы краской. В холодильнике также наклеены таблички. Рядом с производственными цехами расположена моечная кухонной посуды. Однако на первом этаже расположены горячий и холодный цехи, рядом с которыми расположена моечная столовой посуды. Поэтому работники нарушают санитарные правила и моют кухонную посуду в моечных ваннах моечной столовой посуды.
Из-за нерационального расположения цехов потоки движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции пересекаются. Вследствие этого все мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты переносятся в гастроемкостях с закрытыми крышками.
Горячий и холодный цехи расположены на первом этаже, они удобно расположены между собой, а также с общим и банкетным залом, находящемся на первом этаже. В цехах естественное освещение, а также есть искусственное освещение.
Все цеха оснащены необходимым оборудованием. При поломке оборудования вызывают мастера, который устраняет неполадки. Работники соблюдают технику безопасности при работе с оборудованием.
При изготовлении блюд и изделий повара соблюдают санитарные правила. В холодном цеху тщательно моют овощи и фрукты, которые могут быть источником заражений. В горячем цеху доводят до полной готовности изделия из мяса, птицы и рыбы.
В каждом цехе вывешены ответственные лица, отвечающие за уборку оборудования и рабочие места. Согласно этому графику работники в конце смены моют и дезинфицируют закрепленное за ними оборудование.
Вся посуда и инвентарь промаркированы, ванны пролитрованы, разделочные ножи и доски промаркированы. В каждом цехе на стеллажах стоят только предназначенные для этого цеха доки и ножи. На боковой стороне разделочных досок выжжены следующие надписи: «МС» – мясо сырое, «МВ» – мясо вареное, «ПС» – птица сырая, «ПВ» – птица вареная, «ОС» – овощи сырые, «ОВ» – овощи вареные, «Х» – хлеб, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «РГ» – рыбная гастрономия, «С» – сельдь, «РС» – сырая рыба, «РВ» – вареная рыба.
Разделочные доски вначале очищают от остатков пищи, затем моют щетками в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды или моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой при 65 °С из гибкого шланга и просушивают на полках.
Для мытья и дезинфекции рук используют «Септоцид». В каждом цеху есть умывальники для мытья рук.
11. В кафе «Олимп» раздаточной линии не предусмотрено. Обслуживание производится официантами, блюда готовят по заказу. Температура подачи блюд соблюдается.
Бракераж ведется ежедневно заведующей производством в присутствии повара, готовившего это блюдо. В журнале отмечаются замечания по качеству блюд, время проведения бракеража, оценка повару, готовившему блюдо, а также подписи всех членов бракеражной комиссии.
12. В кафе есть моечная столовой посуды, расположенная на первом этаже, и моечная кухонной посуды, расположенная в полуподвальном помещении. Моечная столовой посуды оборудована посудомоечной машиной, тремя моечными ваннами, стеллажами для хранения посуды, столом с отверстием посередине для сбора пищевых отходов. Моечная кухонной посуды оборудована двумя моечными ваннами, раковиной производственной, стеллажами и шкафом для хранения кухонной посуды.
Для мытья в посудомоечной машине используется специальное моющее средство в таблетках. Для мытья посуды используют любое белорусское моющее средство, кальцинированная сода, а для дезинфекции применяется раствор «Пероксина» (0,5 %-ный). В моечных висят инструкции по мытью столовой посуды ручным способом, столовой посуды в посудомоечной машине и кухонной посуды ручным способом.
Для мытья посуды используют мочалки, которые после окончания работы промывают в горячей воде с моющими средствами, а затем дезинфицируют.
Температурный режим мытья посуды соблюдается, есть специальный градусник для измерения температуры воды. Качество мытья хорошее.
13. Пищевые отходы собираются в специально выделенные для этой цели ведра, которые промаркированы. Так как в кафе нет камеры пищевых отходов, то в ведра кладется одноразовый мусорный пакет, который заполняется примерно на 2/3 объема, завязывается, а потом выбрасывается на улицу в мусорные контейнеры. Мусорные контейнеры должны быть плотно закрыты крышками. Три раза в неделю мусор вывозят.
14. В состав торговых помещений входят общий зал на 50 мест и банкетный зал на 17 мест, расположенные на первом этаже, а также банкетный зал на 10 человек, расположенный в полуподвальном помещении. В залах используются четырехместные столы с мягкими стульями. Столы в общем зале частично засервированы, а в банкетных залах – по предварительной сервировке. В залах чисто, уборщица моет полы перед началом и в конце работы, а также несколько раз за день по мере загрязнения. Официанты следят за порядком на столах, перед началом работы протирают столы, а также после каждого посетителя. В конце дня обеденные столы дезинфицируют Септанесом (1 %-ный раствор на 30 минут).
Имеются отдельный гардероб и туалет для посетителей на первом этаже и в полуподвальном помещении для посетителей банкетного зала. Инвентарь для уборки туалетов хранится в специальном шкафу в предтуалетной комнате для работников.
Для мытья туалетов в кафе используют 0,4 %-ный раствор САНДИМа-ЩП, а дезинфицируют Септанесом (1 %-ный раствор на 30 минут).
15. К административно-бытовым помещениям относят гардеробы и туалеты. Они размещены рационально. Туалеты и гардеробы для персонала располагаются в непосредственной близости от залов. Гардероб для работников расположен рядом со служебным входом, так как это кратчайший путь движения персонала в верхней одежде.
16. Работники кафе вовремя проходят медосмотр, флюорографию и санминимум. Работники соблюдают правила личной гигиены. Ежедневно зав. производством осматривает руки работников на наличие гнойничковых заболеваний и ведет журнал «Здоровье».
Заключение: Расположение помещений кафе «Олимп» предусматривает пересечение потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов, что не допускается санитарными правилами. Моечная кухонной посуды расположена на другом этаже от моечной столовой посуды, вследствие этого работники часто моют кухонную посуду в моечной столовой посуды. Санитарное состояние помещений хорошее. Цеха оснащены необходимым оборудованием. Работники соблюдают правила личной гигиены, вовремя проходят медицинские осмотры, убирают за собой рабочие места.
