Использование цедры апельсина и лимона при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий , Гродно, 2019, 46 с., 11 рис., 20 таб., лит. ист. 30.
Ключевые слова: цедра апельсина, цедра лимона, сахарное печенье, функциональные продукты, органолептическая оценка, физико-химические показатели, выход готовой продукции, себестоимость.
Целью исследования явилось изучение влияния цедры апельсина и лимона на показатели качества сахарного печенья для обоснования целесообразности разработки рецептуры нового функционального изделия.
Для реализации поставленной цели решали ряд задач. Были изучены технологические свойства цедры апельсина и лимона и подобраны оптимальные концентрации; исследованы показатели качества готовых изделий сахарного печенья, содержащего различные концентрации цедры апельсина и различные концентрации цедры лимона; определена экономическая эффективность применения цедры апельсина и цедры лимона при производстве сахарного печенья; разработаны вопросы охраны труда и окружающей среды.
В качестве объекта исследований выступали цедра апельсина и лимона и образцы сахарного печенья с добавлением разных концентраций цедры апельсина и цедры лимона.
Испытания исследуемых образцов проводили в условиях Мостовского филиала Гродненского областного потребительского общества (отдел промышленности) по адресу: г. Мосты, ул. Волковича, 3.
В результате выполненных исследований были изучены органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, а также проведена их сравнительная оценка с контрольным образцом.
В дипломной работе приведены обзор литературы по теме, методы и методики проведения исследований, результаты исследований. Выполнен расчет экономической эффективности использования цедры апельсина и цедры лимона при производстве сахарного печенья.
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Химический состав и свойства цедры цитрусовых плодов как перспективных добавок при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
1.2 Современные технологии при получении цедры цитрусовых плодов
1.3 Использование цедры цитрусовых плодов в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты, предмет и методы проведения исследований
2.2 Технологическая часть
2.3 Результаты проведенных исследований
2.3.1 Изучение показателей качества муки пшеничной высшего сорта, цедры апельсина и цедры лимона
2.3.2 Изучение влияния цедры апельсина и цедры лимона на качественные показатели готовых изделий сахарного печенья
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
4 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ
Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни.
Продукция должна соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют сладости, предназначенные для детского и диетического питания.
Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание рецептур и технологии для лечебно-диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безвредности.
Мучные кондитерские изделия – преимущественно сдобная продукция с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.
Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия их сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают сладости с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, с добавлением дополнительных ингредиентов: отрубей, злаков, изюма, миндаля, витаминов и микроэлементов [1].
Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, еще одной важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, создания изделий детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения.
Решению этих направлений способствует использование нетрадиционных видов сырья. Внедрение нетрадиционного сырья для получения новых видов кондитерской продукции массового производства, обогащенной белками, микроэлементами, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности [2].
Польза цедры лимона заключается в ее составе, который богат клетчаткой, калием, каротином, магнием, кальцием, фолиевой кислотой и бета-каротином. Известна польза цедры лимона как продукта, способного нейтрализовать токсичные соединения – канцерогены, накопленные в организме.
Химический состав апельсиновой цедры весьма разнообразен. В ее состав входит комплекс важнейших веществ, таких как витамины группы В, витамин С, фенольные соединения, различные эфирные масла, фитонциды.
На основании вышеуказанных данных была поставлена цель дипломной работы – изучение влияния цедры апельсина и цедры лимона на качество сахарного печенья для обоснования целесообразности разработки рецептуры нового функционального изделия.
В задачи исследований входило:
1. Изучение свойств цедры апельсина и цедры лимона;
2. Исследование показателей качества готовых изделий сахарного печенья, содержащего различные концентрации цедры апельсина и цедры лимона;
3. Определение экономической эффективности применения цедры апельсина и цедры лимона при производстве сахарного печенья;
4. Разработка вопросов охраны труда и окружающей среды.
Необходимо отметить, то, что появление на рынке новой продукции с отличными от привычных вкусовыми показателями, позволит занять свободную рыночную нишу и повысить конкурентоспособность не только продукции, но и организации.
В ходе проделанной экспериментальной работы были получены следующие результаты:
- Показатели качества композитных смесей на основе пшеничной муки высшего сорта и цедры апельсина находились в пределах норм требований стандартов, а композитная смесь, включающая 3,0 % цедры апельсина, имела характеристики выше значений контрольных образцов.
- Показатели качества композитных смесей на основе пшеничной муки высшего сорта и цедры лимона находились в пределах норм требований стандартов, а композитная смесь, включающая 2,0 % цедры лимона, имела характеристики выше значений контрольных образцов.
- Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий сахарного печенья опытных образцов практически не отличались от контрольных вариантов, а показатель намокаемости улучшался.
4. Наилучшими по совокупности органолептических и физико-химических свойств были изделия, включающие 3 % цедры апельсина от массы пшеничной муки высшего сорта, а также изделия, включающие 2 % цедры лимона от массы пшеничной муки высшего сорта.
5. Согласно экономическим показателям себестоимость изделий, включающих цедру апельсина в составе рецептур сахарного печенья, составляла соответственно 0,5155 руб. до 0,6178 руб. за 180 г готового печенья. Себестоимость изделий, включающих цедру лимона в составе рецептур сахарного печенья, составляла соответственно 0,51636 руб. до 0,56934 руб. за 180г готового печенья. Незначительное повышение себестоимости будет обосновано функциональным назначением продуктов.
6. На основании проведенных исследований можно сделать предложение производству: использовать в рецептуре сахарного печенья цедру апельсина в количестве 3 % от массы пшеничной муки и цедру лимона в количестве 2 % от массы пшеничной муки с целью расширения ассортимента данного вида продукции, разработки изделий функционального назначения и пропаганды создания безотходных технологий на сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях.
1 Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.
2 Петрова Л.А. Сахарное печенье с нетрадиционными добавками [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_26694545_23067910.pdf ‒ Дата доступа 15.04.2019.
3 Кулинарная энциклопедия [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/‒ Дата доступа 15.04.2019.
4 Соколова А.В. Использование натуральных антиокислителей как микронутриентов в продуктах питания / О.Б. Иванченко, Р.Э. Хабибуллин // Вестник технологического университета. – 2016. – т. 19.–№ 24. – с. 157 – 159.
5 Саломатов А.С. Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-beze-povyshennoy-pischevoy-tsennosti ‒ Дата доступа 15.04.2019.
6 Чугунова О.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О. В. Чугунова, Н.В. Лейберова // Известия УрГЭУ. – 2011. – № 3 (35). – с. 152 – 157.
7 Жукова Е.М. Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения / Е. М. Жукова // Автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов. – Санкт-Петербург, 2002. – 96 с.
8 Толстопятова В.А. Получение и оценка порошков из плодоовощного сырья [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_28118575_402.pdf ‒ Дата доступа 15.04.2019.
9 База патентов СССР [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://www.patents.su‒ Дата доступа 15.04.2019.
10 Патентный поиск в РФ. Новые патенты, заявки на патент. Библиотека патентов на изобретение [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: http://www.freepatent.ru‒ Дата доступа 15.04.2019.
11 Пономарева Е.И. Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_2393_38267495.pdf‒ Дата доступа 15.04.2019.
12 Грязина Ф.И. Использование цедры и мякоти лимона в рецептурном составе печенья [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_30681360_27076547.pdf‒ Дата доступа 15.04.2019.
13 Пономарева Е.И. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пряников [Электронный ресурс] – 2019. – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_30607565_50977303.pdf ‒ Дата доступа 15.04.2019.
14 ГОСТ 27558-87. «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».– М.: Издательство, 2007. – 3 с.
15 ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».– М.: Издательство стандартов, 2007. – 4 с.
16 ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». – М.: Издательство стандартов, 2007. – 3 с.
17 ГОСТ 28797-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины».– М.: Издательство стандартов, 2007. – 3 с.
18 ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».– М.: Издательство стандартов, 2012. – 2 с.
19 ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».– М.: Издательство стандартов, 2012. – 9 с.
20 ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».– М.: Издательство стандартов, 2006. – 10 с.
21 Веселов С. А. Вентиляционные и аспирационные установки предприятий хлебопродуктов / С.А. Веселов, В.Ф. Веденьев. – М.: Колос, 2014. – 240 с.
22 Челноков А.А. Охрана труда / А.А., Челноков, А.Ф. Ющенко. – Минск: Вышэйшая школа, 2007. – 463 с.
23 Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 28 апреля 2010 г. № 47 «Об утверждении Инструкции о порядке проведения обязательных медицинских осмотров работающих».
24 Постановление Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь«Об утверждении Инструкции о порядке обеспечения работников средствами индивидуальной защиты» от 30 декабря 2008 г. № 209.
25 ТКП 45-2.04-153-2009 (02250) «Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы проектирования».
26 Постановление «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача №33 от 30.04.2013.
27 Постановление «Требования к производственной вибрации, вибрации в жилых помещениях и помещениях администрации», утвержденные постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларусь от 26.12 2013 №132.
28 Постановление Министерства труда и социальной защиты РБ «Об утверждении Межотраслевых правил по охране труда в кондитерском производстве» от 29.12.2006 г. – №164.
29 ТКП 474-2013 «Категорирование помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности», утвержденные приказом Главного государственного инспектора Республики Беларусь по пожарному надзору.
30 Жолик Г.А. Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов инженерно-технологического факультета/ Г.А. Жолик. – Гродно: ГГАУ, 2017. – 26 с.