Использование композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и порошок клюквы

Использование композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и порошок клюквы / Гродно, 2019,  58с., 14 рис., 10 таб., 34лит.ист.

Ключевые слова: композитная смесь, пищевая клетчатка, порошок клюквы, пшеничный хлеб, функциональные продукты, органолептическая оценка, физико-химические показатели, выход готовой продукции, себестоимость.

Целью исследования явилось изучение влияния композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и порошок клюквы, на показатели качества пшеничного хлеба для обоснования целесообразности разработки рецептуры нового функционального изделия.

Для реализации поставленной цели решали ряд задач. Были изучены технологические свойства композитных смесей, включающих пищевую клетчатку и порошок клюквы, и подобраны оптимальные концентрации порошка пищевой клетчатки и порошка клюквы в составе композитных смесей; исследованы показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий пшеничного хлеба, содержащего различные концентрации порошка клюквы и пищевой клетчатки; определена экономическая эффективность применения композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и порошок клюквы, при производстве пшеничного хлеба; разработаны вопросы охраны труда и окружающей среды.

В качестве объекта исследований выступали композитные смеси и образцы пшеничного хлеба с добавлением разных концентраций композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и порошок клюквы.

Испытания исследуемых образцов проводили в условиях ОАО «Гроднохлебпром» филиал «Новогрудский хлебозавод» г. Новогрудок, ул. Волчецкого, 67.

В результате выполненных исследований были изучены органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, а также проведена их сравнительная оценка с контрольным образцом.

В дипломной работе приведены обзор литературы по теме, методы и методики проведения исследований, результаты исследований. Выполнен расчет экономической эффективности использования композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и порошок клюквы, при производстве пшеничного хлеба.

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Использование фруктовых и овощных порошков в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
1.2Химический состав и свойства пищевой клетчатки и клюквы как перспективных добавок при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
1.3 Современные технологии при получении фруктовых и овощных порошков
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты, предмет и методы проведения исследований
2.1.1Объекты и предмет исследований…
2.1.2. Методы проведения исследований
2.2 Краткая характеристика предприятия
2.3 Технологическая часть
2.4 Результаты проведенных исследований
2.4.1 Изучение показателей качества пищевой клетчатки, порошка клюквы и композитных смесей на их основе
2.4.2Изучение влияния композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и сухого порошка клюквы на качественные показатели полуфабрикатов и готовых изделий пшеничного хлеба
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
4 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарных отраслей следует обращать внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, хлеб как пищевой продукт приобретает особое значение. Его употребляют не один раз в день, и поэтому он должен не только иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, но и обладать профилактическими свойствами, предотвращающими заболевания человека, которые вызваны неблагоприятной экологической обстановкой.

Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. На формирование качества хлеба значительное влияние оказывают хлебопекарные свойства муки. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. Реализация приоритетной для хлебопекарной промышленности направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока хранения их свежести, основывается на применении пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.

Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами: функциональными и технологическими при высокой эффективности и корпоративности их действия в разнообразных пищевых системах.

К функциональным ингредиентам предъявляются особые требования: отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность с точки зрения сбалансированного питания и натуральность.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья, обладающие функциональными свойствами [1].

На основании вышеуказанных данных была поставлена цель дипломной работы – изучение влияния композитной смеси, включающей пищевую клетчатку и сухой порошок клюквы, на показатели качества пшеничного хлеба для обоснования целесообразности разработки рецептуры нового функционального изделия.

В задачи исследований входило:

– изучение технологических свойств композитных смесей, включающих пищевую клетчатку и порошок клюквы и выбор оптимальных концентраций порошка клюквы в составе композитных смесей;

– исследование показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий пшеничного хлеба, содержащего различные концентрации порошка клюквы;

– определение экономической эффективности применения порошка клюквы при производстве пшеничного хлеба;

– разработка вопросов охраны труда и окружающей среды.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

– показатели качества композитных смесей на основе пшеничной клетчатки и порошка клюквы находились в пределах норм требований стандартов, а композитная смесь, включающие 1,0 % порошка клюквы и 3 % пшеничной клетчатки, имела характеристики выше значений контрольных образцов;

– органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба некоторых опытных образцов практически не отличались от контрольных вариантов; органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба других опытных образцов имели неудовлетворительные органолептические и физико-химические показатели. Так, например, содержание порошка клюквы в количестве от 3 до 5 % отрицательно сказывается на вкусе и запахе пшеничного хлеба, придает хлебу кисловатый привкус. Содержание пшеничной клетчатки в количестве от 4 до 5% ухудшает пористость мякиша и подъем хлеба;

– наилучшими по совокупности органолептических и физико-химических свойств был пшеничный хлеб с 4 % композитной смеси от массы пшеничной муки, включающей 1 % порошка клюквы и 3 % пшеничной клетчатки;

– согласно экономическим показателям себестоимость пшеничного хлеба, включающего композитные смеси на основе пшеничной клетчатки и порошка клюквы, составляла соответственно 0,6353 руб. до 0,8276 руб. за 1 шт. массой 600 г. Незначительное повышение себестоимости будет обосновано функциональным назначением продуктов.

На основании проведенных исследований можно сделать предложение производству:

– использовать в рецептуре пшеничного хлебакомпозитную смесь на основе пшеничной клетчатки и порошка клюквы в количестве 4 % от массы пшеничной муки (1,0 % порошка клюквы и 3 % пшеничной клетчатки) с целью расширения ассортимента данного вида продукции, разработки изделий функционального назначения и пропаганды создания безотходных технологий на сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях.

1 Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru

1. Иванова И.В., Иванова Э.В., Родионов Ю.Ю. О классификации овощных и фруктовых порошков [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru
2. Шпеленко Л.А. Использование овощных и фруктовых порошков в хлебопечении [Текст] / О.Е. Тюрина, А.Е. Борисова, Е.И. Добриян // Хлебопродукты. – 2014. – № 7. – с. 42 – 43.
3. Корячкина С.Я. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий [Текст] / Е.Н. Холодова, В.Я. Черных, О.Л. Ладнова // Современная наука и инновации. – 2015. – № 1. – с. 57 – 61.
4. Иванова И.В. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] / Т.В. Белкина, М.В. Белоглазова, Л.А. Филиппова, А.А. Радчук // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 1. – с. 43 – 47.
5. Кольман О.Я. Влияние ягодного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст] / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2012. – № 2 (3). – с. 166 – 167.
6. Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного: пат. 2579245 Российская Федерация // И.И. Фокин, В.И. Криштафович // Официальный бюллетень / Федеральная служба по интеллектуальной собственности. –2014. – 4 с.
7. Слащева Д.Ю., Хомяков А.С., Долгополова А.В.Влияние яблочного и клюквенного порошков на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru
8. Ильин В.С. Шиповник, клюква и другие редкие культуры сада / В.С. Ильин. – Челябинск: ФГБНУ ЮУНИИСК, 2017. – 318 с.
9. Бондаренко О.О. Клюква – перспективное сырье для обогащения мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru
10. Лютикова М.Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы [Текст] / Э.Х. Ботиров // Химия растительного сырья. – 2015. – № 2. – с. 5 – 27.
11. Царькова А.В., Шевелева Т.Л. Разработка рецептур пшеничного хлеба с добавлением клюквы [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru
12. Кобец Е.С., Арпуль О.В., Доценко В.Ф. Характеристика клетчатки пищевой как источника пищевых волокон [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru
13. Матвеев Ю.А., Назаров А.В. Пищевая клетчатка – российский продукт [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.elibrary.ru
14. Перфилова О.В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий[Текст] / М.А. Митрохин // Достижения науки и техники АПК. – 2008. – № 8. – с. 48 – 50.
15. Величко Н.А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий [Текст] / З.Н. Берикашвили // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 4. – с. 59 – 62.
16. Семенов Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме – технология XXIвека [Текст] / Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 4. – с. 5 – 13.
17. Антипов С.Т., Жашков А.А. Получение фруктово-ягодных порошков сушкой с предварительным увариванием и комбинированным энергоподводом[Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.cyberleninka.ru
18. Микаберидзе М.Ш., Чакветадзе Ш.М., Пруидзе М.Р. Интенсификация процессов сушки ягод в поле ИК лучей [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http://www.cyberleninka.ru
19. Горобцов Е. И. Разработка энергосберегающей технологии сублимационной сушки плодов и плодовых культур с использованием СВЧ- и УЗ-издучений[Текст] // Вестник КрасГАУ. – 2013. – № 10. – с. 235 – 239.
20. ГОСТ 27558-87. «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».– М.: Издательство, 2007. – 3 с.
21. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».– М.:  Издательство стандартов, 2007. – 4 с.
22. ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». – М.: Издательство стандартов, 2007. – 3 с.
23. ГОСТ 28797-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины».– М.:  Издательство стандартов, 2007. – 3 с.
24. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».– М.:  Издательство стандартов, 2002. – 3 с.
25. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».– М.:  Издательство стандартов, 2012. – 2 с.
26. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности».– М.:  Издательство стандартов, 2012. – 4 с.
27. ГОСТ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия».– М.: Госстандарт, 2006. – 6 с.
28. Постановление «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача №33 от 30.04.2013.
29. Правила техники безопасности и производственной санитарии для хлебопекарной промышленности, утвержденные Президентом ЦК профсоюза рабочих пищевой промышленности РБ от 24.03.1992 г.
30. СНиП II-4-79 «Строительные нормы и правила. Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». – М.: «Стройиздат», 1980. – 56 с. 
31. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 28 апреля 2010 г. № 47 «Об утверждении Инструкции о порядке проведения обязательных медицинских осмотров работающих».
32. Челноков, А.А. Охрана труда / А.А. Челноков, А.Ф. Ющенко. – Минск: Вышэйшая школа, 2007. – 463 с.
33. Жолик Г.А. Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов инженерно-технологического факультета. – Гродно: ГГАУ, 2017. – 26 с.