Дипломная работа включает в себя 80 страницы, 9 рисунков, 29 таблицы, 42 источника, 7 приложений.
Ключевые слова: горячий цех, пароконвектомат, шоковое охлаждение, шкаф интенсивного охлаждения
Целью данной дипломной работы является совершенствование организации производства кулинарной продукции в кафе на основе технологии “Cook&Chill”.
Объектом исследования является организации производства кулинарной продукции в горячем цехе кафе «Звездная площадь».
Предмет исследования – разработка совершенствования организации производства кулинарной продукции.
Гипотеза- совершенствование возможно за счет внедрения технологии “Cook&Chill” и введения новой линии оборудования.
Применяемые методы и методология проведения работы: анализ, наблюдение, описание, расчетный метод, графический метод оптимизации планировочного решения, оценка, метод анализа изменений.
В результате обобщена и систематизирована информация по применении технологии “Cook&Chill” в горячем цеху.
В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки. В дипломной работе представлено планировочное решение горячего цеха с расстановкой оборудования.
Проведенный анализ производственной и экономической деятельности кафе «Звездная площадь» показал, что существует проблема неравномерной загрузки производства.
Для того, чтобы решить данную проблему необходимо внедрить систему “Cook&Chill”, т.к. данная система сможет решить проблему и позволит увеличить количество посещений за день, благодаря быстрому выполнению заказов.
В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки. В дипломной работе представлен проект горячего цеха с расстановкой оборудования.
Рассмотрены также вопросы обеспечения требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.
Предполагаемый объем выпуска охлажденной продукции рассчитан с учетом количества посетителей кафе в день, производительности оборудования, а также с учетом трудоемкости производимых блюд. В дальнейшем предлагается увеличение объема выпуска с ростом спроса на производимую продукцию.
Эффективность разрабатываемого проекта подтверждена тем, что кафе «Звездная площадь» получит чистую прибыль в размере 396,517 млн.руб. за год, при этом уровень расходов составит 6,48 %, уровень доходов 54,47 %.Срок окупаемости предлагаемого проекта составит почти три месяца.
| 1 | Современная организация производства в горячем цехе |
| 1.1 | Организация работы горячего цеха. Производство и ассортимент горячих блюд |
| 1.2 | Организация труда в горячем цехе |
| 1.3 | Материально-техническое оснащение работников в горячем цехе |
| 1.4 | Характеристика современной технологии приготовления кулинарной продукции “Cook&Chill” |
| 1.5 | Технологические особенности приготовления охлажденной и замороженной кулинарной продукции |
| 1.6 | Расфасовка, упаковка и интенсивное охлаждение кулинарной продукции |
| 1.7 | Хранение и регенерация охлажденной кулинарной продукции, сроки и условия ее реализации |
| 1.8 | Организация управления в общественном питании |
| 2 | Объекты и методы исследования |
| 2.1 | Объект и предмет исследования |
| 2.2 | Методы исследования |
| 3 | Организационно-экономический раздел |
| 3.1 | Общая организационная характеристика кафе «Звездная площадь» |
| 3.2 | Анализ организации производства в кафе «Звездная площадь» |
| 3.3 | Анализ организации труда в кафе «Звездная площадь» |
| 3.4 | Анализ организации управления в кафе «Звездная площадь» |
| 3.5 | Совершенствование организации производства, труда и управления в кафе «Звездная площадь» |
| 4 | Проектно-аналитический раздел внедрения системы “Cook&Chill” в кафе «Звездная площадь» |
| 4.1 | Проектное решение внедрения системы “Cook&Chill” в кафе «Звездная площадь» |
| 4.2 | Экономическая часть. Расчет экономической эффективности внедрения системы “Cook&Chill” в кафе «Звездная площадь» |
| 4.3 | Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии при реализации проекта внедрения системы “Cook&Chill” |
Производство охлажденной, замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами, приготовления безопасной пищи, обладающей высокой ценностью, отвечающей принципам индивидуализации питания с учетом его диетической направленности.
Применение охлажденной и замороженной кулинарной продукции имеет множество преимуществ:
– бактериологическая чистота продукта, высокое качество готовой продукции;
– значительное уменьшение потери массы замороженных продуктов в результате процесса усушки, максимальное сохранение пищевой ценности в продуктах;
– широкий ассортимент;
– значительное сокращение расходов на энергию, воду и газ;
Значимость проблематики, а также недостаточная степень ее изученности определили цель, задачи и структуру дипломной работы.
Целью данной дипломной работы является совершенствование организации производства кулинарной продукции в кафе “Звездная площадь” УП “ДиМ-2003” г.Могилев на основе технологии “Cook&Chill”.
Для достижения поставленной цели следует решить следующие задачи:
– характеристика организации работы горячего цеха, описание процесса приготовления горячих блюд;
-описание организация труда в горячем цехе;
– характеристика ассортимента продукции горячего цеха;
– изучение современного опыта приготовления охлажденной кулинарной продукции;
– анализ технологические особенности приготовления охлажденной и замороженной кулинарной продукции;
– изучение расфасовки, упаковки и интенсивной охлаждения кулинарной продукции;
– описание процесс регенерации охлажденной кулинарной продукции, сроки и условия ее реализации;
– изучение организации управления в общественном питании;
– общая организационная характеристика кафе «Звездная площадь»;
– анализ организации производства, труда и управления в кафе «Звездная площадь»;
– исследование совершенствования организации производства, труда и управления в кафе «Звездная площадь» за счет внедрения системы “Cook&Chill”;
– экономическое обоснование внедрения системы “Cook&Chill”.
Для решения поставленных задач исследования применим следующие методы: анализ, наблюдение, описание, расчетный метод, графический метод оптимизации планировочного решения, оценка, метод сопоставления данных.
Объектом исследования является организации производства кулинарной продукции в горячем цехе кафе «Звездная площадь».
Предмет исследования – разработка совершенствования организации производства кулинарной продукции.
Гипотеза- совершенствование возможно за счет внедрения технологии “Cook&Chill” и введения новой линии оборудования.
1 Аграрновский, М.М.. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М.Аграрновский, Л.С. Кучер.- М.: «Феникс» – 2000 – 456.
2 Богушева, В.И. . Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298.
3Вашко, И.М. Организация и охрана труда: курс лекций / И.М. Вашко. – 2-е изд., стер. – Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2004. – 214 с.
4 Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская. – М: ДеЛипринт. – 2003. – 589.
5К.Л.Денисенко.Искусство охлаждения деликатных продуктов//Торговое оборудование России, №9,-2010, с.17-20
6 Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания / Т.В.Емельянова.- М.: Дом книги. – 2004. – 320.
7 Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – СПб: Троицкий мост. – 2002. – 210.
8С.Королев.Шоковая заморозка продлит жизнь любому блюду//«Ресторан Technologies»,-2010,-№3,с.18-21
9И.К.Марченко.Шоковая заморозка: до 500% прибыли по франшизе//HoReCa-magazine, №4, -2010,- с.12-13
10 Д. Наволокова. Тепловой прогресс// FoodService,- №5,-2008,с.8-11
11 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – M: Экономика. – 2002. – 176.
12 Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320.
13 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352.
14 Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. – М. : Академия, 2005. – 286 с.
15 СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63)-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-260с.
16 СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания. -Введ. 2009-01-11.-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-46с.
17 Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – М.: ЭКСМО. – 2005. – 335.
18 Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
19 Н.Титова.Шоковая заморозка//Торговое оборудование России, №7,-2010, с.21-24
20 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО. – 2004. – 416.
21 Фурс, И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416.
22 Холодное отношение или операция «Заморозка»//HoReCa-magazine,- № 12 (03),- 2008,-с.9-10
23 http://www.vels.by Шкаф шоковой заморозки
24 http://www.fastcold.ru/ Преимущества шоковой заморозки
25 http://www.readymealstoday.ru Технология и процессы шоковой заморозки