Дипломная работа – 95 страниц, 9 рисунков, 31 таблиц, 41 источников,7 приложений.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: кейтеринг, инвестиционный проект, услуги общественного питания
Цель дипломной работы заключается в разработке мероприятий по расширению номенклатуры услуг бара «Ветразь» с частичным переоснащением горячего цеха.
В процессе работы проводились исследования кейтеринга, как услуги для предоставления работникам города Шклова комплексных обедов.
В результате обобщена и систематизирована информация по организации производства и обслуживания в баре «Ветразь» на основе услуги по предоставлению комплексных обедов, получены данные об эффективности проведенных мероприятий.
Общие инвестиционные затраты на предоставление услуги кейтеринг составят 150 млн.руб. Необходимо отметить, что реализация проекта, то есть предоставление услуги кейтеринг позволит получить следующие экономические показатели: товарооборот составит 592,748 млн руб., фонд заработной платы на 2 сотрудников составит 32,4млн руб. со средней заработной платой в месяц 1,35млн.руб., чистый доход составит 241,31млн руб., уровень чистого дохода 40,71%, расходы составят 118,849млн.руб. или 20,05% от товарооборота, чистая прибыль составит 100,421 млн руб., или 16,94% от товарооборота, коэффициент экономической эффективности равен 0,67, срок окупаемости капитальных вложений 1,49 года.
В выбранном направлении исследования проведены проектные разработки, то есть представлено планировочное решение горячего цеха с расстановкой оборудования.
Рассмотрены также вопросы обеспечения требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.
Степень внедрения: результаты работы могут быть применены на объектах общественного питания.
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
| Введение |
| 1 Теоретический раздел. Особенности организации производства и обслуживания на объектах общественного питания Классификация номенклатуры услуг, предоставляемых объектами питанияОсобенности организации работы баровТрадиционные и новые виды оборудования, используемые в объектах общественного питания 1.4Кейтеринг как прогрессивная технология обслуживания |
| 1.5 Современный опыт по организации производства и обслуживания на объектах общественного питания 2 Объекты и методы исследования 2.1 Объект и предмет исследования 2.2 Методы исследования |
| 3 Организационно-экономический раздел |
| 3.1Общая организационная характеристика бара «Ветразь» |
| 3.2 Анализ организации производства бара «Ветразь» |
| 3.3Анализ организации труда в баре «Ветразь» |
| 3.4 Анализ организации управления в баре «Ветразь» |
| 3.5 Совершенствование организации производства |
| 3.6 Совершенствование организации труда |
| 3.7 Совершенствование организации управления |
| 4 Проектно-аналитический раздел |
| 4.1 Разработка проектных решений по внедрению услуги кейтеринг |
| 4.2 Расчет экономической эффективности проектных решений |
| 4.3 Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии |
| Заключение |
Питание для производственных рабочих должно отвечать требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих, способствовать росту производительности труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих.
Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.
Однако не на всех производственных предприятиях имеется столовая или буфет, а работники питаются продуктами с ближайших магазинов.
Поэтому так важно организовать выездное обслуживание производственных работников в виде предоставления услуги кейтеринг.
Во всем мире выездное обслуживание, или кейтеринг, имеет давно сложившиеся традиции. По популярности эта услуга порой опережает даже знаменитый фаст-фуд. Как правило, основное предложение на рынке формируют крупные специализированные компании, которые обладают необходимой материально-технической базой. На европейском рынке наиболее востребованный вид кейтеринга — организация и обслуживание корпоративных столовых.
Кейтеринг вне объекта общественного питания предусматривает обслуживание на территории заказчика. Приготовление блюд осуществляется на объекте общественного питания, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Объект общественного питания отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Важную роль при этом играют расширение ассортимента продукции, пользующейся спросом у населения, высокое качество изготавливаемых изделий и доступность их приобретения.
Задача исследования организации обслуживания и услуг в баре «Веразь» состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса, особенности и условия развития их, соединить труд рабочих с работой машин, обработать сырье и полуфабрикаты и получить запланированное количество готовых продуктов высокого качества, минимально расходуя при этом труд, сырье, материальные ресурсы и энергию, полностью используя оборудование, а также эффективно преподнести это потребителям услуг.
Все вышесказанное подтверждает актуальность дипломной работы.
Цель дипломной работы заключается в разработке мероприятий по расширению номенклатуры услуг бара «Ветразь» с частичным переоснащением горячего цеха.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
─ изучить классификацию номенклатуры услуг, предоставляемых объектом питания;
─ определить особенности организации работы баров, формы обслуживания;
─ дать характеристику традиционных и новых видов оборудования, используемых в объектах общественного питания;
─ рассмотреть услугу кейтеринг как прогрессивную технологию обслуживания;
─ дать общую организационную характеристику бара «Ветразь»;
─ провести анализ организации производства бара «Ветразь»;
─ рассмотреть особенности организации труда и управления в баре «Ветразь» и разработать предложения по их совершенствованию;
─ разработать мероприятия по расширению номенклатуры услуг бара «Ветразь» и инвестиционный план по переоснащению горячего цеха;
─ обосновать эффективность предложенных проектных решений;
─ рассмотреть вопросы охраны труда и техники безопасности, касающиеся внедряемых проектных решений.
Объектом дипломной работы является расширение номенклатуры предоставляемых услуг.
Основное назначение бара – приготовление и организация потребления широкого ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, напитков в сочетании с организацией досуга потребителей.
Для решения поставленных задач исследования применим следующие методы:
─анализ;
─ наблюдение;
─ описание;
─ расчетный метод;
─ графический метод оптимизации планировочного решения;
─ метод анализа изменений.
1 Аграрновский, М.М.. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М.Аграрновский, Л.С. Кучер.- Москва: «Феникс» – 2000 – 456с.
2 Белоусова, С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / под ред. С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320с.
3 Богушева, В.И. Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – Санкт-Петербург: Троицкий мост. – 2008. – 298с.
4 Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. – 374с.
5 Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская. – Москва: ДеЛипринт. – 2003. – 589с.
6 Емельянова Т.В. Экономика общественного питания / Т.В.Емельянова.- Москва: Дом книги. – 2004. – 320с.
7 Ефимов А.Д. Справочник руководителя. Общественное питание / А.Д.Ефимов. – Санкт-Петербург: Троицкий мост. – 2007. – 159с.
8 Ефимова А.П. Экономика общественного питания / А.П.Ефимова. – Санкт-Петербург: Новое знание. – 2008. – 230с.
9 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. – Москва: ПрофОбИздат. – 2006.- 248.
10 Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И.Кабушкин, Г.А Бондаренко.- Минск: Новое знание – 2002.- 368с.
11 Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – Санкт-Петербург: Троицкий мост. – 2002. – 210с.
12 Кейтеринг против тормозков// FoodService,- №11.-2005.-С.14-16
13 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П.Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ. – 2007. – 108с.
14 Д. Наволокова. Тепловой прогресс// FoodService,- №5.-2008.-С.8-11
15 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – Mосква: Экономика. – 2002. – 176с.
16 Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – Москва: Дашков и К. – 2003. – 320с.
17 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 5 мая 2007 г. №27 “Об утверждении Положения о порядке организации общественного питания в производственных организациях”// Консультант Плюс: Беларусь. Технология 3000 [Электронный ресурс] /ООО «ЮрСпектр». – Минск, 2012г.;
18 Присяжная Ж. Ресторан идет в гости//Foodservice,- № 6.-2010.-С.15-17
19 Присяжная Ж. Офисный континентальный// Foodservice,- № 9.-2008.-С.7-10
20 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352с.
21 Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. – Москва : Академия, 2005. – 286 с.
22 СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63).Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-260с.
23 СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания. -Введ. 2009-01-11.-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-46с.
24 Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – Москва: ЭКСМО. – 2005. – 335с.
25 Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
26 СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. – Введ.28.04.05. – Мн.: Госстандарт РБ.- 2005. – 18.
- СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: УО “МГУП”, 2011. – 43 с.
28 Титова Н. Кухонный рационализм//Торговое оборудование России, №7.-2010.- С.17-21
29 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – Москва: ИРПО. – 2004. – 416с.
30 Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Минск: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416с.
31 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители: В.А. Бодиловская, В.А. Демченко. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.
32 Финансовый менеджмент: Учебное пособие/Под ред. Проф. Е. И. Шохина.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2002,- 408 с.
33 Фролов А. В. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда: учеб.пособие для вузов / А. В. Фролов, Т. Н. Бакаева; под. общ.ред. А. В. Фролова. — Изд. 2-е, доп. и перераб. — Ростов на-Дону.: Феникс, 2008. — 750 с.
34 Фурс М.В., Мазовко А.М. Основы экономики: Учеб. Пособие для проф.-техн. Учеб. Заведений. – Минск: РИПО, 1998. – 184 с.
35 Хрипач, В.Я. Экономика предприятия / В.Я. Хрипач, Г.З. Суша, Г.К. Оноприенко; Под ред. В.Я Хрипача. – 2-е изд. стереотипное, – Минск: Экономпресс, 2001. – 464 с.
36 Экономика перерабатывающих предприятий АПК: учеб. пособие / А.Г. Ефименко, М.П. Руденок, Ю.А. Синицина / под ред. М.П. Руденок. – Минск: Изд. центр БГЭУ, 2004 -341с.
37 Экономика предприятия. Учебное пособие / Л.Е. Чечевицына. – Изд. 4-е доп. и перер. Ростов на -Дону: Феникс, 2005. – 384 с.
38 Экономика предприятия: Учебное пособие / Л.Н. Нехорошева, Н.Б. Антонова, М.А. Зайцева и др.; Под общ. Ред. Л.Н. Нехорошевой. – Минск: Выш. шк., 2003. – 383 с.
39 Экономика перерабатывающих предприятий АПК и обоснование их сырьевых зон / Бел. науч.-исслед. ин-т экономики и информ. АПК. – Мн.: БелНИИЭИ АПК, 1998. – 111 с.
40 Экономика организаций и отраслей агропромышленного комплекса. Книга 2/ Под общей редакцией В.Г. Гусакова: Минск. Белорусская наука – 2007.-414с.
41 Экономика предприятия: учеб. пособие. / В.П. Волков, А.И. Ильин, В.И. Станкевич и др.; под общ. ред. А.И. Ильина. – 2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2004. – 672 с.