| Введение | |
| 1 | Организация производства в горячем цехе и энергосберегающие мероприятия в горящем цеху |
| 1.1 | Современные подходы к организации питанию рабочих и служащих |
| 1.2 | Организация работы горячего цеха и производство горячих блюд |
| 1.3 | Организация труда в горячем цехе |
| 1.3.1 | Направления рациональной организации труда |
| 1.3.2 | Требования к созданию оптимальных условий труда |
| 1.3.3 | Требования к организации рабочих мест |
| 1.4 | Организация управления в общественном питании |
| 1.5 | Энергосберегающие мероприятия в горячем цехе |
| 1.6 | Характеристика современного энергосберегающего оборудования в горячем цехе |
| 1.6.1 | Применение индукционного теплового оборудования в горячем цехе |
| 1.6.2 | Использование пароконвектомата в горячем цехе |
| 2 | Объекты и методы исследования |
| 2.1 | Объект и предмет исследования |
| 2.2 | Методы исследования |
| 3 | Анализ деятельности столовой №11 ОАО «ММЗ» и расчет экономических показателей |
| 3.1 | Общая организационная характеристика столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 3.2 | Анализ организации производства в столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 3.3 | Анализ организации труда в столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 3.4 | Анализ организации управления в столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 3.5 | Совершенствование организации производства, труда и управления в столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 4 | Проектно-аналитический раздел внедрения энергосберегающего оборудования в столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 4.1 | Проектное решение внедрения энергосберегающего оборудования в столовой №11 ОАО «ММЗ» |
| 4.2 | Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектного решения |
Работа столовых при производственных предприятиях непосредственно связана с деятельностью этих предприятий и должна отвечать требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих, способствовать росту производительности труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих.
Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.
Задачи энергосбережения, экономии ресурсов, внедрения новейших технологий, инновационный путь развития и эффективные методы хозяйствования в настоящее время приобретают особую актуальность, т.к. в связи с резким удорожанием стоимости энергоресурсов значительно увеличилась доля затрат на топливно-энергитические ресурсы в стоимости продукции и оказания услуг.
Актуальной задачей в настоящее время для объектов питания является совершенствование организации производства и питания за счет внедрения энергосберегающего оборудования.
Для решения этой задачи объекты питания оснащают новейшим энергосберегающим оборудованием, внедряют энергосберегающие технологии, автоматизируют производственные процессы и совершенствуют организацию труда. Важную роль при этом играют расширение ассортимента продукции, пользующейся спросом у населения, высокое качество изготавливаемых изделий и доступность их приобретения.
Следует отметить, что целесообразность принятия решения относительно использования того или иного способа энергосбережения определяется, прежде всего, экономическими соображениями. Капиталовложения являются рентабельными, когда общая прибыль превышает инвестиционные вложения. При этом существенным является соотношение капитальных и эксплуатационных затрат.
Существуют общие проблемы, сдерживающие проведение энергосберегающей политики:
– недостаток финансовых средств для внедрения энергосберегающих технологий;
– проведение энергосберегающей политики требует создания механизма управления процессами потребления энергии.
Целью дипломной работы является совершенствование организации производства и питания работников ОАО «Могилевского металлургического завода» путем внедрения энергосберегающего оборудования в горячем цеху.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
– описать современные подходы к организации питания рабочих и служащих;
– дать характеристику организации труда в горячем цехе и изучить основные направления рациональной организации труда;
– определить основное современного энергосберегающего оборудования в горячем цехе;
– представить организацию управления в общественном питании;
– произвести анализ деятельности столовой №11 ОАО «Могилевского металлургического завода»;
– выработать основные направления совершенствования организации производства, труда, управления в столовой №11 ОАО «Могилевского металлургического завода»;
– разработать проектное решение переоснащения горячего цеха №11 ОАО «Могилевского металлургического завода»;
– рассчитать экономическую эффективность представленного проектного решения;
– исполнить обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии.
Объектом дипломной работы является организация производства в горячем цехе.
Основное назначение столовой – приготовление и организация потребления широкого ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, напитков в сочетании с организацией досуга потребителей.
Для решения поставленных задач исследования применим следующие методы:
-анализ;
– наблюдение;
– описание;
– расчетный метод;
– графический метод оптимизации планировочного решения;
– метод анализа изменений.
1 Аграрновский, М.М.. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М.Аграрновский, Л.С. Кучер.- М.: «Феникс» – 2000 – 456с.
2 Белоусова, С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / под ред. С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320.
3 Богушева, В.И. Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298.
4 Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374с.
5 Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская. – М: ДеЛипринт. – 2003. – 589.
6 Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания / Т.В.Емельянова.- М.: Дом книги. – 2004. – 320.
7 Ефимов, А.Д. Справочник руководителя. Общественное питание / А.Д.Ефимов. – СПб: Троицкий мост. – 2007. – 159.
8 Ефимова, А.П. Экономика общественного питания / А.П.Ефимова. – СПб: Новое знание. – 2008. – 230.
9 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. – М.: ПрофОбИздат. – 2006.- 248.
10 Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И.Кабушкин, Г.А Бондаренко.- Мн.: Новое знание – 2002.- 368.
11 Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – СПб: Троицкий мост. – 2002. – 210.
12 Кейтеринг против тормозков// FoodService,- №11,-2005,с.14-16
13 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П.Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ. – 2007. – 108.
14 Д. Наволокова. Тепловой прогресс// FoodService,- №5,-2008,с.8-11
15 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – M: Экономика. – 2002. – 176.
16 Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320.
17 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 5 мая 2007 г. №27 “Об утверждении Положения о порядке организации общественного питания в производственных организациях”
18 Ж.Присяжная. Ресторан идет в гости//Foodservice,- № 6,-2010,-с.15-17
19 Ж.Присяжная. Офисный континентальный// Foodservice,- № 9,-2008,-с.7-10
20 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352.
21 Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. – М. : Академия, 2005. – 286 с.
22 СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63).Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-260с.
23 СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания. -Введ. 2009-01-11.-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-46с.
24 Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – М.: ЭКСМО. – 2005. – 335.
25 Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
26 СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. – Введ.28.04.05. – Мн.: Госстандарт РБ.- 2005. – 18.
27 Н.Титова. Кухонный рационализм//Торговое оборудование России, №7,-2010, с.17-21
28 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО. – 2004. – 416.
29 Фурс, И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416.
30 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители: В.А. Бодиловская, В.А. Демченко. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.
31 Энергосбережение индукционные плиты “Техно ТТ”//[Электрон.ресурс] / http://www.restoranoff.ru/