Организация производства по предоставлению услуги детского меню и детской игровой комнаты с разработкой элементов бизнес-плана в кафе

Введение

1 Теоретический раздел

1.1 Классификация номенклатуры услуг предоставляемых на объектах

общественного питания

1.2 Организация производства в кафе

1.3 Особенности технологии приготовления детских блюд

1.4 Основы составления детского меню

1.5 Современный опыт совершенствования организации производства

и обслуживания на ООП

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объект и предмет исследования

2.2 Методы исследования

3 Анализ и совершенствование организации производства и обслуживания

в кафе «Старый причал» на основе услуги по предоставлению детского

меню и детской игровой площадки

3.1 Общая организационная характеристика кафе «Старый причал»

3.2 Анализ организации производства

3.3 Анализ организации труда

3.4 Анализ организации управления»

3.5 Совершенствование организации производства, труда и управления

в кафе «Старый причал» на основе услуги по предоставлению

детского меню и детской игровой комнаты

4 Проектное решение организации производства по предоставлению

услуги детского меню и детской игровой комнаты с разработкой

элементов бизнес-плана в кафе «Старый причал»

(Проектно-аналитический раздел)

4.1 Разработка технологического проекта по внедрению

детской игровой комнаты

4.2 Экономическая часть. Расчет экономической эффективности вне­дрения услуги по предоставлению детской игровой комнаты в

кафе «Старый причал»

4.3 Охрана труда. Обеспечение требований техники безопасности,

пожарной безопасности, производственной санитарии при реали­зации

проекта предоставления услуги по предоставлению детской

игровой комнаты в кафе «Старый причал»

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.

Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности. Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль.

Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах: точное планирование всех пунктов меню; психология клиентов; ценовой анализ; определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

В последние несколько лет в объектах общественного питания обнаружилась тенденции – это детские меню. Работа с детьми требует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому эффект от введения детского меню в объекте общественного питания может и не принести желаемого результата, если грамотно не подойти к нему с разработкой элементов привлекательности и ценовой политики.

Причинами отсутствия детского меню в объектах общественного питания являются:

Во-первых, это хлопотно: блюда для детей должны соответствовать тысяче норм, строго соблюдать которые поварам скучно, да и некогда.

Во-вторых, это не выгодно: детские блюда по определению должны стоить недорого.

Специфическая детская направленность требует целенаправленного подхода к тому, из чего будет складываться меню для детей и взрослых. Помимо того, что все продукты должны быть свежими, количество десертов для маленьких лакомок должно по количеству превосходить все меню взрослых ресторанов. Особое внимание стоит уделить в этом случае и оформлению  блюд, так как детям очень важен не только вкус, но и оригинальная стилистика оформления.

Задача исследования организации обслуживания и услуг в кафе «Старый причал» состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса и обслуживания детского сегмента и получить запланированное количество готовых продуктов высо­кого качества, минимально расходуя при этом ресурсы, а также эффективно преподнести это потребителям услуг.

Все вышеизложенное подтверждает актуальность дипломной работы.

Целью дипломной работы является изучение организации производства по предоставлению услуги детского меню и детской игровой комнаты с разработкой элементов бизнес-плана в кафе «Старый причал».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

─ изучить классификацию номенклатуры услуг предоставляемых на объектах общественного питания;

─ описать организацию производства в кафе;

─  выявить особенности технологии приготовления детских блюд;

─ обозначить основы составления детского меню;

─ описать современный опыт совершенствования организации производства и обслуживания на объектах общественного питания;

─ дать общую организационную характеристику кафе «Старый причал»;

─ провести анализ организации производства;

─ изучить организацию труда в кафе «Старый причал»;

─ проанализировать организацию управления кафе «Старый причал»;

─ разработать совершенствование организации производства, труда и управления в кафе «Старый причал» на основе услуги по предоставлению детского меню и детской игровой комнаты;

─ разработать проектное решение по внедрению услуги по предоставлению детского меню и детской игровой комнаты;

─ произвести расчет экономической эффективности проектных решений.

Объектом дипломной работы является предоставление услуг.

Предметом исследования является изучение организации производства, труда и управления в кафе «Старый причал» на основе услуги по предоставлению детского меню и детской игровой комнаты.

Методологической основой дипломной работы является диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как анализ и синтез, методы группировки, сравнения, графический и др.

1. Аграновский, Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д.Аграновский, Б.В.Дмитриев.- М.: Мастерство. – 2006.- 216с.
2. Аграрновский, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М.Аграрновский, Л.С. Кучер.- М.: «Феникс» – 2000 – 456с.
3. Алексеев Д. Конкуренция обостряется //Ресторанные ведомости. – 2006. – № 80,-с.15-20
4. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет// Ресторанные ведомости. – 2006 – № 82.,с.41-47
5. Белоусова, С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / под ред. С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320с.
6. Беляцкий, Н.П. Управление персоналом: учебник / Н.П. Беляцкий. – 2-е изд. – Минск: Современная школ, 2010. – 448 с.
7. Богушева, В.И. . Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298с.
8. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374с.
9. Бондаренко, Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство / Г.А.Бондаренко.-Мн.: БГЭУ – 1999.-345с.
10. Боровская, Е.А. Одно из слагаемых успеха – инновационная деятельность. Поиск новых перемен в общественном питании / Е.А.Боровская // Гермес. – 2003. – № 12. – с.11-12.
11. Вершигоррова, Е.Е. Менеджмент: учебное пособие / Е.Е. Вершигорова, А.В. Неверов. – Минск: Амалфея, 2008. – 496 с.
12. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская. – М: ДеЛипринт. – 2003. – 589с.
13. Гончаров, В.И. Менеджмент: учебное пособие / В.И. Гончаров. – Минск: Современная школа, 2010. – 640 с.
14.  Детское меню[Электронный ресурс] / Ресторанный консалтинг в Беларуси– Минск, 2011. – Режим доступа: http://restcons.by/– Дата доступа: 10.05.2012.
15. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской про­дук­ции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. обра­зования: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.
16. Дурович, А.П. Основы маркетинга: учебное пособие / А.П. Дурович. – М.: Новое знание, 2004. – 512 с. – (Экономическое образование)
17. Зинченко, Зусман, Кирнозе: Литература и методы ее изучения. Системно-синергетический подход: учебное пособие, Флинта, 2011 г. -280с.
18. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания / Т.В. Емельянова. – Минск, 2008. – 383 с.  
19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова О.П. – Минск, 2006. – 304 с.
20. Ефимов, А.Д. Справочник руководителя. Общественное питание / А.Д.Ефимов. – СПб: Троицкий мост. – 2007. – 159.
21. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И.Кабушкин, Г.А Бондаренко.- Мн.: Новое знание – 2002.- 368.
22. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. – СПб: Троицкий мост. – 2002. – 210с.
23. Канке А.А. Анализ финансово – хозяйственной деятельности: Учебное пособие / А.А. Канке . – 2-е изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА, 2007. – 288 с.
24. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П.Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ. – 2007. – 108.
25. Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. Пособие / Т.В.Емельянова, В.П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
26. Кравченко Л.Н Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л.Н. Кравченко. – Минск, 2009. – 350 с.
27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л.,Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успе­ха.- М: РКонсульт, 2002. – 468 с.
28. Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обще­ст­венное питание учебное пособие / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Ус­пенская. – М. : Экономика, 1990. – 240 с.
29. Марченко, К.В. Общественное питание на современном этапе / К.В. Марченко // Ресторанный бизнес. – 2009. – № 18. – с.36.
30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, В.Н Маргенов. – M: Экономика. – 2002. – 176с.
31. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.
32. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320с.
33. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании / Т.И.Перетятко. – СПб: Троицкий мост. – 2009. – 226с.
34. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов-на-Дону: Феникс. – 2006.— 352.
35. Ресторан для детей как бизнес идея[Электронный ресурс] / портал для профессиональных рестораторов– Минск, 2010. – Режим доступа: http://www.restor.by/– Дата доступа: 17.05.2012.
36. Рубина, Е. А.          Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. – М. : Академия, 2005. – 286 с.
37. Самойлова Ю.В ресторан всей семьей// Торговое оборудование в России.-№10.-2010.-с.27-30
38. СанПиН от 09.06.2009 № 63. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Введ. 2009-30-12. (Взамен СанПиН 11-63)-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоро­вья”,2009.-260с.
39. СанПиН от 17.07.2009 № 84. Гигиениче­ские требования к торговым объектам общественного питания. -Введ. 2009-01-11.-Мн.: ГУ “Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья”,2009.-46с.
40. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н.Смагина, Д.А.Смагин. – М.: ЭКСМО. – 2005. – 335.
41. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Баби­ченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
42. СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. – Введ.28.04.05. – Мн.: Госстандарт РБ.- 2005. – 18.
43. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО. – 2004. – 416.
44. Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2004. – 384.
45. Фурс, И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н.Фурс, Г.А.Дудка, В.Н.Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров. – 1998. – 416.
46. Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители: В.А. Бодиловская, В.А. Демченко. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.