Дипломный проект – 87 страниц, 20 рисунков, 32 таблиц, 40 источник, 17 приложений.
МЕНЮ, завтрак по фиксированной цене, ребрендинг, модернизация входной группе, логотип, инвестиционный проект, карточка клиента
Целью дипломного проекта является разработка инвестиционного проекта по совершенствованию сервисной деятельности с элементами ребрендинга (на примере кафе «Элегия»).
В процессе работы проводились исследование ребрендинга кафе «легия».
В результате обобщена и систематизирована информация о деятельности объекта общественного питания, получены данные о целесообразности ввода новых позиций меню, разработан инвестиционный проект, дана экономическая оценка инвестиционного проекта.
Степень внедрения: результаты работы представлены для рассмотрения администрации кафе «Элегия».
Значимость работы состоит в том, что выводы и результаты работы могут быть применены на практике объектом общественного питания.
Автор работы подтверждает, что приведенный в работе расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
| Введение |
| 1 Особенности организации сервисной деятельности объектов питания при гостиницах |
| 1.1 Организация деятельности объектов питания при гостиницах |
| 1.1.2 Маркетинговые подходы по привлечению гостей в объекты питания при гостиницах |
| 1.3 Особенности ребрендинга объекта общественного питания |
| 1.4 Особенности разработки инвестиционных проектов в общественном питании |
| 2 Объекты и методы исследования |
| 2.1 Объект и предмет исследования |
| 2.2 Методы исследования |
| 3 Анализ деятельности кафе «Элегия» и обоснование направлений ее совершенствования |
| 3.1 Анализ организации производства в кафе «Элегия» и направления ее совершенствования |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в кафе «Элегия» и направления ее совершенствования |
| 3.3 Анализ организации сервисной и маркетинговой деятельности в кафе «Элегия» и направления ее совершенствования |
| 4 Разработка инвестиционного проекта ребрендинга кафе «Элегия» |
| 4.1 Проектное решение совершенствования организация сервисной деятельности в кафе «Элегия» с элементами ребрендинга |
| 4.1.1 Разработка проекта услуги «завтрак по фиксированной цене» |
| 4.1.2 Редизайн входной группы кафе «Элегия» |
| 4.1.3 Аромамаркетинг как элемент совершенствования сервисной деятельности |
| 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения |
| 5 Охрана труда |
| 5.1 Организация охраны труда на объекте общественного питания |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках, являющихся объектами для модернизации (реорганизации), включая организационные, технологические и иные решения администрации по улучшению условий труда работников |
| 5.4 Выводы и предложения |
Сервисная деятельность – это вид деятельности, направленный на удовлетворение потребностей людей путем оказания индивидуальных услуг. Сервисной деятельностью занимаются как индивидуальные предприниматели, так и объекты питания. Результатом их труда является услуга. Услуга представляет собой продукт труда, назначением которого является удовлетворение конкретных потребностей людей.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг объектами общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети объектов общественного питания, строительство новых объектов питания и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Усиление рыночной конкуренции и конкурентоспособности объекта питания, повышения доходности и рентабельности возможно за счет ребрендинга объекта питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность объектов питания требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Объекты питания самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг.
Актуальность выбранной темы состоит в том, чтобы детально рассмотреть развитие сервисной деятельности, дать ей оценку и определить перспективы развития.
Объектом исследования является сервисная деятельность в объекте общественного питания (кафе).
Объект практики: кафе «Элегия». Данный объект общественного питания оказывает следующие услуги: организация питания; организация потребления; организация досуга.
Предметом исследования является совершенствование сервисной деятельности кафе «Элегия» с элементами ребрендинга.
Также кафе предоставляется ряд дополнительных услуг: предварительный заказ столов; предоставление комплексных обедов. Кафе проводит различные банкеты, торжества. Все посетители довольны уровнем обслуживания и качеством приготовленной продукции, о чем свидетельствуют многочисленные записи в книге отзывов и предложений. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Но, необходимо отметить, что в кафе «Элегия» снизился поток посетителей, это связано с тем, что гости гостиницы часто для того, чтобы перекусить, выбирают объекты общественного питания в центре города, которые предлагают разнообразные услуги и привлекают посетителей аппетитными витринами.
Так как кафе «Элегия» располагается на первом этаже гостиницы, то основным целевым сегментом должны быть гости гостиницы, следовательно, кафе должно привлекать и внешним видом и ароматом приготовленных блюд и изделий. Поэтому актуальным является такой вид ребрендинга кафе, как редизайн.
Целью дипломного проекта является разработка инвестиционного проекта по совершенствованию сервисной деятельности с элементами ребрендинга (на примере кафе «Элегия»).
В результате поставленной цели выявлены следующие за¬дачи:
описание и систематизация информации по особенностям объектов питания при гостинице;
рассмотрение особенностей маркетинговых действий для привлечения клиентов при гостинице;
обобщение стратегий и особенностей ребрендинга объекта общественного питания;
подбор методик исследования;
исследование организации производства продукции, организации сервисной деятельности, организации труда и управления;
проведение маркетингового исследования для обобщения проблем в кафе «Элегия» и причин низкого спроса на продукцию кафе;
подготовка проектного решения по совершенствованию сервисной деятельности с элементами ребрендинга;
расчет инвестиционных затрат, окупаемости проекта.
– применение знаний охраны труда.
В процессе исследования использованы следующие методы: аналитический метод изучения данных документации, аналитический метод учета и анализа данных о динамике и структуре финансовой деятельности, расчётный метод оценки эффективности производства, графический метод, социологический метод, экспертный метод, расчётно-аналитический метод, экономико- математический метод оптимизации.
В данном дипломном проекта провелась разработка инвестиционного проекта по совершенствованию сервисной деятельности с элементами ребрендинга (на примере кафе «Элегия»).
Ребрендинг – маркетинговая стратегия объекта питанияКафе «Элегия» – это объект общественного питания, где посетителю предлагается большой ассортимент различных блюд.
Кафе «Элегия» находится в собственности ОАО «Могилевхимволовно». Основная деятельность кафе «Элегия» заключается в предоставлении услуг питания для постояльцев гостиницы ОАО «Могилевхимволокно», предоставлении посетителям кафе качественных услуг в организации общественного питания и сервиса (обслуживание банкетов, деловых и официальных приемов, семейных обедов и ужинов и т.д.).
Кафе расположено в спальном районе, вдали от остановки. В шаговой доступности – около шести ресторанов и кафе.
Основными потребителями услуг кафе «Элегия» являются:
жители спального района «Шмидта-Непокоренных»;
гости города Могилев (остановившиеся в гостинице);
сотрудники ближайших организаций (парикмахерская, банк, работники торгового центра «Презент»).
В 2017 году вырос товарооборот на 11,97%, но валовой доход вырос лишь на 1,08%, а расходы на 5,65%, в связи с чем наблюдается снижение прибыли на 5,04тыс.руб., или на 62,61%.Рентабельность от товарооборота за 2016-2017 гг. снизилась на 2,09 п.п., достигнув уровня 1,05%. Фонд заработной платы за анализируемый период вырос на 3,3% или 2,09 тыс. руб. при снижении численности работников кафе «Элегия» на одну штатную единицу. Нагрузка на одного работника увеличилась на 21,3%, на одного работника производства на 11,54%. Повышение среднегодовой стоимости основных средств на 5,8% свидетельств о модернизации оборудования.
Для производства и реализации продукции в кафе «Элегия» имеются помещения:
торговые: торговый и банкетный залы, туалетные комнаты для посетителей, гардероб для посетителей;
производственные: доготовочный цех, мясной цех;
складские: помещение для приемки и хранения сырья;
вспомогательные помещения: моечная посуды;
административно-бытовые: помещение персонала, гардероб персонала, кабинет заведующего производством, туалет для персонала.
В кафе «Элегия» применяется цеховая структура производства (горячий цех совмещен с холодным и мясной цех). Производственные цеха взаимосвязаны с помещением для приема и хранения продуктов, а также торговыми залами. Цеха оснащены современным технологическим модулированным оборудованием. Контроль за работой цехов осуществляет заведующий производством.
В кафе «Элегия» наблюдается снижение экономических показателей, поэтому следует искать методы и резервы их повышения.
Для повышения привлекательности кафе и выделения среди конкурентов в работе следует рассмотреть особенности предоставления завтраков для постояльцев гостиницы; подготовка проектного решения по совершенствованию сервисной деятельности с элементами редизайна; подготовка проектного решения по установке системы аромамаркетинга.
Недостатками в организации труда обслуживающего и производственного персонала следует отметить неравномерность загрузки торговых залов, а также невозможность прогнозирования количества посетителей во время с 8 до 12. Для привлечения дополнительных клиентов с 8 до 12 часов и планирования работы как производственного, так и обслуживающего персонала необходимо внедрить карточки постояльцев гостиницы, которые позволят завтракать с минимальными затратами.
Требуется завлекать постояльцев гостиниц разнообразными способами: ароматом, комплексными завтраками по минимальным ценам, и привлекательным интерьером. После разработки нового фирменного стиля, названия, меню и новой ценовой политики кафе, необходимо заняться оптимизацией работы персонала и определить квалификационные требования к новым сотрудникам и переобучить уже имеющихся.
В кафе «Элегия» три повара, в связи с внедрением элементов ребрендинга в кафе дополнительного привлечения поваров не потребуется.
Входная группа кафе «Элегия» непривлекательна, не вызывает интерес у потенциальных клиентов.
Входная группа кафе должна заинтриговать посетителя и вызвать у него желание зайти внутрь. Она сразу настраивает на необходимое восприятие и формирует нужное впечатление, выступая в качестве безмолвной, но красноречивой рекламы. При этом входные группы должны как можно лучше выполнять свое функциональное предназначение, защищая кафе от шума и холода, а также от несанкционированного проникновения. Поэтому необходимо разработать новый дизайн входной группы.
Для реализации проекта, а именно применения в сервисной деятельности кафе «Элегия» элементов ребрендинга потребуется дополнительные затраты 7481,5 руб. на модернизацию входной группы, на покупку вращающейся витрины VRC 350 R-Bz, покупку арома-машинуS-300.
Реализация проекта, то есть внедрение элементов ребрендинга позволит получить следующие экономические показатели:
товарооборот за 2019 год увеличится на 55,398тыс.руб.;
фонд заработной платы составит 1,612 тыс. руб.;
расходы составят 11,046тыс.руб. или 19,94% от товарооборота;
окупаемость затрат составит 1,3626года и динамический срок окупаемости 1,654лет;
чистая прибыль составит 4,471тыс.руб. в 2019г, 5,208тыс.руб., в 2020г.
общая стоимость капитальных вложений составляет 7126,5руб. без НДС.
В целом подводя итог произведенным расчетам можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен. О чем свидетельствуют данные по периоду окупаемости и эффективности проекта. Учитывая достаточно высокий объем результативности деятельности анализируемого объекта на протяжении последних двух лет, внедряемый проект элементов ребрендинга позволит исследуемому объекту расширить занимаемую нишу на рынке и увеличить количество клиентов.
1 Алексеенко М.А. Визуальный мерчендайзинг как инструмент маркетинга / Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право, – 2012. – № 4. – С. 6-9.
2 Валевич Р.П., Белова С.О. Инновации в общественном питании: необходимости, реальность, перспективы// Потребительская кооперация.‒ 2011. ‒№ 4 (35). ‒С. 41-48.
3 Будилова Е.А., Хальзова В.В. Ребрендинг, как инструмент маркетингового управления в коммерческой деятельности //Экономика и управление: новые вызовы и перспективы. ‒2011. ‒№ 2. ‒С. 298-301.
4 Веллхофф А. Л. Мерчандайзинг: эффективные инструменты и управление товарными категориями. – Москва: Изд. дом Гребенникова,– 2014. – 280 с.
5 Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб.пособие. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, – 2012. –207 с.
6 Гуторова И.И. Актуальные вопросы развития общественного питания// сборник: Эффективность сферы товарного обращения и труда/ под научной редакцией А.З. Коробкина. ‒2016. ‒С. 17-20.
7 Диянова С.Н., Джум Т.А. Инновация в торговле и общественном питании //учебное пособие / Москва, 2018. ‒453с.
8 Евграфов А.А., Митрофанова М.И., Митрофанов А.А. Мерчандайзинг в сфере общественного питания: основные тенденции 2017 года //Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. ‒2017. ‒№ 4 (22). ‒ С. 80-85.
9 Егоров Ю.Н. Основы маркетинга: Учебник – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 272 с.
10 Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, – 2012. – 368 с.
11 Лукина А.В. Маркетинг: Учебное пособие – М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 240 с.
12 Методология научного исследования: учеб.пособие. — 2-е изд., испр. — К.: МАУП, 2004. — 216 с.
13 Музыкант В.С. Брендинг: Управление брендом: Учебное пособие -М.: ИЦ РИОР: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 316 с.
14 Секерин В.Д. Инновационный маркетинг: Учебник – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 237 с
15 Старов С.А. Управление брендами: учебник / Высшая школа менеджмента СПбГУ. ‒ СПб.: Изд-во «Высшая школа менеджмента», 2008.– 500 с.
16 Карасиков Е.М. Факторы, определяющие ребрендинг предприятий общественного питания // Научное сообщество студентов XXI столетия. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. XXXVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 1(38).‒Москва, 2018.‒Режим доступа: http://sibac.info/archive/economy/1(38).pdf . Дата доступа: 25.10.2018
17 Карманова А.Е. Инновационные технологии в общественном питании //Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. ‒2017. № 1 (19). ‒С. 134-141.
18 Киселев В.М. Визуальный мерчандайзинг / Практический маркетинг. 2003. – № 12. – С. 10-15.
19 Кравченко Е.В. Мерчендайзинг как специальная маркетинговая технология / Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук, 2009.– № 2. – С. 28-29.
20 Кривоносова А.Д. Брендинг как коммуникативная технология XXI века: Материалы Первой Всероссийской научно-практической конференции (1 декабря 2014 г.). – Санкт Петербург, 2014. – 158 с.
21 Кузнецов П. А. Современные технологии коммерческой рекламы: Практическое пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. — 296 с.
22 Интернет-портал Индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] / каталог horeca. – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/.– Дата доступа: 25.10.2018.
23 Роль инновационных технология в развитии сервиса на предприятиях индустрии питания / А. И. Пахомова [и др.] // Экономика и предпринимательство. — 2016. — № 6 (71). — С. 453–455.
24 Рябова В.Ф. Инжиниринг меню как фактор повышения конкурентоспособности предприятия питания //Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии.‒ 2012.‒ № 1 (30). ‒С. 69-71.
25 Совершенствование процесса управления предприятиями индустрии питания на основе ребрендинга. Экономика и менеджмент: современные подходы и конвергенция знаний: коллективная монография / А. И. Пахомова [и др.] — Москва. — 2016. — С. 148–165.
26 Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – Москва: ЭКСМО, – 2015. – 335 с.
27 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва: ИРПО, – 2014. – 416 с.
28 Филатов, О.К. Планирование, финансы, управление на предприятии / О.К.Филатов. – М.: Финансы и статистика. – 2014. – 384с.
29 Чугунова О.В. Современные особенности развития индустрии гостеприимство и туризма// сборник: стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма материалы VII Международной Интернет-конференции. ‒2018.‒ С. 155-160.
30Restorator‒Входная группа ресторана [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/569.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
31Restorator‒ Планирование товарооборота [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/517.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
32Restorator‒Как завлечь посетителей? [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/723.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
33Restorator‒Тренды современного общепита [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/876.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
34Restorator‒Как происходит ребрендинг ресторана? [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/967.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
35Restorator‒Инвестицонный проект ребрендинга [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/740.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
36Restorator‒Особенности выбора и подбора холодильный витрин [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/1145.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
37Restorator‒С чего начать ребрендинг ресторана? [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/1217.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
38Restorator‒Аромо-маркетинг в ресторане [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/1364.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
39Restorator‒выбор арома-машин [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/1986.html. – Дата доступа: 29.12.2018.
40Restorator‒расчет срока окупаемости инвестиционного проекта [Электронный ресурс] / Профессиональный портал о ресторанном бизнесе и общепите Беларуси.– Минск, 2018. – Режим доступа: http://restorator.by/877.html. – Дата доступа: 29.12.2018.