Дипломный проект – 91 страниц, 13 рисунков, 31 таблиц, 29 источник, 25 приложений, 7 графических листов
Гриль продукция, гриль аппарат, инвестиции, инвестиционный проект, заготовочный объект питания
Целью дипломного проекта является разработка проектного решения организации производства продукции в магазине № 164 ИООО «БелМаркетКомпани» и обновление ассортимента на основе введения гриль продукции.
В процессе работы проводились исследование введения гриль продукции.
В результате обобщена и систематизирована информация о деятельности заготовочного объекта общественного питания, получены данные о целесообразности ввода новых позиций меню, разработан инвестиционный проект, дана экономическая оценка инвестиционного проекта.
Степень внедрения: результаты работы представлены для рассмотрения владельцам заготовочного объекта магазина № 164 ИООО «БелМаркетКомпани».
Результаты дипломной проекта могут быть использованы на практике объектами общественного питания либо для дальнейшего исследования и доработки под нужны и размеры конкретного объекта общественного питания.
Значимость работы состоит в том, что выводы и результаты работы могут быть применены на практике объектом общественного питания.
Расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
| Введение |
| 1 Организация производства продукции общественного питания, а также особенности технологии производства гриль продукции |
| 1.1 Организация производства в заготовочном объекте питания при магазинах, супермаркетах |
| 1.2 Особенности современных технологий в производстве кулинарной продукции |
| 1.3 Специфика организации производства гриль продукции |
| 2 Объекты и методы исследования |
| 2.1 Объект исследования |
| 2.2 Методы исследования |
| 3 Анализ деятельности заготовочного объекта магазина «Белмаркет» №164и обоснование направлений ее совершенствования |
| 3.1 Анализ организации производства в заготовочном объекте магазина «Белмаркет» №164 |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в заготовочном объекте магазина «Белмаркет» №164 |
| 3.3 Анализ организации сервисной деятельности в заготовочном объекте магазина «Белмаркет» №164 |
| 4 Разработка инвестиционного проекта по совершенствованию организации производства в заготовочном объекте магазина «Белмаркет» №164(введение производства гриль продукции) |
| 4.1 Проектное решение по совершенствованию организации производства в заготовочном объекте магазина «Белмаркет» №164 на основе введения гриль продукции |
| 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения |
| 5 Охрана труда |
| 5.1 Анализ состояния охраны труда в заготовочном объекте магазина №164 «Белмаркет» |
| 5.2Анализ потенциальных опасностей и вредностей |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах |
| 5.4 Выводы и предложения |
В дипломном проекте проведена разработка проектного решения организации производства продукции в магазине № 164 ИООО «БелМаркетКомпани» и обновление ассортимента на основе ведения гриль продукции.
Организация производства гриль продукции предполагает инфракрасный нагрев, который проникают в продукт на глубину 1 – 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой достигает 130 – 150 °С.
Сеть магазинов «Белмаркет» – один из крупных операторов продовольственного рынка розничной торговли Беларуси, представленный универсальными магазинами, цехами собственным производством.
Цех собственного производства магазина № 164 «Белмаркет», располагается по адресу г. Могилев, ул. 30 лет Победы, 14.
Контингент покупателей, обслуживаемый в магазине достаточно широк от покупателей района 30лет Победы до приезжих с других районов.
В 2017г. товарооборот вырос на 7,52%. В связи с тем, что доходы выросли на 2,25%, а расходы на 0,91%, то прибыль от реализации выросла на 25,81% или на 2,4тыс.руб.
В заготовочном объекте трудовые ресурсы используются эффективно, так как среднегодовая выработка возросла на 7,52% или 1,13 руб./чел. за счет механизации технологического процесса и модернизации оборудования, а также грамотного использования труда работников.
В заготовочном объекте магазина № 164 «Белмаркет» применяется цеховая структура производства.
В заготовочном объекте магазина № 164 «Белмаркет» имеются заготовочные (овощной цех, мясорыбный цех (производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы), цех по производству хлебобулочных изделий) и доготовочные (горячий (производство кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, овощей) и холодный цеха (производство салатов и холодных блюд)). Работа производства строится по единому плану, выполнение которого возлагается на работников отдельных цехов.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Холодный цех предназначен для приготовления холодных и сладких блюд.
Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
Изделия мясо-рыбного цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
В мясо-рыбном цехе организуются следующие технологические линии и участки: подготовки сырья к разделке, производства крупнокусковых полуфабрикатов, производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, производства натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы, участок обработки костей и участок упаковки и маркировки.
Преимущества конкурентов в основном представлены продукции несобственного производства, как например, в магазине «Ялинка» и магазин «Плюс», только заготовочный объект магазина «Евроопт» является главным и основным конкурентом по производству продукции собственного производства.
Так как, у ближайших конкурентов магазина гриль продукция отсутствует в ассортименте.
В магазине № 164 ИООО «БелМаркетКомпани» имеется цех собственного производства, поэтому в торговом зале реализуются мясные изделия, рыбные изделия, кулинарные изделия и кондитерские изделия различного ассортимента, которые заполняют витрину магазина «Белмаркет» №164. Но покупатели часто интересуются и спрашивают продукцию гриль (гриль колбаски и гриль бедра), а заготовочный цех их не выпускает.
По результатам проведенного анкетирования о заинтересованности в продукции собственного производства сформулированы следующие выводы:
‒ опрошенные женщины – 80%, мужчины 20%.
‒ продукция заготовочного объекта в настоящее время остается одной из самых потребляемых.
‒70% опрошенных ежедневно покупают продукцию заготовочного объекта; 18 % – 2 раза в неделю; 12% – более 2 раз в неделю;
‒ при этом среди опрошенных самыми популярными являются полуфабрикаты и готовые изделия, из мяса, птицы, рыбы 50%; вторым по популярности является хлебобулочные изделия 24%; также пользуются популярностью салаты 20%; прочая продукция 6%.
‒ при покупке продукции заготовочного объекта потребители отдают предпочтение цене 38%, внешнему виду 28%, качеству 24% и сроку хранения 10%;
‒70% потребителей удовлетворены ценой, 30% – частично удовлетворены на продукцию собственного производства;
‒ покупатели предпочли бы приобретать гриль продукцию 38%, продукцию в вакууме 29%, снэки, сушенную мясную продукцию 22%, пельмени, вареники ручной лепки 11%.
Аргументом может служить среднее количество посетителей за один день, среднее количество покупателей продукции собственного производства составляет 237 человек в день. Согласно чекам приобретают 25% мучных изделий, полуфабрикатов из птицы -35%,салатов 16%, полуфабрикатов из мяса -24% (из них 17 % колбасок).
На основании анализа ежедневных чеков магазина №164 «Белмаркет» спросом пользуются полуфабрикаты колбаса «Вкусная», полуфабрикат «голень цыпленка в чесночном маринаде», полуфабрикат колбаса «Несвижская», полуфабрикат свинина для гриля в маринаде, полуфабрикат колбаса «Вясковая», полуфабрикат «бедро цыпленка в маринаде с ароматом пряных трав», полуфабрикат «Крыло цыпленка в маринаде «Мехико», полуфабрикат колбаса «Нежная».
На основании этого принято решение о целесообразности ввести гриль продукцию на примере данных изделий.
Установка гриль аппарата позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, но требует особых подходов к организации производства. Привлечение покупателей с помощью аромата готовой гриль продукции может стать «палочкой-выручалочкой», которая позволит равномерно загрузить персонал в течение рабочего дня и обеспечить быстрое обслуживание.
Затраты на введение гриль продукции (гриль для кур Командор -4-Э-Т, производственный стол Cryspi N , инвентарь) составят 2736 руб.
Реализация проекта, то есть внедрение гриль продукции позволит получить следующие экономические показатели:
товарооборот за 2019 год увеличится на 48,856тыс.руб.;
фонд заработной платы составит 3636,58руб.;
расходы составят 7,357тыс.руб. или 15,06% от товарооборота;
окупаемость затрат составит 1,4498 года и динамический срок окупаемости 1,508 лет;
чистая прибыль составит 1,964 тыс.руб. в 2019г, 2,267тыс.руб., в 2020г.
общая стоимость капитальных вложений составляет 2280руб. без НДС.
В целом подводя итог произведенным расчетам можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен. О чем свидетельствуют данные по периоду окупаемости и эффективности проекта. Учитывая достаточно высокий объем результативности деятельности анализируемого объекта на протяжении последних двух лет, внедряемая гриль продукция позволит исследуемому объекту расширить занимаемую нишу на рынке и увеличить количество клиентов.
1 Алексанян, И.Ю. Товароведно-технологические аспекты использования полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности в производстве пищевых продуктов предприятий общественного питания / А.Х.-Х. Нугманов, Л.М. Титова [Электронный ресурс]. – Точка доступа: www.cyberleninka.ru– Дата доступа: 25.10.2018
2 Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / С.Н.Белоусовой. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 2000. – 320.
3 Богушева В.И. Организация производства на предприятиях общественного питания / В.И.Богушева. – СПб: Троицкий мост. – 2008. – 298с.
4 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Высшая Школа, 2013. – 303 с.
5 Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 296 с.
6 Васюкова А.Т. Исследование технико-экономических характеристик гриль-аппаратов и процессов жарки в них полуфабрикатов/Васюкова А.Т.,Егиазаров М.А. / Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. ‒2011. ‒№ 3. ‒С. 152-158.
7 Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие.– СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
8 Дубровин, И. А. Экономика и организация пищевых производств: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» /И.А. Дубровин, А.Р. Есина, И. Стуканова; под общ. ред. И.А. Дубровина.- 4-е изд., доп. и перераб.т – М.: Дашков и К, 2013. – 228 с.
9 Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской про-дук¬ции: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.
10 Егиазаров М.А. Исследование технико-экономических, теплотехнических и аэродиномических характеристик гриль-аппаратов //Политематический сетевой электронный научный журнал БГЭУ. ‒2011.‒ № 70. ‒С. 136-135.
11 Егиазаров М.А. Разработка процессов жарки продуктов в гриль-аппаратах // Политематический сетевой электронный научный журнал БГЭУ. ‒2011. ‒№ 70.‒ С. 177-194.
12 Еременко М. М. Организация общественного питания: учеб.-метод. пособие / С. В. Стасюкевич, И. В. Уриш. – Минск: БГЭУ, 2008. – 173 с.
13 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Т. А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
14 Инновационные методы обработки пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Точка доступа: https://alexsolor.ru/proizbodctvo/innovatsionnye-metody-obrabotki-pishhevyh-produktov– Дата доступа: 25.10.2018
15 Инновации в кулинарии [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://alexsolor.ru/innovatsionny-e-tehnologii/innovatsii-v-kulinarii-fudpejring. Дата доступа: 25.10.2018
16 Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции: учеб.пособие / Сост.: М.Н. Куткина, С.А.Елисеева, Е.Ю.Фединишина. – СПбГТЭУ, 2014. – 80 с.
17 Климченко Е.П. Тенденции развития мясных изделий //Инновации общественного питания,−№3,−2015, −с.16-19
18 Крампит А.Г. Методология научных исследований: учебное пособие / А.Г. Крампит, Н.Ю. Крампит. – Томск: ТПУ, 2008. – 164 с.
19 Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. – 108 с.
20 Лисова, О.В. Кулинарные поветрия 2012 года и прогнозы на будущее // Все о мясе. – № 6. – 2012. – с. 57 – 58.
21 Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005.-153с.
22 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И. Р. Смирнова [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
23 Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах / Л.А.Панова. – М: Дашков и К. – 2003. – 320с.
24 Поручиков Д.В., Ершова И.Г. Инновационный способ термообработки продукции животноводства// в сборнике: Перспективы развития научных исследований в 21 веке сборник материалов 4-й международной научно-практической конференции. ‒2014.‒ С. 54-55.
25 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
26 Черноморец, А.Б. Инновационные аспекты развития технологического направления в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс]. – Точка доступа: www.cyberleninka.ru– Дата доступа: 25.10.2018
27 Усманова Д.Р., Беляева Н.В., Лунева Р.А. Использование разных видов копчения при производстве натуральных полуфабрикатов // Молодежь и наука.‒ 2016. ‒№ 8. С. 40.
28 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В. В. Усов. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
29 Шарохина, С.В. Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления / Т.Н. Гороховицкая [Электронный ресурс]. – Точка доступа: www.cyberleninka.ru– Дата доступа: 25.10.2018
31 Restoran online‒объект питания при супермаркете [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-244-1.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
32 Restoran online‒расчет оборудования [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-240.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
33 Restoran online‒особенности выбора аппаратов гриль [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-243.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
34 Restoran online‒особенности обучения персонала при работе на гриль аппарате [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-233.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
35 Restoran online‒ Собственное производства объектов торговли [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-256.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
36 Restoran online‒особенности гриль оборудования [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-210.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
37 Restoran online‒инвестиционный проект внедрения гриль продукции [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-230.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
38 Restoran online‒условно-переменные затраты в общественном питании [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-200.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
39 Restoran online‒условно-постоянные затраты в общественном питании [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-124.html. – Дата доступа: 25.10.2018.
40 Restoran online‒расчет срока окупаемости [Электронный ресурс] / Кулинария и продукты питания – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-196.html. – Дата доступа: 25.10.2018.