Дипломный проект состоит из 101 страницы, 22 рисунков, 33таблицы, 45 источников, 7 листов графической части
Корпоративные обеды, комплексные обеды, е-menu, доставка обедов, инвестиционный проект
Цель дипломного проекта – расширение номенклатуры предоставляемых услуг в кафе «Пиццарони» за счет доставки корпоративных обедов на офис.
Для достижения цели дипломного проекта рассмотрены концепция и структура кафе «Пиццарони», которые определили цель стратегии увеличения. Также был проведен анализ доставки комплексных обедов и сравнительный анализ основных методов продвижения и доставки, проведено исследование предпочтений потенциального клиента.
Реализация проекта, то есть внедрение комплексных обедов с доставкой позволит получить следующие экономические показатели:
‒ товарооборот за 2019 год увеличится на 116,171 тыс.руб.;
‒ фонд заработной платы составит 11,16 тыс. руб.;
‒ расходы составят 23,83тыс.руб. или 20,52% от товарооборота;
‒ окупаемость затрат составит 1,365 года и динамический срок окупаемости 1,651лет;
‒ чистая прибыль составит 2,721тыс.руб. в 2019г, 3,176 тыс.руб., в 2020г.
‒ общая стоимость капитальных вложений составляет 5012,26руб. без НДС.
Результаты дипломного проекта могут быть использованы на практике объектами общественного питания либо для дальнейшего исследования и доработки под нужны и размеры конкретного объекта общественного питания.
Значимость работы состоит в том, что выводы и результаты работы могут быть применены на практике объектом общественного питания.
| Реферат |
| Введение |
| 1 Особенности организации производства и обслуживания в кафе |
| 1.1 Общая характеристика кафе как объекта общественного питания |
| 1.1 Особенности и виды услуг предоставляемых в кафе на современном этапе |
| 1.2 Запросы потребителей к современному обслуживанию в кафе |
| 1.3 Особенности оказания услуги по доставке обедов |
| 1.4 Особенности рынка и конкурентной среды в организации доставки обедов |
| 2 Объекты и методы исследования |
| 2.1 Объект и предмет исследования |
| 2.2 Методы исследования |
| 3 Анализ деятельности кафе «Пиццарони» и обоснование направлений совершенствования |
| 3.1 Анализ организации производства в кафе «Пиццарони» |
| 3.2 Анализ организации труда и управления в кафе «Пиццарони» |
| 3.3 Анализ организации сервисной деятельности в кафе «Пиццарони» |
| 4 Разработка инвестиционного проекта по совершенствованию организации производства в кафе «Пиццарони» |
| 4.1 Проектное решение по организации внедрения новых услуг (доставка корпоративных обедов) |
| 4.2 Инвестиционная оценка проектного решения |
| 5 Охрана труда |
| 5.1 Организация охраны труда в кафе «Пиццарони» |
| 5.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей |
| 5.3 Анализ состояния охраны труда на рабочих местах, технологических участках и иные решения администрации по улучшению условия труда работников |
| 5.4 Выводы и предложения |
| Заключение |
В современном, постоянно меняющемся мире с высоким уровнем конкуренции объекты питания вынуждены постоянно привлекать значительные людские и финансовые ресурсы, затрачивать большое количество времени для оптимизации своей деятельности. Опыт показывает, что в конкурентной борьбе побеждает заведение, менеджмент которой ставит конкретные и измеримые цели и энергично добивается их выполнения.
В кафе «Пиццарони» существует проблема по повышению спроса в обеденное время. Кафе располагается в центре города, число офисных работников постоянно растет, но в обеденное время практически нет посетителей, поэтому тема данной дипломной работы является весьма актуальной.
Комплексные обеды стали очень популярны, благодаря своей востребованности среди рабочего населения. В настоящее время изменился темп жизни и многие рабочие и служащие в обеденный перерыв вынуждены обходиться лишь лёгкими перекусами на работе. Не каждый имеет свободную минутку заехать домой и поесть вкусной еды.
Решение проблемы возможно за счет внедрения новых услуг (доставка корпоративных обедов) в кафе «Пиццарони».
Объект экономики – кафе «Пиццарони» ОДО «Групинвест-М».
Объектом исследования в данном дипломном проекте является расширение номенклатуры предоставляемых услуг.
Предметом исследования в дипломном проекте является доставка корпоративных обедов в офис.
Цель дипломного проекта – расширение номенклатуры предоставляемых услуг в кафе «Пиццарони» за счет доставки корпоративных обедов на офис.
С целью раскрытия темы дипломного проекта будут выполнены следующие задачи:
рассмотрены особенности и виды услуг, предоставляемые в кафе на современном этапе;
изучены запросы потребителей к современному обслуживанию в кафе;
рассмотрены особенности оказания услуги по доставке обедов;
рассмотрены особенности рынка и конкурентной среды в организации доставки обедов;
проанализирована организация производства в кафе «Пиццарони»;
проанализирована организация труда и управления в кафе «Пиццарони»;
проанализирована организация сервисной деятельности в кафе «Пиццарони»;
рассмотрена организация охраны труда в кафе «Пиццарони»;
разработан инвестиционный проект по совершенствованию организации производства в кафе «Пиццарони»;
дана инвестиционная оценка проектного решения.
В работе использован ряд методов и подходов исследования: аналитический метод изучения литературы и документации; расчетно-аналитический метод; методы математико-статистической обработки данных; сравнительный анализ.
При написании работы использовались данные из учебно-методической литературы и научных журналов библиотеки МГУП, внутренних источников информации предприятия общественного питания, Законов и Постановлений Правительства Республики Беларусь в области общественного питания, сеть Internet и др.
Практическая значимость проведенной работы заключается в применении полученных результатов и рекомендаций на практике.
В данном проекте проводилось исследование расширения номенклатуры предоставляемых услуг в кафе «Пиццарони» за счет доставки корпоративных обедов на офис.
Кафе «Пиццарони» является объектом общественного питания, который реализует продукцию собственного производства и покупные товары в сочетании с организацией досуга потребителей. Обслуживание посетителей осуществляется официантами и барменом. Кафе пользуется популярностью среди жителей города различных возрастных групп. Контингент кафе составляют жители и гости города Могилев: молодежь, дети, люди любого возраста и с различным уровнем дохода.
Выручка от реализации продукции, товаров и услуг возросла на 8,7% по отношению к 2016 г. при этом рост себестоимости реализованной продукции составил 8,5%. На 8,7% или 69,2 тыс. руб. возросли налоги, уплачиваемые из выручки от реализации продукции, товаров, услуг. При этом в 2017 г. отмечается снижение расходов на реализацию на 3,5% (34 тыс. руб.). Наблюдается рост прибыли от реализации продукции на 87% или 135,8 тыс. руб. по отношению к 2016 г. Фонд заработной платы за анализируемый период вырос на 10,9% или 8,13 тыс. руб., так как численность работников кафе выросла на два человека. В кафе «Пиццарони» работало 2017 году 28 человек из них обслуживающий персонал составляет 24 человека.
В целом, рост выручки от реализации способствовал росту прибыли от реализации, и расценивается в качестве положительной тенденции.
В кафе «Пиццарони» существует проблема по повышению спроса в обеденное время. Кафе располагается в центре города, число офисных работников постоянно растет, но в обеденное время практически нет посетителей.
Кафе «Пиццарони» является объектом питания с полным циклом производства, в нем осуществляется приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
В состав кондитерского участка входят следующие рабочие места: приготовление теста, приготовление крема, отделка, формовка, разделка теста.
В горячем цехе есть участок приготовления пиццы, который предназначен для осуществления комплекса действий по приготовлению установленного ассортимента пиццы из меню заведения на специальном оборудовании для приготовления пиццы.
При приготовлении блюд используется современное оборудование, оборудование размещено с учетом технологического процесса производства продукции, процесс приготовления блюд в кафе оформлен в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
Организация управлением производством и персоналом в кафе «Пиццарони» обеспечена в полном объеме квалифицированным персоналом, с соответствующим уровнем образования и опытом работы.
Так как сейчас высокий темп жизни, а также ненормированный график вынуждает среднестатистического городского жителя сокращать время, затрачиваемое на принятие пищи. Это является основной причиной стремительного роста спроса на услуги доставки еды. Более того, час рабочего времени зачастую стоит гораздо дороже, чем услуги доставки обеда или ужина.
Предлагается введение услуги в кафе «Пиццарони», как доставка комплексных обедов. На текущий момент доставка еды является самым быстрорастущим сегментом ресторанного бизнеса. Емкость рынка данного вида услуг настолько велика, что предполагает наличие спроса даже при действующих конкурентах.
К тому же в дневное время в кафе «Пиццарони» небольшая посещаемость и повара достаточно свободны, поэтому есть возможность в обеденное время организовать приготовление комплексных обедов. Доставку обедов можно организовать таким образом, что на время доставки можно нанять курьера с автомобилем.
Предполагается в день реализовывать 80 комплексных обедов. Предполагается, что ключевыми факторами, влияющими на успешную реализацию изделий, станут: доступная цена, высокое качество, удобство в употреблении, широкий ассортимент.
План мероприятий по продвижению продукции на рынок включает следующие основные элементы:
– разработка рекламной кампании по продвижению новой продукции;
– проведение рекламных акций;
– сбор мнений посетителей с помощью анкет, опросов, проведения наблюдений о выпускаемой продукции;
- размещение на сайте.
Было проведено анкетирование 50 работников в близлежащих организациях по анкете. Результаты опроса показывают следующее: каждый день в объектах общественного питания питаются 10% работников, 2 раза в неделю ‒16%, менее 2 раз в неделю 22%, а наибольшее количество работников 52% питаются в офисе (рисунок 4.2).
Работники близлежащих организаций предпочитают 28% прочую продукцию в качестве обеда (молочные и хлебобулочные изделия), 24% готовые изделия из мяса, птицы, рыбы, 16% гарнир с мясным или рыбным блюдом, 14% готовый бизнес-ланч, 14% салаты и только 4% суп. Критерии при выборе обеда следующие: 42% расстояние важно, так как маленький перерыв на обед, 34% цена, так как во многих объектах общественного питания дорогой бизнес-ланч или комплексный обед, 16% качество – так как некоторые заботятся о здоровом питании, 8%разнообразие ‒однообразная пюре картофельное не нравится им.Необходимо отметить, что 80% опрошенных заинтересованы в доставке обедов на офис, 12% затрудняются ответить, а только 8% не согласны.Как показали результаты опроса, работники близлежащих организаций предпочитают приобретать комплексный обед, в состав которого входят салат, гарнир, второе блюдо и хлеб (77%).
Так как услуга потребления комплексных обедов организуется вне торгового зала, то необходимо подобрать специализированное оборудование для доставки обедов (термоконтейнер ТР60, термоконтейнер RIC 120, NILKAMAL, Терминал Ingenico IWL221 GPRS Contactless), также в цеха потребуется дополнительное оборудование (два производственных стола Cryspi СРЦН Э1, два стула складных «Экстра», двое весов МТ 15 МЖ.
Реализация проекта, то есть внедрение комплексных обедов с доставкой позволит получить следующие экономические показатели:
товарооборот за 2019 год увеличится на 116,414 тыс.руб.;
фонд заработной платы составит 6,628 тыс. руб.;
расходы составят 19,841тыс.руб. или 17,04% от товарооборота;
окупаемость затрат составит 1,504 года и динамический срок окупаемости 1,569лет;
чистая прибыль составит 6,839тыс.руб. в 2019г, 7,772тыс.руб., в 2020г.
общая стоимость капитальных вложений составляет 8164,31руб. без НДС.
В целом подводя итог произведенным расчетам можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен. О чем свидетельствуют данные по периоду окупаемости и эффективности проекта. Учитывая достаточно высокий объем результативности деятельности анализируемого объекта на протяжении последних двух лет, внедряемый проект комплексных обедов с доставкой позволит исследуемому объекту расширить занимаемую нишу на рынке и увеличить количество клиентов.
1 Аграновский М.М.. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аграрновский, Л.С. Кучер.− М.: Феникс. − 2000 – 456 с.
2 Бизнес план доставки еды [Электронный ресурс] – 2018. – Режим доступа: https://www.beboss.ru/bplans/31-food-delivery. – Дата доступа: 20.10.2018
3 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Высшая Школа, 2013. – 303 с.
4 Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М.: «Дашков и Ко», 2007. – 328 с.
5 Димиденко, В. Новации в сфере организации общественного питания в Республике Беларусь [Электронный ресурс] – 2018. – Режим доступа: https://www.gb.by/prjamaja-linija/gosudarstvennoe-regulirovanie/dimidenko-v-novatsii-v-sfere-organizatsi. – Дата доступа: 20.10.2018
6 Доставка готовых обедов [Электронный ресурс] – 2018. – Режим доступа: http://www.piruem.org/stati/page/2/. – Дата доступа: 20.10.2018
7 Гуккаев, В.Б. Организации общественного питания: производственные результаты, учет, налогообложение. М.: Вершина, 2003. – 213 с.
8 Дубровин, И. А. Экономика и организация пищевых производств: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» /И.А. Дубровин, А.Р. Есина, И. Стуканова; под общ. ред. И.А. Дубровина. – М.: Дашков и К, 2013. – 228 с.
9 Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика, 1983. – 208 с.
10 Емельянова, Т.В. Рекомендации по повышению социально-экономической эффективности общественного питания в системе Белкоопсоюза. Гомель: БТЭУПК, 2006. – 93 с.
11 Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания / Т.В.Емельянова, В.П.Кравченко. – Минск: Вш. шк., 2004. – 286 с.
12 Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание / С.Б. Жабина. − М.: Академия, 2005. − 224 с.
13 Зарубежный опыт работы организаций общественного питания. [Интернет-ресурс]//Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/zarubezhnyy-opyt-raboty-organizatsiy-obschestvennogo-pitaniya. Дата доступа: 20.10.2018
14 Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. – 560 с.
15 Инновации в кулинарии [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://alexsolor.ru/innovatsionny-e-tehnologii/innovatsii-v-kulinarii-fudpejring. Дата доступа: 20.10.2018.
16 Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам: постановлением Министерства антимонопольного регулирования Республики Беларусь от 6.10.2016 г. N 32: [Электронный ресурс] – Режим доступа: pravo.by. – Дата доступа: 14.11.2018.
17 Инновационные технологии приготовления и хранения продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://studopedia.ru/19_95185_innovatsionnie-tehnologii-prigotovleniya-i-hraneniya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html. Дата доступа: 20.10.2018
18 Как устроена служба питания, которая кормит МТС, Henkel, айтишников [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: https://probusiness.io/experience/3999-3000-obedov-v-den-kak-ustroena-sluzhba-pitaniya-kotoraya-kormit-mts-henkel-aytishnikov.html. – Дата доступа: 20.10.2018
19 Как организовать доставку еды из кафе и ресторана [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: https://joinposter.com/post/how-to-start-food-delivery-service. – Дата доступа: 20.10.2018
20 Кравченко, В. П. Экономика общественного питания: учеб. Пособие / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. – Минск, 2004. – 342 с.
21 Кравченко, Л.Н. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Л. Н. Кравченко. – Минск, 2009. – 350 с.
22 Кайцер, Д.Е. Методологические и методические аспекты конкурентной деятельности предприятий общественного питания. СПб.: СПбТЭУ, 2004. – 22 с.
23 Комплексные обеды в офис: в чем преимущества [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: https://xn—-8sbeajxcicfd4an8aj.xn--p1ai/article/food/4023/. – Дата доступа: 20.10.2018
24 Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М: «Деловая литература», 2005. – 544 с.
25 Маркетинг: учебное пособие /Бронникова Т.С., Чернявский А.Г. – Таганрог: Изд-во ТРТУ, 1999. – 213 с.
26 Маркетинг: учебное пособие для вузов/ Гайденко Т.А. – М.: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова, 2003. – 283 с.
27 Мамчур, Г.В. Пути повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: http://web.snauka.ru– Дата доступа: 20.10.2018
28 Масанский, С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: учебное пособие для студентов экономических специальностей / С.Л. Масанский. – Могилев: МГУП, 2008. – 93 с.
29 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-02-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев: 2011. – 48 с.
30 Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: методическое пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудко [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
31 Обслуживание в ресторанах [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ugyalta.com/news/obsluzhivanie_v_restoranakh. – Дата доступа: 16.11.2018.
32 Плошай И.В. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания/ И.В. Плошай., Г.Г. Хлебникова. – Москва. – 256 с.
33 Радевич, В.Н. Организация обслуживания в ресторанах и кафе: учебное пособие/В.Н. Радевич, Н.В. Василькова, З.К. Биркос, Н.В. Дмитренок; ООО Научно-информационный центр – БАК. – Минск: НИЦ-БАК, 2010. – 320 с.
34 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питании / Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 384 с.
35 Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования/Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов Н/Дону: Феникс, 2012. – 318 с.
36 Седегов, Р.С. Управление персоналом: Сотрудники как фактор успеха предприятия. − Минск: Тэхналогiя: БГЭУ, 1997. − 178 с.
37 С доставкой на дом [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ucs.ru/about/articles/6605. – Дата доступа: 16.11.2018.
38 Ресторанное обслуживание. Эффект мультипликатора [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://restcons.by/content/view/77/79. – Дата доступа: 17.11.2018.
39 Стандарты сервиса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://prohotelia.com/2017/06/standarty-servisa-v-restorane. – Дата доступа: 17.11.2018.
40 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. СТБ 1210-2010 .– Минск: БелГИСС, 2011. – 26 с.
41 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: «Академия», 2004. – 416 с.
42 Хаев, О.Н. Оценка маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания. М.: Мос. гор. ун-т сервиса, 2004. – 28 с.
43 Яброва, О.А. Управление ресурсным обеспечением предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе. СПб.: СПб торг-экон. ун-т, 2004. – 30 с.
44 Экономика гостиниц и ресторанов / под ред. Кабушкина, Н.И. − М.: ООО «Новое знание», 2004. – 392 с.
45 Экономика предприятия / под ред. В.Я. Хрипача. − Минск: Финансы, учет, аудит, 1997. − 446 с.