Дипломный проект – 98 страниц, 20 рисунков, 35 таблиц, 41 источник, 22 приложения.
Технология front-cooking инвестиции, инвестиционный проект, приготовление на глазах, фондю, транширование, фламбирование
Целью дипломного проекта является внедрение технологии front-cooking при проведении корпоративного обслуживания и разработка инвестиционного проекта организации производства и обслуживания в ресторане «Сузорье»
В процессе работы проводились исследование внедрения технологии front-cooking.
В результате обобщена и систематизирована информация о деятельности ресторана «Сузорье», получены данные о целесообразности внедрения технологии front-cooking, разработан инвестиционный проект, дана экономическая оценка инвестиционного проекта.
Степень внедрения: результаты работы представлены для рассмотрения администрации ресторана «Сузорье».
Результаты дипломного проекта могут быть использованы на практике объектами общественного питания либо для дальнейшего исследования и доработки под нужны и размеры конкретного объекта общественного питания.
Значимость работы состоит в том, что выводы и результаты работы могут быть применены на практике объектом общественного питания.
В связи с обострением конкуренции на рынке услуг общественного питания недостаточно иметь качественную продукцию и профессиональное обслуживание, необходимо активно воздействовать на повышение качества процесса продажи. И тут важно следующее – широкий комплекс специально организованных мероприятий, способствующих увеличению числа потребителей, которые из массы аналогичных объектов питания предпочитают посещать данное заведение; система мер по материальному стимулированию торгового персонала; укрепление имиджа объекта питания посредством связей с общественностью; расширение набора услуг, организация специальной рекламы и информации о заведении.
В условиях усиления конкурентного давления, в особенности увеличения значимости неценовых факторов конкуренции, одновременно с возрастанием роли маркетинга увеличилась роль дополнительных услуг объекта питания в системе корпоративного обслуживания.
В Республике Беларусь дополнительные услуги общественного питания еще в значительной степени недооценены, так как не все объекты общественного питания в полной мере осознали, что четко разработанная система дополнительных услуг в общественном питании в системе корпоративного обслуживания значительно усилить конкурентные позиции объекта питания.
На сегодняшний день в Республике Беларусь практически отсутствуют объекты общественного питания с ярко выраженной банкетной направленностью. В основном банкетная деятельность и корпоративное обслуживание представлена только как дополнительная услуга объекта общественного питания.
Необходимо отметить, что в Кировске недостаточно объектов общественного питания, залы которых подходят для проведения корпоративных мероприятий.
В целом ниша корпоративного обслуживания в Беларуси не развита и находится в начале своего становления. Заполниться она может только при появлении постоянного спроса и понимания необходимости оказания таких услуг.
На рынке услуг для ресторана «Сузорье» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители, неудовлетворенные продукцией конкурентов, со сравнительно высоким уровнем дохода и с достаточной покупательской способностью. Организация корпоративного обслуживания в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий
могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи,
встречи иностранных послов, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты.
Для объекта общественного питания банкет является важной статьей дохода и приносит 25 – 30 % в общий доход.
Задача исследования расширения номенклатуры предоставляемых услуг в ресторане «Сузорье» состоит в том, чтобы изучить всевозможные способы сочетания элементов производственного процесса, особенности и условия развития их, соединить труд рабочих с работой машин, обработать сырье и полуфабрикаты и получить запланированное количество готовых продуктов высо¬кого качества, минимально расходуя при этом труд, сырье, материальные ресурсы и энергию, полностью используя оборудование, а также эффективно преподнести это потребителям услуг при корпоративном обслуживании.
Все вышесказанное подтверждает актуальность дипломного проекта.
Целью дипломного проекта является внедрение технологии front-cooking при проведении корпоративного обслуживания и разработка инвестиционного проекта организации производства и обслуживания в ресторане «Сузорье»
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
– изучить характеристику номенклатуры услуг общественного питания и современные тенденции по их развитию;
– определить специфику управления качеством услуг в ресторане и маркетинговые стратегии привлечения и удержания гостей;
- выявить особенности корпоративного обслуживания в общественном питании;
- определить повышение уровня сервисного продукта за счет технологии front-cooking;
– дать общую организационную характеристику ресторана «Сузорье» Кировского райпо;
– провести анализ организации производства в ресторане «Сузорье» Кировского райпо;
– изучить организацию труда и управления в ресторане «Сузорье» Кировского райпо; - исследовать организацию сервисной деятельности в ресторане «Сузорье» Кировского райпо;
– провести анализ и разработать совершенствование организации управления в ресторане «Сузорье» Кировского райпо;
– разработать проектное решение по организации обслуживание в ресторане «Сузорье» Кировского райпо с помощью внедрения технологии front-cooking;
– произвести расчет экономической эффективности проектных решений.
Объектом дипломного проекта является расширение номенклатуры предоставляемых услуг.
Объект экономики – ресторан «Сузорье» Кировского райпо.
В дипломном проекте использованы диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как анализ и синтез, методы группировки, сравнения, графический и др. Основные источники информации: данные справочной и научно-технической литературы, а также источники сети Internet.
Введение
1 Особенности организации производства и обслуживания в ресторане
1.1 Характеристика номенклатуры услуг общественного питания и современные тенденции по их развитию
1.2 Специфика предоставления услуг в ресторане и их управления
1.3 Особенности корпоративного обслуживания в общественном питании
1.4 Повышения уровня сервисного продукта за счет технологии front-cooking
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объект исследования
2.2 Методы исследования
3 Анализ деятельности ресторане “Сузорье” Кировского райпо и обоснование направлений ее совершенствования
3.1 Анализ организации производства в ресторане “Сузорье” Кировского райпо
3.2 Анализ организации труда и управления в ресторане “Сузорье” Кировского райпо
3.3 Анализ организации сервисной деятельности в ресторане “Сузорье” Кировского райпо
4 Разработка инвестиционного проекта по расширению номенклатуры предоставляемых услуг в ресторане “Сузорье” Кировского райпо (проектный раздел)
4.1 Проектное решение по организации обслуживание в ресторане “Сузорье” Кировского райпо с помощью внедрения технологии front-cooking
4.2 Инвестиционная оценка проектного решения
5 Охрана труда
Заключение
1 Абенова Е.А. Рынок ресторанных услуг: новые тенденции и факторы конкурентоспособности // Вестник БГЭУ. ‒2017.‒ № 3. ‒С. 98-104.
2 Алексеенко М.А. Визуальный мерчендайзинг как инструмент маркетинга / Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право, – 2012. – № 4. – С. 6-9.
3 Валевич Р.П., Белова С.О. Инновации в общественном питании: необходимости, реальность, перспективы// Потребительская кооперация.‒ 2011. ‒№ 4 (35). С. 41-48.
4 Веллхофф А. Л. Маркетинг и маркетинговые исследования/ Маркетинг зарубежом, – 2018. – № 2. –С. 60-70.
5 Веллхофф А. Л. Мерчандайзинг: эффективные инструменты и управление товарными категориями. – Москва: Издательский Дом Гребенникова,– 2014. – 280 с.
6 Гареев Р.Р. Применение инновационный методов стимулирования спроса в сфере общественного питания в Республике Беларусь// сборник: проблемы, перспективы и направления инновационного развития науки сборник статей Международной научно-практической конференции: в 3-х частях.‒ 2016. ‒С. 33-36.
7 Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие для вузов. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, – 2012. – 207 с.
8 Гуторова И.И. Актуальные вопросы развития общественного питания// сборник: Эффективность сферы товарного обращения и труда/ под научной редакцией А.З. Коробкина. ‒2016. ‒С. 17-20.
9 Ильина Е. К. Мерчандайзинг блюд и напитков / Ресторанные ведомости, – 2010. – №8. –С.6-7.
10 Интернет-портал «О бизнесе и технологиях» [Электронный ресурс] / издание о бизнесе и технологиях. – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.equipnet.ru. – Дата доступа: 25.09.2018.
11 Интернет-портал Индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] / каталог horeca. – Москва, 2018. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/.– Дата доступа: 25.09.2018.
12 Карманова А.Е. Инновационные технологии в общественном питании //Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. ‒2017. № 1 (19). ‒С. 134-141.
13 Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, – 2012. – 368 с.
14 Киселев В.М. Визуальный мерчандайзинг / Практический маркетинг. 2003. – № 12. – С. 10-15.
15 Кравченко Е.В. Мерчендайзинг как специальная маркетинговая технология / Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук, 2009.– № 2. – С. 28-29.
16 Махаева М.В. Проектирование ресторанов с открытой кухней// Научное обозрение. ‒2016.‒ № 13.‒ С. 28-31.
17 Миргородская О.Н. Сущность мерчандайзинга и его место в системе торгового маркетинга / Terra Economicus, – 2017. – Т. 5. – № 1-2. – С. 220-223.
18 Необычная подача. Взгляд шефа: Артур Протченко// статья в интеренет-портале http://e.vkusov.net/ – Москва, 2018. – Режим доступа: http://e.vkusov.net/component/k2/item/681-neobichnaya-podacha-vzglyad-shefa-artur-protchenko ‒ Дата доступа: 25.10.2018.
19 Патахова М.А. Мерчендайзинг – технология продаж / Вопросы структуризации экономики. – 2009. – № 3. – С. 100-100.
20 Присяжная Ж.Д. Ресторан идет в гости / Foodservice,–2010.– № 6.– С.15-17
21 Ресторан с открытой кухней или когда приготовление еды превращается в шоу// статья в интеренет-портале https://eventmarket.ru – Москва, 2018. – Режим доступа: https://eventmarket.ru/restoran-s-otkryitoy-kuhney-ili-kogda-prigotovlenie-edyi-prevrashhaetsya-v-shou/–Дата доступа: 25.10.2018.
22 Скопина И.В. Программа мерчандайзинга – конкурентное преимущество компании / Управление экономическими системами: электронный научный журнал,– 2007.– № 10.– С. 20-29
23 Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – Москва: ЭКСМО, – 2015. – 335 с.
24 Титова Н.Т. Кухонный рационализм / Торговое оборудование России, –2010. – №7. – С.17-21
25 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва: ИРПО, – 2014. – 416 с.
26 Чугунова О.В. Современные особенности развития индустрии гостеприимство и туризма// сборник: СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА И ТУРИЗМА материалы VII Международной Интернет-конференции. ‒2018.‒ С. 155-160.
27 Якутова Т.Л. Карвинг –Новое направление развития сервиса в индустрии гостеприимства Современные проблемы сервиса и туризма. ‒2015. ‒№ 1. ‒С. 80-83.
28 ONFALOS – концепция front-cooking в действии // статья в интеренет-портале https://pectopah.ru – Москва, 2018. – Режим доступа: https://pectopah.ru/company/news/detail/onfalos_ko_f7d40/–Дата доступа: 25.10.2018.
В дипломном проекте изучено внедрение технологии front-cooking при проведении корпоративного обслуживания и разработка инвестиционного проекта организации производства и обслуживания в ресторане «Сузорье»
Ресторан «Сузорье» рассчитано на 66 посадочных мест, в том числе большой зал на 30 посадочных мест.
Ресторан «Сузорье» относится к первому классу и оказывает следующие услуги: организация питания; организация потребления; организация досуга. Также ресторан «Сузорье» предоставляет ряд дополнительных услуг: предварительный заказ столов; вызов такси; предоставление комплексных обедов; хранение личных вещей посетителей.
В ресторане применяется обслуживание официантами.
В 2017году наблюдается рост объема собственной продукции на 13,39%, товарооборот увеличился на 8,14% или 192 тыс. руб., за счет этого сумма среднегодового запаса товаров в 2017 году увеличилась на 12 тыс. руб. что привело к увеличению времени обращения на 0,65 дня.
Рентабельность от реализации продукции, товаров, услуг за 2016-2017 гг. возросла на 1,07 п.п., достигнув уровня 4,11%. При этом стоит отметить рост прибыли от реализации продукции на 44,78% или 30 тыс. руб. по отношению к 2016 г.
В целом, результаты деятельности ресторана «Сузорье», выраженные в вышеприведенных цифрах, говорят о благоприятном экономическом состоянии. Бесспорно, что положительные результаты деятельности любой организации являются следствием продуманной экономико-организационной политики.
За 2017 год расходы на оплату труда возросли на 17,15%, при этом отчисления на социальные нужды выросли на 20,88%.
Деятельность ресторана «Сузорье» за 2016-2017 гг. является эффективной, прибыль от реализации продукции возросла при росте рентабельности продукции на 1,07 п.п.
В ресторане «Сузорье» организована цеховая структура производства (холодный и горячий цеха). Горячий цех ресторана «Сузорье» предназначен для тепловой обработки кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, мучных и крупяных изделий.
В ассортимент горячего цеха входят кулинарные изделия (отварные, жареные, тушеные, запеченные из мяса, птицы, рыбы, мучные, яичные, творожные, овощные). Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В штат поваров входят 5 человек (один повар 6 разряда и четыре повара 5 разряда) и заведующий производством. К вспомогательным работникам относится кухонная рабочая.
Час пик посещения ресторана «Сузорье» приходится в обеденное время (12.00– 15.00), утром и вечером в ресторане «Сузорье» низкая пропускаемость людей.
В ресторане «Сузорье» практически отсутствует рекламная деятельность, кроме вывески ресторана. В целях совершенствования организации обслуживания начальником отдела общественного питания ресторана необходимо усилить контроль за официантами, для более качественного обслуживания посетителей. Для этого официантам необходимо повышать свой профессиональный навык.
Необходимо отметить, что в ресторане «Сузорье» мало проводится корпоративных банкетов, так как ресторан не привлекает сторонних представителей для проведения банкетов, а посетители заинтересованы в том, чтобы праздник был с «изюминкой» и надолго запомнился.
Данная проблема может быть решена за счет внедрения технологии front-cooking при проведении корпоративного обслуживания. При этом будут учитываться мнение посетителей по выбору блюд, а также будет очевидна свежесть и качество блюд.
Технология front-cooking положительно отражается на атмосфере ресторана при корпоративном обслуживании. Кроме того, многие гости не ограничиваются наблюдением за приготовлением пищи, ведь они имеют возможность узнать что-то новое, задав повару вопросы о блюде.
Основными мероприятиями по технологии front-cooking являются следующие элементы:
1 приготовления с помощью необходимого оборудования перед посетителями;
2 шоу-программа при помощи карвинга;
3 приготовление блюд профессиональными поварами;
4 участие посетителя в приготовлении пищи при помощи настольных фондю;
5 приготовление на глазах мороженного с помощью жидкого азота.
Для реализации технологии front-cooking выбраны блюда из меню ресторана «Сузорье» которые будут приготовлены на кухне ресторана, но эффективная их подача будет произведена в торговом зале:
‒ карвинг (овощи в виде фигур);
‒ рыба, запеченная в сметане с морковью для транширования;
‒ вырезка «Сузорье» для фламбирования ;
‒ филе птицы с сыром (для фондю) ;
‒ мороженое с ягодами (с помощью жидкого азота) .
Для производства данных горячих блюд повара будут пользоваться технологическими картами, разработанными специально заведующим производством, для приготовления по технологии front-cooking.
Таким образом, для реализации проекта, а именно организация технологии front-cooking в торговом зале потребуется дополнительное оборудование:
‒ набор инструментов для карвинга;
‒ набор инвентаря для фламбирования (комплектный прибор для приправ, приборы для фламбирования, сковорода для фламбирования);
‒ подсобный столик на колесах Starfood YC103;
‒ тележка-фламбе, столешница раздвигается Китай 95.8503;
‒ фондю Gipfel Fondue набор ARTEMIS;
‒ сосуд для жидкого азота Thermo Scientific 10 США;
Реализация проекта, то есть внедрения технологии front-cooking позволит получить следующие экономические показатели:
‒товарооборот за 2019 год увеличится на 63,144 тыс. руб.;
‒ фонд заработной платы составит 7470руб.;
‒ расходы составят 19,596руб. или 31,03% от товарооборота;
‒ окупаемость затрат составит 1,595 года и динамический срок окупаемости 1,672лет;
‒ чистая прибыль составит 4,988тыс.руб. в 2019г, 6,038 тыс.руб., в 2020г.
‒ общая стоимость капитальных вложений составляет 8617руб. без НДС.
В целом подводя итог произведенным расчетам можно сделать вывод, что проект достаточно эффективен. О чем свидетельствуют данные по периоду окупаемости и эффективности проекта. Учитывая достаточно высокий объем результативности деятельности анализируемого объекта на протяжении последних двух лет, внедряемая технология front-cooking позволит исследуемому объекту расширить занимаемую нишу на рынке и увеличить количество клиентов.