| Введение |
| 1 Технико-экономическое обоснование |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Охрана труда |
| 6 Экономическая часть |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов |
| Приложение В. График реализации блюд |
| Приложение Г. График приготовления блюд |
| Приложение Д. Расчет объема котлов |
| Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров |
| Приложение Ж. Расчет плиты |
| Приложение И. Расчет и подбор механического оборудования |
| Приложение К. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение Л. Расчет рабочей силы горячего цеха |
| Приложение М. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе |
| Приложение Н. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение П. Расчет рабочей силы холодного цеха |
| Приложение Р. Расчет количества работников доготовочного цеха |
| Приложение С. Патентный и информационный поиск |
| Приложение Т. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда |
| Приложение У. Технологическая карта и акт контрольной проработки |
| Приложение Ф. Расчет посуды для подачи блюд и напитков и сервировки стола |
| Приложение Х. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому и банкетному залу ресторана |
| Приложение Ц. Расчет основной заработной платы |
Залогом успеха любого объекта общественного питания является правильная организация производственного процесса. Каждый производственный процесс имеет характерную для него технологическую и организационную структуру и состоит из определенных этапов.
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Общественное питание играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.
Особое социально-экономическое значение имеет организация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т. д. Общественное питание способствует восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.
Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.
Торгово-производственная деятельность объектов общественного питания имеет следующие особенности:
- неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
- режим работы объектов питания, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;
- наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;
- производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;
- влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;
- необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.
Темой дипломного проекта является «Проект рыбного ресторана с банкетным залом».
Меню проектируемого ресторана будет представлено разнообразием холодных закусок и горячих блюд из рыбы и морепродуктов.
В настоящее время много людей переходит на здоровое питание. Рыба и морепродукты считаются очень полезными продуктами, так как они богаты витаминами, макро- и микроэлементами.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект рыбного ресторана с банкетным залом».
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в строящемся торгово-развлекательном центре в городе Могилеве на пересечении проспекта Мира и улицы Гришина.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и помещений для приема и хранения продуктов, служебно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006 «Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования», разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура блюда «Лосось, запеченный в фольге», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета на 20 человек с частичным обслуживанием официантами по поводу семейного торжества, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В пятой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны издержки производства и обращения, рассчитана рентабельность.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню ресторана (по продукции собственного производства), расчетное меню банкета, планировочное решение ресторана с указанием основных грузопотоков, планировочное решение ресторана с размещением оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного блюда «Лосось, запеченный в фольге», интегральный скор фирменного блюда, организация проведения банкета на 20 человек с частичным обслуживанием официантами по поводу семейного торжества, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана.
1 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
2 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
3 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
4 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
5 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 12 от 10 февраля 2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
7 Сборник технологических карт белорусских блюд / Министерство торговли Республики Беларусь. – 2-е изд. – Минск: Редакция журнала «Гермес», 2013. – 520 с.
8 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
9 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
10 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.
11 Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2019. – 18 с.
12 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
13 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
14 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2015 – 2019 гг.
15 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
16 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
17 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
18 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
19 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
20 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
21 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
22 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
23 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
24 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
25 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2016. – 31 с.
26 Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский. – Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1983. – 208 с.
27 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании, утвержденные Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 апреля 2001 г. № 18/29.