| Введение |
| 1 Технико-экономическое обоснование |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Охрана труда |
| 6 Экономическая часть |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б. Расчет площадей приемки и хранения продуктов |
| Приложение В. График реализации блюд |
| Приложение Г. График приготовления блюд |
| Приложение Д. Расчет объема котлов |
| Приложение Е. Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров |
| Приложение Ж. Расчет вместимости пароконвектомата |
| Приложение И. Расчет плиты |
| Приложение К. Расчет и подбор механического оборудования |
| Приложение Л. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение М. Расчет рабочей силы горячего цеха |
| Приложение Н. Расчет и подбор механического оборудования в холодном цехе |
| Приложение П. Расчет количества скоропортящихся продуктов |
| Приложение Р. Расчет рабочей силы холодного цеха |
| Приложение С. Расчет количества работников доготовочного цеха |
| Приложение Т. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда |
| Приложение У. Технологическая карта |
| Приложение Ф. Патентный и информационный поиск |
| Приложение Х. Расчет посуды |
| Приложение Ц. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому и банкетному залу ресторана за день |
| Приложение Ч. Расчет основной заработной платы |
В Республике Беларусь общественное питание осуществляется в объектах общественного питания, которые подразделяются на типы и имеют классы либо не имеют классов, а также вне объектов общественного питания по заказам.
Общественное питание определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Управление отраслью осуществляет Министерство антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь.
Ежегодно увеличивается сеть объектов общественного питания, в основном за счет привлечения частных инвестиций к открытию объектов ресторанного бизнеса.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. Торговые объекты общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, обедов, услуги по организации досуга.
Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни общества, потому что она затрагивает интересы практически всех слоев населения. В настоящее время развитие услуг общественного питания зависит от социально-демографических, объективных экономических, а также от психологических особенностей отдельных людей.
Все торговые объекты общественного питания должны гарантировать посетителям качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; качественное обслуживание; личную безопасность и безопасность имущества посетителей.
Главной задачей общественного питания является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
Объемно-планировочные решения помещений объектов общественного питания должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключать пересечение путей движения посетителей и персонала.
Темой дипломного проекта является «Проект ресторана испанской кухни с банкетным залом».
Рестораны испанской кухни считаются мужской концепцией, однако соотношение мужчин и женщин среди посетителей практически одинаковое. У испанской кухни ярко выражена региональность. Основу меню большинства испанских концепций помимо хамона и козьих сыров составляет примерно равное количество блюд из морепродуктов и мяса, уравновешивающее кухню прибрежной и континентальной Испании.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект ресторана испанской кухни с банкетным залом».
Рестораны испанской кухни считаются мужской концепцией, однако соотношение мужчин и женщин среди посетителей практически одинаковое. У испанской кухни ярко выражена региональность. Основу меню большинства испанских концепций помимо хамона и козьих сыров составляет примерно равное количество блюд из морепродуктов и мяса, уравновешивающее кухню прибрежной и континентальной Испании.
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Гомеле возле 17-го и 18-го микрорайонов.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов, разработано планировочное решение проектируемого ресторана, указаны основные мероприятия по энергосбережению.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура фирменного блюда «Мясо с баклажанами», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор блюда, составлена технологическая карта и аппаратурно-технологическая схема приготовления данного блюда.
В работе проведен патентный поиск. В литературных источниках опубликованы следующие статьи ученых, такие как: способ шприцевания запеченной свинины, применение различных маринадов при производстве шашлыка из свинины, эффективные технологии бескостных изделий из свинины, копчено-запеченное изделие из свинины функциональной направленности, запеченные изделия из свинины с льняной мукой и горчицей и др.
Учеными из России и других стран мира разработаны следующие патенты: способ производства деликатесного мясного продукта, способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, способ хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мясного сырья с dfd, pse и nor-свойствами, способ приготовления приправленного карри блюда, способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкет на 15 участников с полным обслуживанием официантами по поводу приема делегации, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В пятой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В экономической части дипломного проекта рассчитана экономическая эффективность строительства данного объекта общественного питания, рассчитаны расходы на реализацию объекта общественного питания, рассчитана окупаемость.
1 Бодиловская В. А. Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: Приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Демиденко. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62 с.
2 Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
3 Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
4 Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
5 Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
6 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
7 Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
8 Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
9 Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
10 Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
11 Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания. – Могилев, 2019. – 18 с.
12 Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
13 Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2015. – 31 с.
14 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
15 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Вед. 07.04.2011. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
16 Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов [и др.]. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
17 Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал / Государственное научное учреждение Центральная научная сельскохозяйственная библиотека РАСХН. – Москва. – 2015 – 2019 гг.
18 Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность. – 2015 – 2019 гг.
19 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
20 Реферативный сборник. Изобретения стран мира. Выпуск 3, 2015 – 2019 гг.
21 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»: утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 12 от 10 февраля 2017 г. // Консультант Плюс: Беларусь [Электронный ресурс].
22 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2011. – 614 с.
23 СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. – Минск, 2000.
24 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
25 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 416 с.
26 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.