Содержание
Введение
1 Ассортимент и значение для питания кисломолочных напитков
смешанного брожения
1.1 Роль в питании кисломолочных напитков смешанного брожения
1.2 Современный ассортимент кисломолочных напитков смешанного
брожения
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества
молочнокислых напитков смешанного брожения
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойства
кисломолочных напитков смешанного брожения
4 Виды, форма и средства товарной информации, используемые для
идентификации кисломолочных напитков смешанного брожения
5 Характеристика методов определения показателей качества
кисломолочных напитков смешанного брожения
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «…пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.
Включение кисломолочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Потребления молочных продуктов в Республике Беларусь из года в год увеличиваеться.
Цель курсовой работы – охарактеризовать потребительские свойства и пищевую ценность кисломолочных напитков смешанного брожения.
Задачи курсовой работы:
- охарактеризовать роль кисломолочных напитков в питании человека;
- изучить современный ассортимент кисломолочных напитков смешанного брожения;
- привести номенклатуру потребительских свойств и показателей качества кисломолочных напитков смешанного брожения;
- описать формирующие и сохраняющие качество факторы
- описать виды, форма и средства товарной информации, используемые для идентификации кисломолочных напитков;
- охарактеризовать методы определения показателей качества кисломолочных напитков.
Заключение
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям и физико-химическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.
Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.
Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры, а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.
Повысить продолжительность хранения кефира и повысить его качество на этапе хранения можно, точно соблюдая установленные ГОСТом требования к хранению кефира. Также в принципе возможно увеличение срока хранения кефира использованием специально выведенных видов микроорганизмов закваски.
Кефир является скоропортящимся продуктом, что обусловлено необходимостью сохранять в нём жизнеспособную микрофлору. К тому же хранение кефира является также частью технологического процесса его производства. Соответственно для увеличения сроков хранения кефира и сохранения (улучшения) его свойств необходимо совершенствовать и улучшать технологию его производства.
Предлагаем предприятиям-изготовителям
- расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, айран;
- на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
- больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
- разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:
- натуральные пищевые продукты общего потребления для всех групп населения;
- консервированные продукты с длительным сроком хранения для общего потребления;
- искусственно-структурированные пищевые продукты с добавками и обогатителями взамен натуральных для общего потребления;
- продукты для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями;
- продукты питания для людей с онкологическими заболеваниями;
- специальные продукты для людей, больных сахарным диабетом;
- продукты для больных с желудочно-кишечными заболеваниями;
- продукты для людей с аллергическими заболеваниями и астмой;
- продукты, обогащенные антиоксидантами, для лиц, подвергвшихся радиационному облучению;
- продукты для людей с признаками ожирения и дистрофии;
- пищевые продукты высокой белковой ценности для людей с интенсивной мышечной структурой;
- продуктовые наборы для военнослужащих с учетом норм потребления пищевой продукции;
- продукты питания для групп людей, находящихся в экстремальных условиях (космонавты, подводники);
- белково-витаминные и другие виды пищевых продуктов для различных категорий спортсменов.
Список литературы
- Абросимов, И.А. Молочная промышленность Республики Беларусь / М.А. Абросимов // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 92-93
- Вашкевич, Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: учебное пособие / Л.А. Вашкевич. – Минск: БГЭУ, – 2001. – 44с.
- ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб» Введен в действие с 01.07.1987
- ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Введен в действие с 01.07.1969
- ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» Введен в действие с 01.07.1994
- ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Введен в действие с 01.07.1991
- Дмитриченко, М.И., Пилипенко Т.К. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под общ. ред. М.И. Пилипенко. – СПб Питер. – 2004. -352с.
- Коммерческая деятельность: Учебник / С.Н. Виноградова, О.П. Пигунова. – 2-е изд. испр. – Минск.: Выш. шк., 2005.-351с.
- Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.С. Микулович. – Минск.: Выш. шк., 2006. – 416с.
- Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева.- М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
- Сизенко, Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. (Серебрякова Российская академия сельскохозяйственных наук) // Пищевая промышленность. – 2008 . – № 3. – С. 14-17
- Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС – 2003. -608с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
- СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия» Введен в действие с 01.10.2007
- СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
- Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по специальностям «Коммерческая деятельность», «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. А. Галун [и др.]; под ред. Л. А. Галун и Д. П. Лисовской. – Минск.: ИВЦ Минфина, 2007. – 352 с.
- Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2001. – 620 с.
- Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с.
- Товароведение продовольственных товаров / Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614с.
- Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Косторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский цент «Академия», – 2003. – 288 с.
- Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2007. – 544 с.
- Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления и коммерции / Под ред. В.Я. Горфункеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.
- Химический состав пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина. – М. Агропромиздат, 1987. – 360 с.
- Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / под общ. ред. А.Ф. Шепелев. – Ростов- на – Дону: Издательский центр «МарТ», – 2001. – 128 с.
- Шидловская, В.П. Органолептическая свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 360 с.