Содержание
Введение 3
1 Ассортимент, характеристика и значение в питании круп 4
2 Потребительские свойства крупы 9
3 Формирование и сохранение качества крупы в процессе производства
и хранения 13
4 Виды, формы и средства товарной информации 18
5 Характеристика методов определения показателей качества крупы 20
Заключение 29
Список литературы 30
Введение
Крупа является вторым по значению и количеству продуктом переработки зерна после муки. Около 70% вырабатываемой крупы фасуется.
Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев – и алейронового слоя и зародыша. Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.
Крупа пригодна для длительного хранения в неотапливамых складах и для перевозки на дальние расстояния. Производство крупяных товаров составляет 32,2 тыс.т. А в розничном товарообороте крупа, включая бобовые, составляет около 0,5%.Такой небольшой удельный вес свидетельствует о том, что это один из наиболее дешевых продуктов питания. Потребительские свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы. Промышленность способна вырабатывать более 30 видов крупы из различных культур, а с учетом искусственных видов – более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже, что связано с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
Данная тема актуальна, так как в настоящий момент на рынке функционирует огромное множество торговых организаций, которые предлагают обширный ассортимент крупяных товаров, как отечественного, так и импортного производства.
Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности крупы.
Задачами данной работы являются следующие:
- Изучить классификацию и ассортимент круп;
- Изучить пищевую ценность круп и их потребительские свойства;
- Изучить технологию производства круп;
- Изучить условия и сроки хранения круп;
- Изучить методы оценки качества и экспертизы круп.
Заключение
Белорусский рынок крупяных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт новые виды продуктов.
Промышленность способна вырабатывать более 30 видов крупы из различных культур, а с учетом искусственных видов – более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже, что связано с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
Крупа является вторым по значению и количеству продуктом переработки зерна после муки.
Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состояния поверхности крупинок, т.е. их обработки. Крупу производят на крупяных предприятиях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.
Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).
Потребительские свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы.
Основными достоинствами крупяных товаров являются:
- высокая питательная ценность, поскольку они содержат белковые и минимальное количество минеральных веществ;
- высокая усвояемость белков, жиров и углеводов;
- способность к длительному хранению без изменения своих свойств; хорошо переносят транспортирование;
- быстрота и простота приготовления;
- сочетаемость с большинством продуктов (мясными, рыбными, молочными, овощами, яйцами и т.д.);
- относительно высокая пищевая ценность.
Ассортимент круп постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент круп:
- крупа повышенной биологической ценности;
- быстроразваривающиеся (не требующие варки) крупы;
- микронизированные крупы;
- искусственная крупа.
Крупа широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.
Основными факторами, влияющими на качество крупы, являются сырье и процессы производства, упаковка и условиях хранения.
Список литературы
- ГОСТ 26312.1 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб». Введен в действие с 10.01.1986
- ГОСТ 26312.2 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев». Введен в действие с 10.01.1986
- ГОСТ 26312.4 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра». Введен в действие с 10.01.1986
- ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности». Введен в действие с 10.01.1990
- ГОСТ 26312.3 «Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов». Введен в действие с 10.01.1986
- ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия». Введен в действие с 10.01.1995
- Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для вузов / Т.Н. Иванов. – М.: Издательский центр «Academia», 2004. – 288с.
- Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для среднего профессионального образования. – М.: Деловая литература, 2004. – 805 с.
- Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2009. – 480с.
- Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2006. – 416с.
- Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
- Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов – СПБ.: ГИОРД, 2005.- 416 с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
- СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
- Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г.Х. Кудрякова и др. Московский госудаственный университет прикладной биотехнологии / // Пищевая промышленность – 2007. – №6. – С.24-25
- Фурс, И.Н. Новое в товароведении Новое в товароведении зерномучных товаров: Учебное пособие. Мн.: БГЭУ, 2000. – 52с.
- Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник. – Мн: БГЭУ, 1999. – 342с.
- Шепелев, А.Ф. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие для вузов – Ростов-на – Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128с.