Товароведная характеристика сливочного масла

Содержание

Введение……………………………….……………………………………………….3

1 Ассортимент сливочного масла и  его значение для питания……………..……5

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

сливочного масла………………………………………………………….…………12

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств

сливочного масла……………………………………………………………………17

4 Виды, форма и средства товарной информации, используемые

для идентификации сливочного масла………………………………………………23

5 Характеристика методов определения показателей качества

сливочного масла………………………………………………………….…………26

Заключение……………………………………………………..………..…………..31

Список использованных источников………………………………………………33

Введение

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Помимо  глицеридов различных  жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

 Масло было известно давно. Его употребляли  в пищу около 5000 лет назад. Плиний – Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное – также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части – от температуры и продолжительности ее воздействия.

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это и определило выбор темы исследований.

Цель данной работы – изучение потребительских свойств пищевой ценности сливочного масла.

Задачи курсовой работы:

1) рассмотреть ассортимент сливочного масла и его значение для питания;

2) изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества сливочного масла;

3) описать процесс формирования и сохранения качества и потребительских свойств сливочного масла;

4) проанализировать виды и формы товарной информации, используемой для идентификации сливочного масла;

5) охарактеризовать методы определения показателей качества сливочного масла.

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

Заключение

По результат проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Масло сливочное (коровье) — продукт из кон­центрированного молочного жира с характерным вкусом, за­пахом и пластичной консистенцией.

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Для человека норма потребления масла 15–20 г в сутки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

Классификация и ассортимент масла сливочного обусловлены технологией про­изводства и химическим составом.

Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сли­вок в маслоизготовителях и преобразование высокожир­ных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сли­вок и их пастеризация.

Оценка качества производится по органолептическим, физико-хи­мическим показателям, а также микробиологическим показателям. Масло, не соответствующее этим по­казателям, считается нестандартным.

Характеристика качества масла по всем показателям с оценкой в баллах приведена в стандарте СТБ 1890-2008. Фактические ре­зультаты оценки качества сравнивают с приведенными ха­рактеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов.

Не допускается к реализации сливочное масло, имею­щее:

–  прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыб­ный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

–  резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вра-ботанную влагу; посторонние включения; плесень на по­верхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

–  грязную и поврежденную тару, значительную дефор­мацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, непра­вильную маркировку или ее отсутствие.

В настоящее время институтами продовольствия ведется активная работа по расширению ассортимента сливочного масла. Основными направлениями работ являются снижение доли жира и повышение количества физиологически-активных веществ, молочной плазмы, увеличение количества белков и полезных наполнителей, и прочее.

Активным спросом пользуются и десертные изделия на базе сливочного масла, к примеру – шоколадное. Оно изготавливается на базе обычного продукта, но за счет примесей какао порошка и прочих элементов, приобретает сладкий вкус. Его можно употреблять как самостоятельный продукт в таких количествах, в которых обычное масло употреблять невозможно.

На рынке представлено множество производителей сливочного масла, ассортимент которых отличается и широтой охвата и качеством.

В начале нового XXI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на наше отечественное масло.

Список литературы

1. Вашкевич, Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: учебное пособие / Л.А. Вашкевич. –  Минск: БГЭУ, – 2001. – 44с.
2. Выбор и теоретическое обоснование температурных режимов хранения сливочного масла [Текст] / Ф.А.Вышемирский, Е.Ф.Канева, Е.Ю.Гордеева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 2. – С. 12-15
3. Вышемирский, Ф. А.  Новая технология сливочного подсырного масла [Текст] / Ф.А.Вышемирский,Н.Г.Красуля,Н.В.Иванова // Сыроделие и маслоделие. – № 4. – С. 3-5. – 2003 г.
4. Вышемирский, Ф. А. Производство сливочного масла преобразованием высокожирных сливок [Текст] / Ф.А.Вышемирский,А.Д.Грищенко // Сыроделие и маслоделие. – № 5. – С. 16-19. – 2004 г.
5. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб» Введен в действие с 01.07.1987
6. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Введен в действие с 01.07.1969
7. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» Введен в действие с 01.07.1994
8. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» Введен в действие с 01.07.1973
9. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Введен в действие с 01.07.1991
10. ГОСТ 9225­84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» Введен в действие с 01.07.1984
11. Дмитриченко, М.И., Пилипенко Т.К. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под общ. ред.  М.И. Пилипенко. – СПб Питер. – 2004. -352с.
12. Жамсаранова, С. Д.  Селенобогащенная добавка для молока и сливочного масла [Текст] / С. Д. Жамсаранова, Л. Г. Нимацыренова // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 3. – С. 55-56
13. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Москва: ИТК «Дашков и Ко», 2007. – 488 с.
14. Марченко, В. В.  Природный антиоксидант для сливочного масла [Текст] / В.В.Марченко,Т.В.Парфенова,Л.В.Ленцова // Сыроделие и маслоделие. – № 4. – С. 29-30. – 2004 г.
15. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.С. Микулович. – Минск.: Выш. шк., 2006. – 416с.
16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева.- М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
17. Сеит-Аблаева, С. К. Влияние рябинового концентрата на сохранность сливочного масла [Текст] / С.К.Сеит-Аблаева,Л.Н.Носова // Сыроделие и маслоделие. – № 5. – С. 28-29. – 2002 г.
18. Смирнова, И. А.  Разработка технологии спреда с добавлением гидроколлоидов [Текст] / И.А. Смирнова, Г.В. Васильева // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 5. – С. 45-46
19. Остроумов, Л. А.   Влияние облепиховой биодобавки на свойства сливочного масла [Текст] / Л.А.Остроумов,А.Н.Пирогов,Н.А.Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 3. – С. 54-56. – 2002 г.
20. Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. –  М.: КолосС – 2003. -608с.
21. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
22. СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
23. СТБ 1890-2008 «Масла из коровьего молока. Общие технические условия». Введен в действие с 10.01.2007
24. Твердохлеб, А. В.  Дозатор для расфасовки сливочного масла и спредов в крупные бруски [Текст] / А.В. Твердохлеб, В.М. Сидлецкий // Переработка молока. – 2010. – № 3. – С. 58-59
25. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Косторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский цент «Академия», – 2003. – 288 с.
26. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.  – М.: Инфра – М, 2007. – 544 с.
27. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям эконо­мики и управления и коммерции / Под ред. В.Я. Горфункеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.
28. Топникова, Е. В.  Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности [Текст] / Е.В.Топникова,М.В.Оборина,Е.Л.Кутузова // Хранение и переработка сельхозсырья. – № 5. – С. 23-26. – 2004 г.
29. Топникова, Е. В.  Ресурсосберегающие технологии в маслоделии [Текст] / Е. В. Топникова // Переработка молока. – 2010. – № 2. – С. 50-53
    Топникова, Е. В. Эмульгаторы для сливочного и комбинированного масел [Текст] / Е.В.Топникова,А.В.Дунаев,В.А.Стаховский и др. // Сыроделие и маслоделие. – № 2. – С. 12-14. – 2003 г.
30. Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / под общ. ред. А.Ф. Шепелев. – Ростов- на – Дону: Издательский центр «МарТ», – 2001. – 128 с.
31. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. – М., 1987. – 360 с.