Товароведная характеристика молока

Содержание

Введение Классификация и ассортимент питьевого молока Номенклатура потребительских свойств и показателей качества питьевого молока Формирование и сохранение качества и потребительских свойства питьевого молока Виды, форма и средства товарной информации, используемые для идентификации питьевого молока Характеристика методов определения показателей качества питьевого молока Совершенствование ассортимента молока питьевого Заключение                                                                           Список литературы

3 5   6   16   21 23 30 34 36

Введение

Молочные продукты относятся к товарам первой необходимости и являются поставщиками организму человека полноценных белков, легкоусвояемых жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Вместе с тем, несмотря на высокий потенциал, молочная промышленность пребывает на сегодняшний день в тяжелом состоянии, которое имеет несколько четко определенных причин – слабая сырьевая база, низкое качество заготовляемого молока, устаревшие технологии переработки молока, узкий ассортимент продукции и отсталая материально-техническая база. Только комплексные меры, направленные на преодоление этих причин, должны привести к увеличению числа конкурентоспособных предприятий.

В первую очередь для повышения эффективности работы молочной отрасли необходимо улучшать санитарное состояние молочных ферм, повышать жирность и качество молока заготовляемого, реализовывать его охлажденным, снижать сезонность производства молока за счет улучшения системы и условий кормления.

Для производства продукции высокого качества необходимы дополнительны затраты на средства производства и труда. Это позволит не только увеличить выпуск продукции и повысить ее качество, но, как правило, и достигнуть большей экономической эффективности сельскохозяйственных отраслей.

В настоящее время проблемам молочной отрасли уделяется пристальное внимание как со стороны ученых, так и со стороны управленческих структур.

В соответствии с Республиканской программой развития перерабатывающей промышленности основными направлениями технического переоснащения молочной промышленности станут: использование обезжиренного молока на производство заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, производство пищевых концентратов для дальнейшего использования при производстве творога, мягких сыров и т.п., расширение ассортимента и увеличение объемов производства нежирной молочной продукции, производство диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов, совершенствование упаковки и технологий, позволяющих увеличить сроки хранения продукции и т.д.

Уже в настоящее время в странах СНГ освоено более 400 наименований нежирных молочных продуктов. Вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, копреципитаты, применение которых в колбасном производстве позволяет сэкономить большое количество мяса. Применение белкового полуфабриката из пахты, сырной массы для плавления из белков обезжиренного молока и сыворотки, чеддеризованной белковой массы без созревания (из кислого молока) дает возможность заменить до 40% сычужных сыров, используемых в производстве плавленых. Использование сыворотки в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий позволяет сэкономить большое количество муки. Для животноводства вырабатываются сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными. Однако нашей промышленности предстоит еще многое сделать для того, чтобы вкусовые свойства продуктов переработки вторичного молочного сырья стали достаточно высокими.

В развитых странах в последние 10-15 лет применяются технологии комплексного использования составных частей молока, превалирует увеличение доли его переработки на сыр и сухие молочные продукты, сокращена выработка масла. В странах ЕЭС соотношение между производством сыра и масла составляет 2,7 : 1, в США – 4,7 : 1.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл, масла коровьего – 15-20 г, сыров – 18, творога – 20, сметаны – 18 г.

Из рекомендуемых 500 мл молока половина должна приходиться на долю жидких кисломолочных напитков – кефира, кумыса, ацидофилина и др.

Нормы потребления молока дифференцированы в зависимости от возраста. Обязательным является присутствие молочных продуктов в рационе питания детей всех возрастов и пожилых людей. Для человека, физически не нагруженного, имеющего избыточную массу тела и нервно-психически перегруженного, имеет значение не столько энергетическая ценность питания, сколько его биологическая полноценность. Поэтому и среди молочных продуктов особо ценятся продукты из вторичного молочного сырья: обезжиренного молока, пахты, сыворотки. Именно продукты из них отнесены к питанию, не обладающему перегрузочным атерогенным действием (мало жира, сахара).

В первую очередь это означает отслеживание покупательского спроса и выпуск такого ассортимента товаров, который соответствует требованиям покупателей по цене, качеству и разнообразию.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика молока питьевого.

Основными задачами курсовой работы являются:

• оценить роль питьевого молока в питании человека;
• изучить современный ассортимент питьевого молока;
• привести номенклатуру потребительских свойств и показателей качества питьевого молока;
• охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество питьевого молока;
• описать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации питьевого молока;
• охарактеризовать методы определения показателей качества питьевого молока.

Заключение

По результатам проведенных исследований  можно сделать следующие выводы:

1. Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержатся более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот; 170 жирных кислот, из них основных 20; 40 минеральных (по последним данным) веществ; 15 витаминов; десятки ферментов и т.д. Энергетическая ценность 1 л коровьего сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% – потребность в белке, на 35% – в витаминах А, С и В1 (тиамина), на 25% – в энергии.
2. Темпы роста потребления молока в мире составляют почти 3 % в год. Укрупнение предприятий, рост городов, организованных форм торговли, в конце концов изменение всего ритма жизни сильно влияют как на объемы потребления молока в целом, так и на рост отдельных сегментов молочного рынка в традиционных или новых регионах. Наиболее удобными для перевозки, хранения и последующего распространения являются молоко и молочные продукты, прошедшие высокотемпературную обработку, сроки хранения которых составляют несколько месяцев без дополнительного охлаждения. Это, с одной стороны, связано с развитием розничных сетей и их продвижением в регионы, с другой – с тенденцией концентрации в молочной отрасли. Рост рынка молока определяется, с одной стороны, ростом потребления традиционного белого молока, которое используется для питья или приготовления пищи, с другой – дифференциацией рынка и появлением на нем новых продуктов. Движущими силами для развития новых направлений и ниш являются запросы и потребности людей. Во всем мире потребители хотят, чтобы молочные продукты были полезными для здоровья, вкусными, удобными для потребления в разных ситуациях, а также отвечали потребностям разных групп населения. Жизненный уклад потребителя, живущего в индустриально развитой стране, предполагает достаточно высокий уровень требований к потребляемым продуктам и услугам. Он высоко ценит удобство, пользу и удовольствие, готов к эксперименту и хочет получить продукт, максимально отвечающий его запросам в зависимости от возраста, времени и места потребления, вплоть до времени дня, когда продукт может быть потреблен. Большое внимание уделяется натуральным, биологически чистым продуктам, а также контролю веса и состояния здоровья. Стремление сохранить и поправить здоровье является основным двигателем инноваций на молочном рынке. Большинство новинок в молочной индустрии ориентированы на удовлетворение потребности покупателей поддержать здоровье и фигуру (диета) и попробовать новые вкусы и виды продуктов (разнообразие). Наибольшее внимание в XXI в. будет уделяться функциональным продуктам питания, содержащим ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие процессы в организме человека. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи, могут и должны потребляться регулярно в составе полноценного рациона питания. В настоящее время широко используется семь основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины (А, группа В, Д), минеральные вещества (кальций, железо и др.), полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир и т.д.), антиоксиданты (бета-каротин, витамины С и Е), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии, и др.
3. Основными направлениями повышения эффективности молочного производства являются:

– максимальная переработка всех составных частей молока;

– выработка молочных продуктов с уменьшенной долей жира и увеличенной  белка;

– создание продуктов с разными вкусовыми добавками;

– создание продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического;

– внедрение обоснованных типовых ассортиментов;

– создание новых видов микробиологических препаратов;

– создание продуктов с длительным сроком хранения;

– разработка современных тароупаковочных материалов, удобных для производителя, продавца и потребителя, способствующих сохранению качества товара, обеспечивающих его рекламирование.

Список литературы

1. Вашкевич, Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: учебное пособие. –  Мн: БГЭУ, – 2001. – 44с.
2. Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов  / З.А.Бирюкова, О.Б.Федотова, О.Г.Пантелеева // Молочная промышленность. – 2007. –  № 5. – С. 32-34
3. Гигиенические аспекты оценки полимерных упаковочных материалов  / Л.Л.Кочергина // Молочная промышленность. – 2007. –  № 5. – С. 11-12
4. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб» Введен в действие с 01.07.1987
5. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Введен в действие с 01.07.1969
6. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» Введен в действие с 01.07.1994
7. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Введен в действие с 01.07.1991
8. Дмитриченко, М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – СПб Питер. – 2004. -352с.
9. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки /  З.С.Зобкова, С.А.Щербакова  // Молочная промышленность. – 2007. –  № 4. – С. 54-55
10. Лазерная маркировка // Молочная промышленность. – 2007. – № 5.- С. 59
11. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2006. – 416с.
12. Мировые тенденции на рынке молока / Н.Рубина // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 7-8
13. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой / М.В.Перковец  // Молочная промышленность. –  2007. –  № 11. – С. 64-66
14. Молочная промышленность Республики Беларусь / М.А.Абросимов // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 92-93
15. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами / Л.П.Жукова, Н.Н.Толкунова, Э.Г.Жукова (Орловский государственный технический университет)  // Молочная промышленность. – 2007. –  № 9. – С. 61-62
16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
17. Обогащение зерновых продуктов витаминами и минеральными веществами  / И. Суворов ЗАО «Валетек Продимпэкс»  // Хлебопродукты. – 2007.  – № 12. – С. 44-45
18. Особенности технологии питьевого молока в ПЭВП-бутылках  / А.Н.Пономарев, А.А.Мерзликина, В.В.Калмыков // Молочная промышленность. – 2007. – № 2. – С. 42-43
19. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности /  Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. (Серебрякова Российская академия сельскохозяйственных наук) // Пищевая промышленность. – 2008 . – № 3. – С. 14-17
20. Палатиноза улучшает углеводные характеристики молочных продуктов // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 48-49
21. Повышение пищевой ценности комбинированных соево-молочных напитков // Молочная промышленность. – 2007. –  № 12.  – С. 37-38
22. Протеиновый напиток на основе молока / По материалам журнала «Форма жизни», компания «Гетра Пак», (Россия)  // Молочная промышленность.-  2007. –  № 5. – С. 33-34
23. Роль упаковки в молочной промышленности / О.Б.Федотова // Молочная промышленность. – 2007. –  № 5. -С. 4-6
24. Смоленский молочный комбинат «Роса»: опыт внедрения выдувной бутылки / Л.В.Горбацевич // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 16-17
25. Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. –  М.: КолосС – 2003. -608с.
26. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
27. СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
28. СТБ 1746-2007 «Молоко. Общие технические условия» Введен в действие с 10.01.2007
29. Стеклянная тара для молока и молочных продуктов / Л.С.Сергеева // Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 18
30. Тара и упаковка -техническое регулирование и стандартизация / С.А.Килессо // Молочная промышленность.-  2007. – № 5. – С. 9-10
31. Термоформованная тара для молочной продукции / Д.М. Мяленко, О.Б.Федотова // Молочная промышленность.  – 2007. – № 5. – С. 14-15
32. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по специальностям «Коммерческая деятельность», «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. А. Галун [и др.]; под ред. Л. А. Галун и Д. П. Лисовской. – МН.: ИВЦ Минфина, 2007. – 352 с.
33. Товароведение  продовольственных товаров / Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614с.
34. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Косторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский цент «Академия», – 2003. – 288 с.
35. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.  – М.: Инфра – М, 2007. – 544 с.
36. Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов- на – Дону: Издательский центр «МарТ», – 2001. – 128 с.