Содержание
| Введение 1 Ассортимент и значение для питания свежих овощей 2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества свежих овощей 3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств свежих овощей на стадиях технологического цикла 4 Виды, формы и средства товарной информации, используемой для идентификации свежих овощей 5 Характеристика методов определения показателей качества свежих овощей Заключение Список использованных источников | 4 5 17 26 36 41 47 48 |
Введение
Тема данной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи – один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности свежих овощей.
Основными задачами курсовой работы являются следующие:
- изучение современную классификацию свежих овощей;
- изучение пищевой ценности свежих овощей;
- изучение процесса хранения свежих овощей;
- изучение видов, форм и средств товарной информации;
- характеристика основных методов и показателей качества свежих овощей.
Объект исследования – свежие овощи.
Предмет исследования – товароведная характеристика свежих овощей.
Информационной базой для курсовой работы послужили публикации отечественных (российских и белорусских) авторов, нормативно–техническая документация.
Использованы методы исследования: теоретический (анализ, систематизация, конкретизация), расчетный.
Заключение
Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение овощей – в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.
Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.
Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.
Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.
Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.
Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.
На сохраняемость свежих овощей оказывают влияние различные факторы, которые подразделяют на биологические и технологические.
В овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.
Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (СТБ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.
Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.
Овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические, а также механическим повреждениям.
Список использованных источников
- Галун Л. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учебное пособие / Л.А. Галун. – Минск : Вышэйшая школа, 2008. – 272 с.
- Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей : учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. – Москва : Дашков и Кº, 2009 – 396 с.
- Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: ученое пособие / О.А. Брилевский. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614 с.
- Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева – М.: Экономика, 1996 г. – 360 с.
- Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник / М.А. Николаева. – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина. – М.: КолосС – 2003. – 608 с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
- Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник / В.Я. Горфинкель. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 239 с.
- Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учебное пособие. – Р\нД : МарТ, 2001. – 62 с.
- Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. – М., 1987. – 360 с.