Товароведная характеристика творога

Содержание

Введение                                                                                                           3

1 Ассортимент и значение в питании творога и творожных изделий            5

   1.1 Пищевая ценность и роль в питании творога и творожных изделий    5

   1.2 Классификация и современные тенденции формирования 

        ассортимента творога и творожных изделий                                          7

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

   творога и творожных изделий                                                                      18

3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество и потребительские

   свойства творога и творожных изделий                                                                22

   3.1 Формирование и сохранение качества на стадии технологического

         цикла                                                                                                        22

   3.2 Доставка, условия и сроки хранения творога и творожных изделий в

        розничной сети                                                                                         27

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемой для

   идентификации творога и творожных изделий                                            29

5 Характеристика методов определения качества творога и  творожных

   изделий                                                                                                          33

Заключение                                                                                                       40

Список литературы                                                                                          42

Введение

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении белорусского населения. Доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия – соответственно 19%, 18% и 17%).

Повышенная социальная роль отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями – 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В советские времена производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего «географического» района. По мере повышения конкурентоспособности у предприятий появилась проблема привлечения к себе внимания «чужих» потребителей. Для отличия своей продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить что-то новое и интересное. Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Рассматривая современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

• практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;
• ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Творог, в большинстве случаев ассоциируется у нас с диетическим питанием. А ведь это не только вкусный, но и безумно полезный продукт, из которого можно приготовить множество блюд, начиная с закусок и заканчивая десертами.

Значительная роль  творога  в рациональном питании объясняется его составом. Прежде всего, ценность  творога  заключается в большом и полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара. В  твороге  имеются и различные витамины: А, В₁, В₂, С, РР. Богат творог железом, калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир. Следует обратить внимание и на то, что из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Для его усвоения требуется большая работа всех органов желудочно-кишечного тракта. В связи с этим не стоит слишком увлекаться этим продуктом и, несмотря на его ценные качества, придерживаться умеренного потребления, не больше 1 пачки (200 г) в день.

Основной целью работы является изучение потребительских свойств творога и творожных изделий как с теоретической, так и практической стороны.

Основными задачами курсовой работы являются:

• оценить роль творога и творожных изделий в питании человека;
• изучить современный ассортимент творога и творожных изделий;
• привести номенклатуру потребительских свойств и показателей качества творога и творожных изделий;
• охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество;
• описать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации творога и творожных изделий;
• охарактеризовать методы определения показателей качества творога и творожных изделий.

Проблеме исследований посвящены многие труды зарубежных и белорусских авторов, таких как Вашкевич Л. А., Смольская А.О., Дмитриченко М.И., Микулович Л.С., Шидловская В. П. и др. Их работы послужили основой систематизации теоретических сведений по теме работы.

Заключение

Творог — это белковый кисломолочный продукт, вырабаты­ваемый из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сква­шивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавле­нием или без добавления сычужного фермента и отделением части сыворотки от сгустка.

Творожные изделия в зависимости от химического состава, при­меняемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, пасты, кремы.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью благодаря значительному со­держанию незаменимых аминокислот (лизина, метионина и триптофана), лецитина и холина. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д.

Основными факторами, определяющими тенденции развития и производства новых видов молочных продуктов, можно отметить следующие: потребительский спрос, готовность технической и технологической баз производства, наличие исходного сырья и компонентов требуемого качества, себестоимость новой продукции, конкурентоспособность и др.

В молочной промышленности развитых стран мира наиболее активное развитие получают продукты, производство которых основано на принципах биотехнологии. Это связано с тем, что продукты этого типа наиболее полно отвечают требованиям функционального питания и частично базируются на традиционно используемых в молочной промышленности технологиях.

Для молочной промышленности Республики Беларусь в силу ряда причин актуальным является также приоритетное развитие технологий производства молочных продуктов с длительным сроком хранения и новыми потребительскими свойствами, различного рода комбинированных и рекомбинированных продуктов, аналогов молочных продуктов, а также различных продуктов специального назначения. Весьма важным направлением в данной области является также организация производства новых видов функциональных пищевых добавок, а также добавок лечебно-профилактического назначения, что создает предпосылки для расширения производства разнообразных видов пищевых продуктов. Эти тенденции, с одной стороны, определяются повышением конкурентной борьбы на рынке молочной продукции и недозагрузкой производственных мощностей молочных предприятий,  а так же рядом других факторов.

Развитие производства новых видов молочных продуктов зависит от совокупности не только всех указанных выше факторов, но и целого ряда других. Важную роль в проникновении на рынок новых видов продуктов естественно будут оказывать национальные традиции того или иного региона, уровень рекламы тех или иных продуктов, их цена, упаковка и т.д. XX в. принес нам твердую уверенность в том, что продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели. Несмотря на то, что ассортимент основных видов молочных продуктов остается почти неизменным, ученые проводят работы по его совершенствованию, оптимизации, а также рационализации состава молочных продуктов.

Систематическое совершенствование технологии продуктов приводит к повышению их качества, биологической ценности, санитарной безопасности. Сохраняя неизменными основные виды сырья, но при этом используя различные новые компоненты, в целом ассортимент продуктов постоянно меняется.

Список литературы

1. Вашкевич, Л.А. Новое в товароведении молочных товаров: учебное пособие. / Л.А. Вашкевич, А.О.Смольская. –  Минск: БГЭУ, – 2001. – 44с.
2. Дмитриченко, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.  Дмитриченко, Т. Пилипенко.  – СПб Питер. – 2004. -352с.
3. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
4. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества.
5. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения пастеризации.
6. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
7. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева  // Пищевая промышленность  – 2008. – №3 – С.39-37
8. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Минск: Выш. шк., 2006. – 416с.
9. Молочная промышленность Республики Беларусь / Абросимов М.А.// Молочная промышленность. – 2007. – № 5. – С. 92-93
10. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов /  М.А. Николаева.  – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
11. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Гриминова, Е. Б. Сафронова, О.В. // Пищевая промышленность  – 2006. – №7 – С.62-63
12. Применение цикория в пищевых продуктах / Л.П. Пащенко Воронежская государственная технологическая академия // Пищевая промышленность.-  2006. – № 2. – С. 58-59
13. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон / В.А. Колесников, А.И. Артеменко, М.В. Лукьяненко // Пищевая промышленность  – 2007. – №5 – С.34-35
14. Рациональное использование молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко, О.А. Яковлева // Пищевая промышленность  – 2007. – №7 – С.42-44
15. Способы снижения себестоимости продукции инновационные разработки АПС «АЛЕВ» / Е.Д. Татаринская // Пищевая промышленность. – 2007. – №2. – С. 58-59
16. Справочник по товароведению продовольственных товаров /под ред. Т.Г. Родиной, Л.Г. Елисеева, М.А. Николаева и др.; Под общ. ред. Т.Г. Родиной. –  М.: КолосС – 2003. -608с.
17. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
18.   СТБ 1100-2007. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Введен с 01.10.07. – Минск: Госстандарт, 2007. – 37с.
19.   СТБ 315-2007. Творог. Общие технические условия. Введен с 01.10.07. – Минск: Госстандарт, 2007. – 15 с.
20. Тара и упаковка -техническое регулирование и стандартизация / С.А.Килессо // Молочная промышленность.-  2007. – № 5. – С. 9-10
21. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное посо­бие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образо­вания по специальностям «Коммерческая деятельность», «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. А. Галун [и др.]; под ред. Л. А. Галун и Д. П. Лисовской. — МИНСК: ИВЦ Минфина, 2007. — 352 с.
22. Товароведение продовольственных товаров / Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614с.
23. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Косторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский цент «Академия», – 2003. – 288 с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.  – М.: Инфра – М, 2007. — 544 с.
25. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов // Молочная промышленность  – 2008. – №3 – С.74
26. Шепелев, А.Ф. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов- на – Дону: Издательский центр «МарТ», – 2001. – 128 с.