Содержание
Введение
1 Классификация и значение в питании пирожных и тортов
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества тортов и пирожных
3 Ассортимент и особенности формирования и сохранения качества тортов и пирожных на стадиях технологического цикла
4 Виды, формы и средства товарной информации
5 Характеристика методов определения показателей качества тортов и пирожных
Заключение
Список использованных источников
Введение
Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.
В настоящее время в мире существует большое число разнообразных рецептур кондитерских изделий. Особенное распространение получили мучные кондитерские изделия, в частности торты, в европейский странах, а также среди славянских народов.
В целом, производство и потребление мучных кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико–биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Мучные кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.
В Беларуси также большое число людей любит побаловать себя тортами и пирожными, поэтому республика всегда отличалась высоким потреблением мучных кондитерских изделий.
Цель работы – на основе теоретических исследований дать товароведную характеристику тортов и пирожных.
Объект исследования – торты и пирожные.
Предмет исследования – товароведные характеристики тортов и пирожных.
Достижение поставленной цели требует решения ряда конкретных задач:
- оценить роль тортов и пирожных в питании человека;
- изучить современный ассортимент тортов и пирожных ;
- привести номенклатуру потребительских свойств и показателей качества тортов и пирожных;
- охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество тортов и пирожных;
- описать виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации тортов и пирожных;
- охарактеризовать методы определения показателей качества тортов и пирожных.
Информационной базой для курсовой работы послужили публикации отечественных (российских и белорусских) авторов, нормативно–техническая документация.
Использованы методы исследования: теоретический( анализ, диагностика, систематизация, конкретизация), эмпирический (экспертный), расчетный.
Заключение
По результатам изучения и исследований по теме курсовой работы, в ней сделаны следующие выводы и даны предложения:
1) торты и пирожные представляют собой прослоенные кремом, фруктовой начинкой и другими массами пласты из выпеченных полуфабрикатов, отделанные кремом, начинками, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, шоколадом, полуфабрикатами воздушным буше и др. По сложности отделки делят на изделия массового спроса и фигурные. В основе классификации тортов взяты виды полуфабрикатов и способы отделки, в связи с чем различают бисквитные, песочные, вафельные, воздушные, заварные, комбинированные и другие;
2) торты и пирожные содержат значительные количества жиров и углеводов, имеют высокую энергетическую ценность. Улучшение пищевой ценности тортов и других мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов, повышения содержания белка (прежде всего, незаменимых аминокислот лизина, метионина, триптофана), минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот благодаря внесению добавок (овощи, плоды, ягоды);
3) на формирование качества в процессе производства оказывают влияние следующие факторы: сырье; технология производства (состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта), соблюдение требований ГОСТ, СанПиН и рецептур; отделочные и выпечные полуфабрикаты;
4) товарная информация – это все сведения о товаре. В качестве основного источника товарной информации для покупателя тортов и пирожных являться маркировка нанесенная на потребительскую упаковку, но зачастую в магазинах пирожные продается без упаковки, поэтому покупатель производит выбор товара «в слепую».
5) качество тортов и пирожных оценивают по органолептическим (поверхность, форма, вкус и запах) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля сахара в водной фазе крема на основе сливочного масла). Также в тортах и пирожных контролируют показатели безопасности. По результат проведенных исследований можно сделать вывод, что повышение потребительских свойств тортов и пирожных возможно во-первых, за счет введения в рецептуру натуральных смесей обогатительных добавок, пищевых смесей, фитокомпозиций и премиксов. Во-вторых, за счет удлинение сроков хранения изделий посредством выпуска изделий в упакованном виде, что позволяет повысить санитарно-гигиеническое состояние производства, транспортировку и хранение изделий, а также увеличить сроки сохранения свежести.
Список литературы
- Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А.А. Вытовтов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.
- ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Методы определения органолептических показателей качества, размера, массы нетто и составных частей. Дата введения в действие: 01.01.1990
- ГОСТ 5898-87 Кондитерские изделия. Методы определения кислотности и щелочности. Дата введения в действие: 01.07.1987
- ГОСТ 5900-73 Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ. Дата введения в действие: 01.07.1973
- ГОСТ 5904-82 Кондитерские изделия. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Дата введения в действие: 01.07.1982
- ГОСТ 26181-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты. Дата введения в действие: 01.07.1984
- Дубовик Е.В. Новое в товароведении кондитерских изделий. М.: 1975. 245 с.
- Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – Троицкий мост: Санкт-Петербург, 2011. – 397 с.
- Кто придумал торт [Электронный ресурс] – Режим доступа http://sweet-place.ru. – Дата доступа 09.09.2011.
- Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СПб.: Питер, 2004. – 480 с.
- Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2006. – 416 с.
- Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов – М.: Издательство НОРМА. 2000. – 283 с.
- Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Издательский центр «Академия», 205. – 244 с..
- Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09 июня 2009 № 63 (с изм. от 18.01.2010 № 9) // Бизнес–инфо: Беларусь [Электронный ресурс] / ЮрСпектр, Нац. центр правовой информ. Республика Беларусь. – Минск, 2011.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. – 768 с.
- СТБ 961 – 2005 «Торты и пирожные. Общие технические условия» Введен в действие с 10.01.2005
- СТБ 1100–2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Введен в действие с 10.01.2007
- Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г.Х. Кудрякова и др. Московский госудаственный университет прикладной биотехнологии // Пищевая промышленность – 2007. – №6. – С.24–25
- Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебное пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по специальностям «Коммерческая деятельность», «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. А. Галун [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2007. – 352 с.
- Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2001. – 620 с.
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А.Тимофеева. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с.
- Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2007. – 544 с.
- Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления и коммерции / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ–ДАНА, 2008. – 239 с.
- Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учеб. / И.П. Чепурной. – Москва : Дашков и К, 2004. – 460 с.
- Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 416 с..