Содержание
Введение………………………………………………………………………..………..2
1 Теоретическая часть…………………………………………………………………..…4
1.1 Ассортиментная идентификация йогурта……………………………………………4
1.2 Способы идентификации йогурта…………………………………………………5
1.3 Ассортиментная фальсификация йогурта……………………………………………7
1.4 Средства и методы обнаружения фальсификации йогурта……………………..8
2 Объекты и методы исследований………………………………………………….11
2.1 Объекты исследований………………………………………………………………11
2.2 Методы исследований…………………………………………………………….11
2.3 Порядок формирования экспертной группы и организация ее работы………14
3 Практическая часть…………………………………………………………………18
3.1 Характеристика ассортимента йогуртов, реализуемых на
товарном рынке………………………………………………………………………18
3.2 Разработка номенклатуры потребительских свойств йогуртов……………….20
3.3 Экспертиза качества видов йогурта и йогуртного продукта современными методами товарной экспертизы……………………………………34
Заключение……………………………………………………………..………………..37
Список использованной литературы………………………………….……………..38
Введение
Тема курсовой работы – совершенствование товароведной ассортиментной экспертизы йогуртов за счет выявления критериев ассортиментной идентификации.
Данная тема курсовой работы является актуальной, так как йогурт относится к основным продуктам питания, и спрос на него достаточно стабилен.
Целью курсовой работы является изучение проблемы продажи на товарных рынках города йогуртного продукта, вместо йогурта, пути решения этой проблемы.
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 см3 продукта.
Консистенция однородная, в меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. Вкус кисломолочный, однако различие во вкусе исходного молока также оказывает влияние на вкус конечного продукта, цвет молочно-белый, при изготовлении с пищевкусовыми продуктами и красителями – обусловлен цветом внесенного ингредиента.
Получение йогурта – ремесло древнее, зародившееся тысячи лет назад. По стандартам промышленной технологии получение йогурта – это по-прежнему сложный процесс, сочетающий науку и искусство.
Йогурт относится к молочной группе товаров, к кисломолочным продуктам, полученных в результате молочнокислого брожения, это особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых бактерий стрептококках с добавлением болгарской палочки.
При производстве йогурта важную роль в формировании характерного вкуса и аромата играют микроорганизмы закваски. Для получения йогурта используется молоко различных видов и млекопитающих, различающееся по химическому составу.
По содержанию основных веществ йогурт мало отличается от молока и сливок, однако содержит больше биологически ценных веществ – водорастворимых витаминов. Кроме того, в его состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.
В йогурте содержатся все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества, ароматические вещества, кислоты, спирт, содержащиеся в йогурте, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ.
Исключительно высокая пищевая и биологическая ценность йогурта делает его незаменимым в питании людей различный возрастных категорий.
В целях более рационального использования работники молочной промышленности должны решить задачу дальнейшего расширения ассортимента низкожирных продуктов для питания лиц пожилого возраста, диетических и лечебных продуктов. Но уже сейчас каждый человек может подобрать йогурт, отвечающий требованиям рационального питания, его физическим потребностям, вкусам и привычкам.
Особое внимание уделяется расширению йогурта для детей дошкольного и школьного возраста.
Для обеспечения потребителя качественным йогуртом необходимо учитывать следующие из них:
- уровень содержания белка в молочной основе;
- параметры некоторых процессов (таких, как гомогенизация и теловая обработка);
- добавление стабилизаторов;
- использование заквасок;
- нарастание кислотности;
- наличие в молоке ингибирующих веществ;
- возможное нарастание кислотности после окончания сквашивания;
- термообработка после получения продукта;
- чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;
- соблюдение условий хранения готового продукта;
- механические воздействия (вибрация) при транспортировке в торговую сеть;
- механические воздействия на сгусток;
- различные виды обработки – такие, как применение масел, заменителей жира или концентрирование после сквашивания.
Заключение
В ходе курсовой работы изучена проблема продажи йогуртного продукта вместо йогурта, пути ее решения.
Изучена идентификация, ассортиментная идентификация йогурта, идентификационная экспертиза, ее проведение.
Также рассмотрены способы идентификации йогурта микробиологические, физико-химические, органолептические, их проведение и сущность.
Определили, что такое фальсификация, ассортиментная фальсификация, условия её, способы фальсификации.
Также разобрались со средствами и методами обнаружения фальсификации. Провели экспертизу йогурта и йогуртного продукта по качеству и показателям органолептическим и бальным методами.
Исходя из курсовой работы можно сделать вывод о том, что йогурт очень полезен для здоровья человека, он содержит легко усвояемые вещества, положительно влияющие на организм человека. Он полезен в питании как для детей, так для взрослых, и пожилых людей.
Список литературы
1 Молочный продукт/Идентификация и фальсификация молочных товаров/2008.№6 с.22-23
2 Пищевая промышленность/Особенности фальсификации/2010.№5 с.20-21
3 Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных рподуктов: Учебник для высш.учебн. заведений / М.С.Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др..; Под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288с.
4 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 4-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 – 460 с.
5 Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000.-512с.
6 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие.- Ростов –на –Дону: «Феникс», 2002-412с.