| Введение |
| 1 Технико-экономическое обоснование |
| 2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению) |
| 3 Спецвопрос по технологии |
| 4 Спецвопрос по организации |
| 5 Экономическая часть |
| 6 Охрана труда |
| Заключение |
| Список использованных источников |
| Приложение А. Сводная сырьевая ведомость |
| Приложение Б. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов |
| Приложение В. График реализации блюд |
| Приложение Г. График приготовления блюд |
| Приложение Д. Расчет специализированной тепловой аппаратуры |
| Приложение Е. Расчет плиты |
| Приложение Ж. Расчет механического оборудования |
| Приложение И. Расчет холодильного оборудования |
| Приложение К. Расчет рабочей силы |
| Приложение Л. Расчет выхода теста по нормам |
| Приложение М. Расчет времени использования тестомесильной и взбивальной машины |
| Приложение Н. Расчет времени занятости деж |
| Приложение П. Расчет времени занятости подовой и ротационной печи |
| Приложение Р. Расчет холодильного оборудования |
| Приложение С. Расчет рабочей силы кондитерского цеха |
| Приложение Т. Расчет количества листов, противней и лотков |
| Приложение У. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия |
| Приложение Ф. Технологическая карта и акт контрольной проработки |
| Приложение Х. Патентный и информационный поиск |
| Приложение Ц. Расчет посуды |
| Приложение Ч. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и кондитерскому цеху за день |
| Приложение Ш. Расчет основной заработной платы |
В настоящее время в Республике Беларусь взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию.
Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.
Объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализацию кулинарной продукции и организацию ее потребления.
Продукция, выпускаемая торговыми объектами общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. В связи с этим при организации технологического процесса организация должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.
Основные задачи дальнейшего развития объектов общественного питания:
- индустриализация общественного питания;
- совершенствование организации питания по месту работы и учебы населения;
- расширение сети специализированных объектов общественного питания;
- повышение уровня организации труда и управления;
- экономия топливно-энергетических и других ресурсов;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Темой дипломного проекта является «Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий».
Все большим ассортиментом и высоким качеством в настоящее время отличаются мучные кондитерские изделия.
Модернизация и техническое перевооружение кондитерского производства – объективная необходимость. Успешная реализация поставленных задач позволит не только нарастить производственные мощности, но и повысить конкурентоспособность сладкой продукции общепита на внутреннем рынке. С приобретением изотермического с охлаждающим агрегатом автотранспорта будет решена проблема сохранения качества изделий во время доставки в торговую сеть.
Расположение помещений в кондитерском цехе должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Размещение оборудования в производственных помещениях и помещениях для приемки и хранения сырья рекомендуется планировать с учетом прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами.
Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий».
В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Могилеве в районе улицы Фатина.
В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3.02-36-2006, разработано планировочное решение проектируемого кафе с кондитерским цехом.
В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура изделия «Торт «Слоеное полено», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность перед и после кулинарной обработки, интегральный скор.
В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета-чая на 12 участников по поводу празднования Нового года, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.
В экономической части дипломного проекта рассчитана эффективность проектирования кафе с кондитерским цехом, рассчитаны доходы, расходы, рентабельность.
В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.
В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе (по продукции собственного производства), производственная программа кондитерского цеха, планировочное решение кафе с кондитерским цехом с указанием основных грузопотоков, планировочное решение кафе с кондитерским цехом расстановкой оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного изделия «Торт «Слоеное полено», интегральный скор фирменного изделия, организация проведения банкета-чая на 12 участников по поводу празднования Нового года, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе с кондитерским цехом.
- Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
- Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
- Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
- Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
- Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
- Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2014 – 2018 гг.
- Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
- Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
- Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
- Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
- Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
- Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
- Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2016. – 31 с.
- Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
- Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.