ОАО «Могилеврыба» это крупное перерабатывающее предприятие с собственной производственной базой, современным оборудованием и проверенными технологиями в области рыбопереработки. Основными видами деятельности предприятия являются: переработка рыбы и морепродуктов, розничная торговля рыбой, ракообразными и моллюсками, а также другими видами продовольственных товаров, оптовая торговля рыбой и морепродуктами, оказание услуг по промпереработке давальческого сырья, сдача внаем собственного недвижимого имущества, хранение и складирование. Среди клиентов более 400 предприятий оптовой и розничной торговли, общественного питания различной формы собственности, индивидуальные предприниматели.
За годы работы предприятие зарекомендовало себя как стабильный и надежный партнер, представляющий на белорусском рынке широкий ассортимент рыбной продукции под торговой маркой «Удачный улов». На сегодняшний день предприятие предлагает потребителям достаточно широкий ассортимент рыбы и морепродуктов, соленая, вяленая рыба, пресервы из сельди, скумбрии, лососевых, салаты из морской капусты, всего более 170 наименований.
Для ОАО «Могилеврыба» важно оптимизировать управление сбытом продукции, этого возможно достичь за счет рациональной ассортиментной политики, а так как на рынке пользуется спросом на данным момент рыба горячего копчения, то будет актуальным внедрение линии по производству рыбы горячего копчения.
Популярность рыбы горячего копчения обуславливается, тем что при таком виде приготовления рыбы, они сохраняют свои полезные качества, но в то же время за счет постоянного поддержания высокой температуры, продукт «обеззараживается», что делает его ценность еще большей. Но срок хранения продуктов горячего копчения очень невелик, что может быть проблемой и привести к потере денег в случае не реализации продуктов в договоренное время.
Отсюда следует учитывать тот факт, что поставки данных продуктов должны осуществляться небольшими партиями, так как сроки их реализации не должны превышать одних суток.
Производительность линии производства рыбы горячего копчения 2 т/сут, потребляемая мощность 85 кВт, продолжительность копчения 3…5 ч.
Линия производства рыбы горячего копчения имеет следующие преимущества:
− снижение материальных и энергетических затрат за счет устранения частичного попадания и смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одного короба в другой;
− повышение качества готового продукта за счет использования рационального гидродинамического режима обтекания рыбных туш разными по природе и назначению теплоносителями (паром, воздухом и коптильным дымом), т.е. достижение равномерной обработки продукта вследствие совместного перемещения тележек с рыбами и теплоносителя, а также использования рациональных температурных режимов и устранения застойных зон;
− увеличение производительности установки за счет сокращения продолжительности вспомогательных погрузочно-разгрузочных операций;
− незначительные материальные затраты, обусловленные автоматизации перегрузки рыбы из одной рабочей камеры в другую и низкой долей ручного труда;
− устранения вспомогательных и перегрузочных операций и объединения подсушки, проварки, копчения и охлаждения рыбы в одном аппарате;
− повышение качества рыбной продукции горячего копчения за счет увеличения технологических возможностей линии, адаптированной для переработки разнообразных видов рыб.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:
1 Осетровые рыбы горячего копчения. Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков – боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).
Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.
Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.
Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.
2 Сельди сардины горячего копчения. Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь – полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.
3 Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна.
4 Рыба горячего копчения. К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических.
Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте.