При производстве субпродуктовых изделий на ОАО «Могилевский мясокомбинат» используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 0С не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.
На сегодняшний день субпродуктовый цех выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. При производстве паштетных изделий используется следующее оборудование:
–конвейерный стол;
– варочная камера;
–волчок КВ-ФВП3П-200;
– куттер-измельчитель Р-400.
– шприц компо-опти 2000-01.
–пароварочная камера Intermic.
Линия по производству паштетной и фаршевой массы максимально автоматизировано, все сырье перекачивается насосами, ручной труд минимизирован, за счет чего на линии потребуется лишь 2 человека, в связи с чем увеличивается производительность труда и снижаются расходы на оплату труда, но стимулируются работники в виде доплат и премий, за счет экономии трудовых ресурсов, поэтому внедрение данной линии актуально.
Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16—18 ч при температуре воздуха 30—35° С.
Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3—5 суток.
Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой.
Печень вымачивают в течение 2—3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде.
Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15— 20 мин при температуре 80—90° С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют.
Свиные головы, ножки свиные варят при температуре 90—95° С в течение 3—6 ч, а затем охлаждают и отделяют мясо от костей и хрящей.
Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие субпродукты варят до полной готовности при температуре 90—95° С в течение 2—6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8—10° С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира.
Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом.
По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70— 85° С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами.
Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход.
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье — губы, уши, рубец и в последнюю очередь — наиболее мягкое.
При изготовлении паштетов печеночного и особого, рецептуры которого были разработаны Институтом питания Академии медицинских наук СССР и Московским мясокомбинатом, добавляют белковый обогатитель (при куттеровании).
Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
Запекание, охлаждение и упаковка.
Фарш в формах запекают в течение 2—3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах.
Запекают паштеты при температуре 90—145° С, причем температуру постепенно повышают от 90° С в первый час запекания, до 120° С — во второй и 145° С — в третий.
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72° С.
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8° С и не ниже 0° С.завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1—2 ряда.
Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя —200 кг.
Обработка паштетной массы производится при температуре 80—85° С, паштета столичного и паштета для завтрака составляет —30 мин; паштета ветчинного —60 мин.
По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат.
Расфасовка паштетной массы на порции массой 100— 200 г, эавертывание в лакированную фольгу с нанесенной или приклеенной этикеткой производится на расфасовочном автомате. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру для охлаждения, затем в реализацию.
Линия производства паштетной и фаршевой массы, включающая стойку П-образной формы, укрепленные на ней два весовых бункера с силоизмерительными тензорезисторными датчиками для взвешивания мясного сырья, емкость и насос-дозатор с двумя пневматически клапанами для воды, две фаршемешалки, установленные с разворотом на 90o одна относительно другой, измельчитель и аэратор, при этом фаршемешалки оснащены заслонками для выгрузки фарша, выполненными приводными от пневмоцилиндров и обращены навстречу измельчителю, отличающаяся тем, что она снабжена расположенными перед весовыми бункерами пароконтактным волчком-бланширователем для поточного измельчения мясного сырья и бланшировки его острым паром при производстве паштетной массы, волчком для измельчения мясного сырья при производстве фаршевой массы, насосом-питателем мясного сырья, делителем потока мясного сырья и счетчиками-сумматорами доз мясного сырья в весовых бункерах, причем делитель потока установлен на стойке П-образной формы над весовыми бункерами и выполнен с одним входными и двумя выходными участками, последние снабжены пневматическими клапанами, срабатывающими при достижении заданной дозы мясного сырья в каждом весовом бункере, а выходные патрубки пароконтактного волчка-бланширователя и волчка направлены в приемный бункер насоса-питателя, причем выход насоса питателя соединен со входом делителя потока.