В состав головного предприятия входят цеха основного производства (цех стерилизованных молочных продуктов, цельномолочный, маслоцех, цех сухого молока, цех мороженого); пять вспомогательных цехов (ремонтно-механический, ремонтно-строительный, котельная, компрессорный, электроцех), а также производственная лаборатория, лаборатория КИП и А.
Оборудование цельномолочного цеха: гомогенизатор, автомат для фасовки йогурта, насос центробежный Г2-ОПБ, охладитель А1-ООЛ-25, резервуар для молока B2-OXP-SO, автоматизированная пастеризационно-охладительная установка Аскон-1000, сепаратор-молокоочиститель, сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСНС, резервуар для пастеризованного цельного (обезжиренного) молока Я1-ОСВ-6,3, резервуар для нормализованной смеси Я1-ОСВ-6,3, линия для изготовления молока стерилизованного, в том числе: сепаратор-молокоочиститель, деаэратор, гомогенизатор «Тетра-Пак», стерилизационная установка, асептический резервуар для хранения молока, линия асептической фасовки молока в пакеты из комбинированного материала номинальным объемом продукта 1 л или 0,2 л, ТБА/3-1000 ТБА/19-200, танк молокохранительный В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л, насос центробежный НМУ-6, пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5, узел охлаждения и измерения молока с «автоматическим» деаэратором для измерения количества поступившего молока, бактериофуги, резервуар для хранения сырого молока, пастеризатор EDMUND ERDMANN, резервуар для хранения готовой продукции, разливочный автомат АО-111, АП2-Н, автомат розлива EL1.
Для повышения производительности труда и мотивации сотрудников необходимо внедрить линию для производства стерилизованного молока в бутылках, так как в последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостроек.
Целью стерилизации молока является максимальное сохранение пищевых качеств продукта и безопасное потребление продукта в течение всего срока хранения. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Срок хранения стерилизованных молочных продуктов – до 6 месяцев при комнатной температуре 4-20°С.
Стерилизованное молоко можно производить с фруктовыми и другими добавками. Так же, стерилизованное молоко можно производить из восстановленного молока.
По органолептическим показателям стерилизованное молоко не должно в значительной мере отличаться от пастеризованного. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана тому, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.
Основными преимуществами молока стерилизованного являются:
−изготавливается из отборного натурального коровьего молока;
−сохранение молока длительное время абсолютно свежим;
−хранение длительное время молока без применения каких-либо консервантов;
−возможность хранения молока без охлаждения;
−удобная упаковка, которая создаёт эффективный барьер против бактерий и нежелательных воздействий таких, как свет и атмосферный кислород, которые могли бы ухудшить качество продукта.
Это молоко обладает рядом очевидных преимуществ: особое качество, длительный срок хранения, удобная, оригинальная упаковка. По всем показателям товар должен иметь успех на рынке.
Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности:
− приемка подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, пастеризация);
− внесение солей-стабилизаторов при необходимости;
− предварительный нагрев молока;
− гомогенизация;
− стерилизация;
− охлаждение;
− упаковывание и маркирование.
Сырьем для стерилизованного молока и сливок является: коровье молоко не ниже первого сорта, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; обезжиренное молоко и сливки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. Допускается применять молоко с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повышают путем добавления солей-стабилизаторов.
Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01–0,03 % массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.
Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках из бесцветного стекла.
Молоко в бутылках производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не более 20 °Т.
При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретают особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемое для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алкогольную пробу. Сливки применяют с 30%-ной массовой долей жира и с кислотностью плазмы, не превышающей 22 °Т. Обезжиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.
Молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется также на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72—75%-ного этилового спирта. Если молоко выпускают в бутылках и полиэтиленовых мешках, используют 72%-ный этанол, а если в пакетах из комбинированного материала — 75%-ный. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации. Более точной является тигловая проба, при которой пробирку из молибденового стекла с 2 мл молока помещают в ультратермостат и нагревают до температуры 135 °С. Если после этого консистенция молока не изменилась, то оно считается термоустойчивым.