Специфическими технологическими и организационными особенностями хлебопекарного производства являются большой ассортимент вырабатываемой продукции и сложность его структуры, обусловленная различными национальными вкусами и потребностями населения страны. Выпускаемая продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно, причем батонообразные изделия имеют ограниченный срок реализации. Это наиболее экономичный тип производства. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций. Потери рабочего времени оборудования и персонала, связанные с переходом от выработки одного вида продукции к другому, сводятся к минимальной величине или вообще отсутствуют. В данном типе производства наиболее полно загружается оборудование, лучше используются производственные площади, уровень механизации и автоматизации очень высок. Более эффективно эксплуатируются все ресурсы производства: сырье, материалы, топливо, электроэнергия, рабочая сила.
На ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности» массовый тип производства. Массовый тип производства отличается постоянством выпуска небольшой номенклатуры изделий в большом количестве.
Массовое производство дает возможность применять наиболее передовые поточные методы, тем самым сокращая расходы на межоперационное транспортирование полуфабрикатов, обеспечивая непрерывность и высокую ритмичность процесса, уменьшая длительность производственного цикла и ускоряя оборачиваемость оборотных средств. Непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства. Себестоимость продукции снижается, а прибыль перерабатывающего предприятия увеличивается.
Производство батонообразных изделий осуществляется поточным методом, который характеризуется разделением общего процесса производства продукции на отдельные составные части – операции, закреплением каждой операции за отдельным рабочим местом, расположением оборудования в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса. Поскольку простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного цикла и объем незавершенного производства минимальны.
Основная продукция хлебозавода ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности» − это изделия хлебобулочные и кондитерские изделия, предназначенные для реализации в торговой сети.
ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности»имеет два цеха: хлебобулочных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в цехе хлебобулочных изделий определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.
Оборудование ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности»: тестомесильная машина А2-ХТ3Б, оестоделитель «Кузбасс», хлебопекарная печь Г4-ПХ4С-25, 650 кг/час, дежеподъемоопракидыватель А2-ХПД, укладчик-делитель, машина мочкопротирочная, рогликовая машина, закаточная машина, дежеопрокидыватель А2-ХПД, кремовзбивальная машина «Карпенко», тестоделитель А2-ХТН, тестомесилка И-8 УТА, кремовзбивальная машина МВ-335, дежеопракидыватель А2ХП2Д, тестомесилка А2-ХТ-3Б, тестоделитель А2-ХТН, тестомесилка А2-ХТ2Б, тестомесилка А2-ХТ3Б, тестоделительная машина А2-ХТН, дежеопракидыватель А2-ХР2Д, кремовзбивальная машина МВ-60 с дежой, заварочная машина ХЗМ-300, машина тестозакаточная ПМ-11, взбивальная машина МВ-32, взбивальная машина МВУ-60, тестоделитель NFK-36, автомат пончиковый РФ-11/900, печь, шкафом-расстойнымэл.унив. Муссон-Турбо; 18-120 заг/загрузку, печь Г4-ХПФ-21М, шкаф расстоечный к печи Г4-ХПФ-21М, печь кондитерская ПЭМ-2У «профи», печь кондитерская ПК-9Е со шкафом расстоечным ШРК, машина раскаточная МРТ-60, печь «РОТОР-АГРО» ТХ201-18, 130 кг/час, шкаф расстойный АГРО 24/12.
Линия производства батонов в ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности»включает следующее оборудование:
− дозатор МДА-100;
− тестомесильная машина Л4-ХТЗ-2Б;
− дежа;
− тестоделительА2-ХТН
− расстойный шкаф;
− округлитель ХТО;
− пекарная камера РТ-100Г.
На ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности»прием и хранение сырья состоит в приеме и перемещении сырья в складские помещения и емкости, а также в улучшающем санитарное состояние и технологические свойства хранения сырья перед его использованием в производстве.
К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль. От каждой партии сырья сотрудник лаборатории цеха хлебозавода отбирает пробы для анализа, проверяет соответствие нормативам качества и устанавливает свойства.
Мука. На хлебозаводе для производства батонообразных изделийиспользуется мука пшеничная высшего, первого и второго сортов. На каждую партию муки лаборатория мукомольных заводов оформляет удостоверение, где указывается вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, результаты пробной выпечки и влажность. Качество муки должно соответствовать требованиям стандарта СТБ 1666-2006 для пшеничной муки. Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию, где часть показателей анализируется повторно.
На хлебозаводе предусмотрено хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса муки. Мешки выгружаются вручную и складируются, складываются в штабели – 9 рядов мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах. По существующим нормам на штучном складе должен быть семисуточный запас муки.
Дрожжи. На хлебозаводе применяются прессованные дрожжи. Их доставляют в пластмассовых ящиках, расфасованные по 1 кг. Хранятся в холодильнике, при температуре от 0 до +4 °С. На предприятии предусмотрен трехсуточный запас прессованных дрожжей.
Вода. ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности» для технологических и хозяйственных нужд использует воду из городского питьевого водоканала. Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82, СанПИН-10-124 РБ99. Она должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.
К органолептическим показателям качества относятся цвет, запах, вкус и мутность. Установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, меди, так как эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки (коли-титр и коли-индекс). Вода не должна содержать болезнетворных микроорганизмов.
Контроль над пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами Государственной санитарной инспекции.
Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.
Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренне водопроводной сети установлены два специальных бака для холодной и горячей воды. Вместимость бака холодной воды 50 м3. Исходя из ее расходов для всех производственных нужд, составляет запас в течение 48-72 часов.
Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 70 °С. Бак горячей воды должен содержать запас на 36-48 часов. По мере необходимости вода самотеком поступает в дозаторы периодического действия АВБ-100.
Подготовка воды заключается в подогреве ее до температуры, определяемой условиями технологического процесса. Добавлением воды регулируется влажность полуфабриката, создается необходимая температура теста.
Соль. Для производства хлебобулочных изделий на ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности» применяется поваренная пищевая соль 1-го сорта, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-91. Для замеса изделий используется соль в сухом виде. Норма запаса соли составляет 15 суток.
В качестве дополнительного сырья на ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности»используют сахар, масложировые продукты, яйца, яичный порошок, сухое молоко, мак, кунжут, изюм и ванилин.
Сахар поступает на производство в мешках и хранится на складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре около 12 °С. Сахар-песок должен иметь показатели качества согласно требованиям ГОСТ 21-94.
Жиры входят в рецептуру батонообразных изделий в дозировке 2-17% к массе муки в тесте. Их наличие придает изделиям специфический вкус и аромат. Объем увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, замедляется процесс очерствения.
Для предотвращения осаливания и прогоркания жиры (маргарин, масло сливочное) хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4 °С. По мере необходимости растапливаются в паровой жиротопке, охлаждаются до 40 °С и дозируются по рецептуре в тесто. В летнее время допускается применение размягченного маргарина и сливочного масла. Масло и маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой.
Растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, хлебных форм. Растительное масло доставляется в бутылках по 4,5 кг.
Для хранения жировых продуктов при температуре от 0 до +4 °С установлены следующие сроки: сливочное масло – до 3-х месяцев, маргарин – до 60 суток.
В производстве могут использоваться столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от -2 до +2 °С до 30 суток.Яичный порошок размешивают с водой при температуре не более 22±2 °С в соотношении 1:3 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм.Сухое молоко разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:10 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм.
Выбор продуктов и их количества, необходимых для приготовления определенного изделия, зависит от рецептуры. Рецептура разрабатывается специалистами организации «Белтехнохлеб». Исходя из этого технологами хлебозавода разрабатывается технологическая инструкция на каждое изделие ассортимента. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующих ТНПА, РДУ, СанПиН II- 63 РБ- 98.
Подготовка сырья к пуску в производство производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».На ЧУП «Чаусский комбинат кооперативной промышленности»для повышения эффективности использования основных средств необходимо внедрить линию производства батонообразных изделий из пшеничной муки при непрерывном приготовлении теста на большой густой оправе .