Сырки − популярный продукт питания, технология которого постоянно совершенствуется.
Сырки по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям СТБ1858 и «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию».
Содержание в сырках токсических элементов, микотоксинов пестицидов, антибиотиков, диоксина, меламина не превышает допустимые уровни, установленные санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Постановлением Министерства здравоохранения от 09 июня 2009 года №63 и техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.
Содержание радионуклидов не должно превышать Республиканские допустимые уровни, установленные ГН10-117 и допустимые уровни.
Для изготовления сырков применяют:
- молоко коровье по СТБ 1598 кислотностью не более 18°Т; и «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию»
- молоко обезжиренное кислотностью не более 18°Т, полученное путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598;
Сырье должно соответствовать требованиям ТНПА, установленными санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2011 г. № 63 и «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию».
Технологический процесс производства сырка состоит из следующих операций:
− приемка и подготовка сырья и материалов;
− производство творога из нормализованного молока;
− приготовление творожной массы;
−охлаждение творожной массы;
− формование творожной массы;
− упаковка и маркировка готового продукта;
− хранение и транспортирование.
Приемка и подготовка сырья и материалов. Входной контроль сырья и основных материалов осуществляет лаборатория предприятия. На производство поступает только сырье, прошедшее входной контроль. Мастер принимает сырье и основные материалы по массе.
Начальным этапом в производстве сырков является производство полуфабриката творога.
При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием обезжиренного творога с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок.
Охлажденные сливки резко снижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.
В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем больше относительные потери жира.
Таким образом, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками), раздельный способ производства творога имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным способом производства творога.
Оборудование для получения и обработки сгустка. Наиболее простым оборудованием для производства творога является комплект творожных ванн, состоящий из ванны для сквашивания и ванны для самопрессования.
Ванна для сквашивания состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта.
Ванна для самопрессования состоит из тележки с колесами и решетки. После заквашивания молока в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячую воду сливают и для охлаждения сгустка в рубашку подают холодную воду.
Через шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну для самопрессования. Сыворотка удаляется под действием собственной массы продукта, находящегося в мешках.
Однако, в последнее время на ОАО «Бабушкина крынка» применяется более совершенное оборудование для производства творога- творогоизготовители с прессующими ваннами или перфорированными вставками.
Творогоизготовитель с прессующими ваннами состоит из двух полуцилиндрических ванн для сквашивания, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с гидравлическим цилиндром. К штоку цилиндра крепится перфорированная полуцилиндрическая прессующая ванна.
В процессе работы творогоизготовителя в нижней ванне образуется сгусток, который разрезается на кубики струнными ножами. Выделившаяся % сыворотка отводится из ванны с помощью отборника. После этого верхняя прессующая ванна с надетой на нее фильтровальной тканью опускается в ванну с творожным сгустком.
Скорость опускания ванны и усилие прессования регулируются гидравлическим приводом. Сыворотка проходит через фильтровальную ткань внутрь перфорированной ванны и оттуда откачивается насосом. После окончания прессования верхняя прессующая ванна поднимается в исходное положение, а творог выгружается через люк в нижней части ванны в тележку и направляется в охладитель.
Творогоизготовитель с перфорированной вставкой выполнен на базе обыкновенной творожной ванны, внутрь которой вставлена перфорированная вставка, по форме аналогичная ванне.
После Сквашивания молока вставка вместе с образовавшимся сгустком поднимается тельфером и сыворотка стекает в ванну. При необходимости сыворотку охлаждают и вновь подают в ванну. Опуская вставку в ванну, творог охлаждают, поднимают для отделения сыворотки, после чего подают на фасование.
Также на ОАО «Бабушкина крынка» введена в действие установка УПТ для прессования и охлаждения творога в мешочках.
Данная установка состоит из рамы, на которой смонтирован трубчатый барабан с запирающимися на замок раздвижными дверцами. Снизу к раме на специальной оси подвешена съемная ванна для сбора и отвода сыворотки. Приводной вал полый и разделен заглушкой на две камеры. Из трубопровода рассол поступает и левую камеру, затем обойдя трубчатый барабан, в правую через правую часть вала возвращается в трубопровод.
Однако более производительным оборудованием на предприятии для обезвоживания творожного сгустка является сепаратор открытого типа для производства творога. Он состоит из станины, приводного механизма, барабана и приемно-отводящего устройства. Основной рабочий орган сепаратора- барабан.
Оборудование для охлаждения творога.
На ОАО «Бабушкина крынка» для охлаждения творога применяют охладители и комбинированные установки, в которых совмещены операции обезвоживания сгустка и охлаждения творога.
Для охлаждения творога используют трубчатые и пластинчатые охладители.
Трубчатый охладитель творога представляет собой одноходовой трубчатый теплообменник. Внутри цилиндра расположены теплообменные трубки, концы которых герметично развальцованы в трубных решетках. Между цилиндром и кожухом проложена теплоизоляция. С торцевых сторон охладитель закрыт коническими крышками со штуцерами для присоединения трубопроводов, по которым подается в охладитель и отводится из него творог.
Пластинчатые охладители отличаются от трубчатых типом теплообменного аппарата и позволяют иметь ту же производительность при меньших габаритах.
Оборудование для перетирания и перемешивания творожной массы.
Для получения необходимой консистенции творожной массы применяют различные смесители.
На ОАО «Бабушкина крынка» введен в действие смеситель творога СТ1.
Данный смеситель смешивает обезжиренный творог с холодными сливками. Камера смесителя с двумя вращающимися шнеками выполнена из нержавеющей стали. На выходе она имеет коническую выходную насадку. Дозатор творога состоит из литого корпуса и двух секторов, вала, отжимного ролика и упорной вилки.
Для производства сырков используют охлажденный творог согласно СТБ 315. Творог поступает на предприятие в гофрокоробах и хранится в камере хранения творога и сгущенных молочных продуктов отделения по производству сырков глазированных при температуре (4±2)°С. Перед использованием творог подают в подготовительное отделение, где происходит обработка транспортной тары путем протирания влажной одноразовой салфеткой (ветошью), растаривают от транспортной тары и направляют на приготовление замеса в рецептурное отделение.
Масло из коровьего молока, заменитель молочного жира поступают на предприятие в гофрокоробах и хранится в камере хранения масла при температуре минус (6±3)°С и относительной влажности воздуха не более 90%. Масло из коровьего молока выдерживают при комнатной температуре (18-25)°С в течение суток для размягчения, в транспортной таре, которую предварительно обрабатывают путем протирания влажной одноразовой салфеткой (ветошью). Перед использованием его освобождают от транспортной тары, при наличии на монолите окисленного слоя масло зачищают ножом, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм и при отсутствии изменения органолептических показателей качества (вкуса и запаха), масло допускается не зачищать. Затем размягченное масло разрезают на куски в необходимом для приготовления замесов количестве и переносят во внутрицеховую тару. Зачищенный слой подлежит утилизации.