Одним из направлений развития пищевой промышленности является расширение ассортимента выпускаемой деликатесной продукции из мясного сырья повышенного вкусового качества на существующих технологических линиях.
Для улучшения вкуса некоторых пищевых продуктов, в том числе и мясных, используют усилители вкуса, которые одновременно могут нивелировать отрицательные составляющие вкуса и запаха.
Разработана технологическая инструкция производства различных видов ветчинных колбас, одной из которых является ветчина «Роскошь».
Основным сырьем для производства указанных видов колбасных изделий является свинина жилованная нежирная в охлажденном или замороженном состоянии. Для улучшения вкуса колбасы предложено использовать инъецирование мяса рассолом с объемным распределением посольных веществ.
При проведении процесса инъецирования куски нежирной свинины массой до 0,5 кг шприцуют рассолом в объеме 50 % от их массы с использованием натуральных БАД и ароматизатора ТаромаХэм. В дальнейшем пропускают через трехглазку волчка без использования ножей и загружают после волчка в массажер. Экспериментально установлено, что оптимальным режимом массажирования является цикличность вращения рабочего органа: массирование – 20 мин, покой – 10 мин, число оборотов рабочего органа массажера – 8 об/мин. В массажер добавляется рассол, потерянный при измельчении на волчке, и крахмал в количестве 4,5 кг на 100 кг измельченного мяса. Рекомендуемая температура фарша после массирования 8 °С.
Основным технологическим процессом является комплексная термообработка батонов колбасы. Она осуществляется в универсальной камере «Вемад» с использованием дымогенератора Н508/С (производство ФРГ).
Используется следующая последовательность операций термообработки батонов колбасы, упакованной в многослойную термоусадочную оболочку «Наломейк».
1 Бланширование паром при температуре 90-100 °С в течение 10 мин.
2Обжарка дымовоздушной смесью при температуре 90-100 °С в течение 50÷70 мин.
3 Варка паром при температуре 75-85 °С до достижения температуры в толще батона 70-1 °С.
4 Охлаждение водой под душем в течение 10÷15 мин.
5 Охлаждение воздухом температурой 4÷12 °С до достижения температуры в центре батона колбасы 4÷8 °С.
Для определения температуры проведения процессов в один из батонов помещается термопара, электродвижущая сила от которой поступает на автоматическое регулирующее устройство системы автоматического управления технологическими процессами универсальной камеры и камеры охлаждения.
В универсальную термокамеру загружаются 2 тележки, на вешалах которых подвешаны 200 батонов средним весом около 1 кг.
Экспериментально установлено, что после шприцевания мяса посольной смесью влажность мяса составляет 62-64 %.