Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.
Потребителям, заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.
Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).
Нередко продуктам питания требуется улучшение или придание определенного внешнего вида и цвета, которые являются одними из показателей качества, определяемых ГОСТами. Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.
Применение пищевых красителей:
– неизбежное требование массового производства продуктов питания, позволяющее улучшить их вкус и вид, а также продлить срок хранения,
– так считает абсолютное большинство современных диетологов.
Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень
давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологиче- ских. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и пред-
ставляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.
Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования растительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.
Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.
Чтобы совсем избежать этих веществ, нужно жить натуральным хозяйством или перейти на продукты, выращенные в экологически чистой среде. Давным-давно название пищевых добавок писали полностью, это занимало слишком много места, поэтому сегодня их закодировали. Имя каждой добавки получило условное название, которое начинается с буквы Е.
Сегодня индексом Е обозначают вещества, добавляемые в пищу и разделенные на группы по принципу действия в соответствии с Международной системой классификации. У каждой целевой группы собственный номер.
Не все знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителей имеют искусственное происхождение. Однако с развитием
исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограниче-
нию их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.
В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:
– безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
– прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
– высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
– способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
– не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью : восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
- повышения интенсивности природной окраски;
- окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
Краситель из свеклы – красный. Получают из корней красной свеклы. Пищевая добавка бетанин или свекольный красный Е162, относится к категории красителей. Это безопасный для здоровья элемент, получаемый природным путем, экстракцией сока свеклы. Свеклу экстрагируют водой, прессуют, этим получая красящие вещества, в которых находится до 95% красного бетанина, малые части желтого бетаксантина и коричневые продукты распада беталаина. В случае, если пищевую свеклу выращивали с нарушением норм применения удобрений, краситель Е162 может содержать нитраты. Из-за этого не рекомендую давать детям продукты, содержащие бетанин. Красящие компоненты красной свеклы принято считать не пищевыми добавками, а самостоятельными красящими пригодными для употребления в пищу продуктами. В воде раствор становится выраженным красным. Имеет привкус и запах засушенной свеклы.
Е162 подвержен разрушению из-за воздействия солнечных лучей, тепла, кислорода. Краситель используют для придания цвета замороженных и сушеных продуктов, срок хранения которых невелик.
Применение свекольного красителя – фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое, фармацевтика, косметика.
Используют Е162 для придания цвета сухим зерновым завтракам, экструдированным фруктам, овощам, приготовленным с уксусом, в рассоле или в масле, кроме оливок. Так же краситель широко применяется в кондитерской продукции – красный свекольный кладут в желе, джемы и прочие продукты, в которых присутствуют переработанные фрукты. Присутствует добавка Е162 и в сардельках, сосисках, паштетах, вареных колбасах и мясе, в копченых колбасках и сосисках и многих других продуктах.
Популярный краситель бетанин и у производителей молочных и кисломолочных продуктов. Им окрашивают йогурты, глазированные сырки, суфле и пасты из творога. Кроме того, он содержится в супах быстрого приготовления, соусах, жевательных резинках, мороженом и всевозможных десертах.
Кроме пищевой промышленности, краситель Е-162 используют в фармацевтике и при изготовлении косметических средств. Разрешен к применению во всех странах мира.
Минимальная суточная доза употребления добавки Е162 не указана, в среднем допускается 1-10 г на 1 килограмм продукта.
Пищевой краситель Е162 способствует усвоению и расщеплению растительных и животных белков. Кроме того, принимает участие в образовании в организме человека холина, что в свою очередь способствует улучшению работы клеток печени. Свекольный красный обуславливает повышение прочности капилляров, препятствует спазму сосудов, нормализует артериальное давление. Помимо этого, бетанин позитивно влияет на кровь, в целом снижая возможность инфаркта.
У пищевой добавки Е162 была выявлены антиканцерогенные и антирадиационные свойства. Этот краситель препятствует образованию злокачественных опухолей и является средством профилактики онкологических заболеваний.