Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд имеет тенденцию к быстрому развитию. Это связано с тем, что эти продукты являются наиболее подготовленными для потребления без дополнительной кулинарной обработки. Их необходимо перед употреблением только разогреть. Особенностью их технологии является максимальная сохранность пищевой ценности и массы используемого сырья, получение продуктов высокого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции.
Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд постоянно расширяется.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает говядину тушеную, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, биточки «Здоровье» (все с соусом и гарниром или только с соусом), крокеты и бифштекс с бульоном и гарниром, котлеты крестьянские с соусом и гарниром (или с соусом); сардельки, сосиски, колбасу вареную с гарниром, блинчики (по-крестьянски, кавказские и др.). В качестве гарнира используют кашу гречневую, рис, капусту тушеную зеленый горошек, морковь и картофель отварные.
Технологическая схема производства быстрозамороженных блюд из натурального мяса включает процессы изготовления полуфабрикатов, тепловую обработку, фасование, замораживание и групповую упаковку. Изготовление сырых мясных полуфабрикатов сводится к получению порции или кусочков мяса (путем нарезания). Сырые полуфабрикаты солят, перчат, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки, Затем их тушат до кулинарной готовности. Мясо, отделенное от бульона и охлажденное до 50 0С, соус и гарнир фасуют в формочки из алюминиевой фольги, которые замораживают при -35-40°С в течение 1,5- 2 ч (и 1 и при — 25°С—3 ч) до достижения температуры внутри изделия —18°С. Замороженные готовые блюда упаковывают в коробки из гофрированного картона массой не более 20 кг.
Мясное сырье, процессы приготовления фарша и формование полуфабрикатов аналогичны тем, которые применяют при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса. В процессе тепловой обработки полуфабрикаты жарят во фритюре при 110- 1200С или варят на пару до готовности 8-10 мин до 75°С в центре (тефтели, крокеты, котлеты крестьянские) или 15-20 мин (биточки «Здоровье»); обжаривают без жира или в небольшом его количестве при 150—160°С 20—25 мин до готовности (бифштексы).
Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса фасуют и замораживают аналогично тем же процессам при производстве быстрозаморожен
ных готовых блюд из натурального мяса.
Технология блюд из колбасы вареной, сосисок и сарделек проста: освобождают от оболочки, колбасу нарезают на куски толщиной 5—6 мм, продукт развешивают на порции массой нетто 100 г (допускается не более одного довеска). Фасование и замораживание производят, как в предыдущих случаях.
К полуфабрикатам относят шницель рубленый особый, вырабатываемый с искусственно структурированными белковыми продуктами (ИСБП). Рецептура его включает (в г на одну шт.):
─ мясо котлетное, говяжье — 35;
─ мясо свиное жирное жированное— 14,5;
─ ИСБП — 45,0; лук репчатый свежий очищенный— 2;
─ перец черный или белый молотый — 0,1;
─ соль поваренная пищевая—1,4; сухари панировочные — 2,0.
Перед составлением фарша для шницелей особых готовят структурированный белковый продукт, в который входит (в кг на 100 кг сырья):
─ плазма крови — 68,0;
─ мясо котлетное говяжье — 22;
─ белок соевый изолированный — 8,0;
─ 25%-ный раствор хлорида кальция — 2,0.
Ингредиенты загружают в мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия в следующей последовательности: измельченное говяжье и свиное мясо, структурированный белковый продукт, соль, лук, перец. Фарш перемешивают в течение 4—6 мин до образования однородной массы. Готовый фарш температурой не выше 12°С немедленно направляют на формование шницелей на автоматах АК 2М-40 и поточно-механизированных котлетных линиях. Шницели формуют вручную.
Форма шницелей округло-приплюснутая. Шницели охлаждают при температуре 0—4°С до достижения внутри шницеля температуры не выше 8°С, замораживают при температуре не выше —23°С до температуры внутри полуфабриката не выше —10 °С.
Срок хранения, транспортирования и реализации с момента окончания технологического процесса охлажденных шницелей при температуре 4—8°С — не более 12 ч, замороженных — не более 15 сут при температуре не выше —10°С.
Качество замороженных полуфабрикатов в значительной степени будет определяться качеством исходного сырья, особенно жиросодержащего.
Несмотря на использование автоматизированного технологического оборудования, позволяющего выпускать продукцию высокого качества, в процессе хранения замороженных мясных полуфабрикатов неизбежна химическая порча, характеризующаяся накоплением продуктов окисления липидов, что является лимитирующим фактором при изготовлении продукции длительного хранения. Продукты окисления, придающие изделиям нежелательные привкусы и запахи, отрицательно влияющие на качество готового продукта и сокращающие сроки его годности, имеют достаточно низкий порог восприятия (минимальная ощущаемая органами чувств человека концентрация).