Технологическая схема производства слоеного изделия состоит из следующих стадий:
1 Подготовка сырья к производству;
2 Замес теста;
3 Слоение теста;
4 Формование;
5 Выпечка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок подготовки масла, участок слоения, охлаждения теста, формования и замораживания. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
В состав производственной линии входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф, шкаф интенсивной заморозки.
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.
При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°С. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100°С вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.