Технология газированных безалкогольных напитков включает следующие стадии:
─ хранение и подготовку сырья и полуфабрикатов;
─ приготовление сахарного сиропа и колера;
─ приготовление и обработка купажного сиропа;
─ насыщение воды или напитков диоксидом углерода;
─ и розлив напитков в бутылки.
Из схемы следует, что приготовлению купажного сиропа предшествует стадия подготовки полуфабрикатов. В том случае, если напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом. Все плодово-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2.5 ч, а затем фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 5095-го водного раствора, а молочную кислоту —в жидком виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость, осветляют, используя активированный Уголь, и охлаждают до 20 °С. При купажировании используют, как изложено ранее, мягкую и среднежесткую профильтрованную, дезодорированную и обеспложенную воду.
Машинно-аппаратурная схема получения безалкогольных напитков представлена в приложении Ш.
Безалкогольные напитки изготовляют из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, настоев и экстрактов растительного сырья, продуктов пчеловодства, ароматизаторов, сахара или его заменителей и подсластителей с внесением вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.
По внешнему виду напитки подразделяют на жидкие (прозрачные и замутненные); а также концентраты напитков, выпускаемые в потребительской таре. В зависимости от используемых сырья, технологии и назначения напитки делят на следующие группы: сокосодержащие, на пряно-ароматическом (вкусоароматическом) растительном сырье, наароматизаторах, на зерновом сырье, специального назначения, а также искусственно минерализованные воды. В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки бывают сильно-, средне-, слабо – и негазированные.
Массовая доля диоксида углерода в сильногазированных напитках должна быть не менее 0, 4%, в среднегазированных – не менее 0, 3%, в слабогазированных-не менее 0, 2%. По способу обработки напитки бывают непастеризованные и пастеризованные, с применением и без применения консервантов; холодного, горячего или асептического розлива.
К сокосодержащим напиткам относят изделия, содержащие от 3 до до 50 % сока. Напитки с содержанием сока 10-50 % можно именовать по названию сока (Клюквенный, Вишневый).
К напиткам, приготовленных на ароматизаторах, относят напитки, не содержащие сока, и изготовленные с использованием ароматических веществ (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.), например Грушевый, Дюшес, Экзотик.
Напитки на пряно-ароматическом (вкусоароматическом) сырье содержат экстракты, настои, концентрированные основы или концентраты, полученные с применением растительного сырья (Золотая осень, Вишенка).
В напитках, вырабатываемых с использованием спиртованных соков, настоев растительного сырья или виноматериалов, допускается содержание спирта не выше 1, 2% мас.
Безалкогольные напитки на зерновом сырье имеют в своем составе продукты переработки зернового сырья (квасы Московский, Ароматный).
Искусственно минерализованные воды приготовляют из питьевой воды с добавлением неорганических солей (Содовая столовая, Сельтерская столовая).
Напитки специального назначения представляют собой витаминизированные, тонизирующие и с пониженной калорийностью безалкогольные напитки, предназначенные для определенных категорий потребителей (спортсменов, детей, лиц, испытывающих перегрузки, для больных, страдающих сахарным диабетом и др.).