| 1 Общая характеристика объекта общественного питания |
| 2 Особенности документального оформления и учета товарных операций в объекте общественного питания |
| 2.1 Поступление сырья и продуктов на производство |
| 2.2 Движение сырья и продуктов на производстве |
| 2.3 Отпуск готовой продукции потребителям |
| 2.4 Отчетность материально ответственных лиц |
| Список использованных источников |
| Приложение А Товарно-сопроводительные документы при доставке товаров |
| Приложение Б Товарные накладные |
| Приложение В Технологические карты и калькуляционные карточки |
| Приложение Г Документы на отпуск готовой продукции потребителям |
| Приложение Д Товарный отчет |
Кафе-пиццерия «Basta Pasta» располагается по адресу: г. Гродно, ул. Победы, 37.
Кафе-пиццерия располагается в ночном клубе «Baza», собственником является УП «Метро Клуб».
Режим работы: пятница, суббота – с 12.00 до 02.00; понедельник – четверг, воскресенье – с 12.00 до 00.00.
Интерьер кафе-пиццерии разделяется на ярко оформленный закрытый зал на 66 мест с красными кожаными диванами, большой барной стойкой, плазменными экранами и уютную летнюю террасу на 50 мест с европейским дизайном, многочисленными зелеными насаждениями, комфортными кабинками, мягким освещением, а также струящимся фонтаном.
Организационные возможности кафе-пиццерии: банкетное обслуживание, выездное обслуживание, корпоративное обслуживание, свадьба, фуршет.
Из развлечений в кафе-пиццерии есть телевизор с большим экраном, а также транслирование спортивных матчей.
Основным контингентом посетителей является молодежь. Количество посетителей зависит от времени суток и от дней недели. В среднем, кафе-пиццерию посещают примерно от 300 до 800 человек. Наиболее посещаемыми днями являются суббота и пятница, наименее посещаемыми – понедельник и вторник. В основном, наибольший наплыв посетителей наблюдается вечером.
В настоящее время летняя терраса не работает, она функционирует только с мая по октябрь.
Кафе-пиццерия имеет вторую категорию. Обслуживание осуществляется официантами. За барной стойкой посетителей обслуживает бармен. Все блюда готовятся исключительно по заказу. Однако в кафе-пиццерии можно организовать и проведение банкета.
Меню кафе-пиццерии «Basta Pasta» приведено в таблице 1.
Таблица 1 – Меню кафе-пиццерии «Basta Pasta»
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Брускетты (поджаренный хлеб с оливковым маслом и чесноком) | ||
| – | «Сальмоне»
(лосось, маскарпоне) |
120/75 |
| – | «Тиролезе»
(мясо вяленое, сыр, томаты) |
120/75 |
| – | «Маргарита»
(томаты, моцарелла) |
120/60 |
| Закуски | ||
| – | Карпаччо из лосося с тунцом | 100/15/45 |
| – | Карпаччо из говядины с сыром | 100/20/50 |
| – | Тарелка мясных копченостей | 200/70 |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| – | Тарелка овощей | 360 |
| – | Тарелка сырная | 150/55 |
| Салаты | ||
| – | Теплый салат с говядиной, жареным яйцом на пшеничной лепешке | 160/40/110/
100 |
| – | Салат руккола с вяленым мясом, томатами и сыром Камамбер | 200/30 |
| – | Салат «Итальянский»
(микс из салатных листьев, помидоры, огурцы, перец, лук, маслины, сыр, заправка с растительным маслом) |
300/
100 |
| – | Овощной микс с жареным лососем | 200/30 |
| – | Овощной микс с креветками | 200/30 |
| – | Овощной микс с курицей и апельсинами | 200/30 |
| – | Овощной микс с шампиньонами | 200/30 |
| Супы | ||
| 266 | Суп-лапша грибная | 250 |
| Горячие блюда | ||
| – | Стейк из тунца | 160/65 |
| – | Лосось на помидорине с цитрусовым соусом | 170/70/80 |
| – | Стейк из говядины с рукколой
(соус на выбор: томатный, грибной, четыре сыра) |
170/25/80 |
| – | Маринованная вырезка из свинины, жаренная на гриле
(соус на выбор: томатный, грибной, четыре сыра) |
170/25/80 |
| – | Куриное бедро с соусом из четырех сыром | 170/25/80 |
| – | Куриное филе в беконе с соусом из лука-порея | 170/80/35 |
| Гарниры | ||
| 746 | Рис отварной | 150/30 |
| – | Картофель фри | 150/30 |
| – | Картофельные дольки с жареными шампиньонами | 180/30 |
| – | Капуста цветная, брокколи с сыром | 150/30 |
| – | Овощи, жаренные на гриле | 250/30 |
| Паста | ||
| – | Спагетти «Фрутти ди Маре»
(соус с морепродуктами, сыром, томатом или сливками) |
450/30 |
| – | Спагетти «Болоньезе»
(мясной соус с томатами и сыром) |
450/30 |
| – | Спагетти «Карбонара»
(соус из сыра, бекона и сливок) |
350/30 |
| – | Спагетти «Алио олио»
(соус с курицей, сыром, чесноком и острым перцем) |
350/30 |
| Пицца | ||
| – | «Маринара» | 330 |
| – | «Маргарита» | 470 |
| – | «Капричоза»
(ветчина, грибы) |
530 |
| – | «Порчини»
(курица, сметана, сливки, грибы маринованные) |
560 |
| – | «Наполетана»
(ветчина, салат корн, цедра апельсиина) |
510 |
| – | «Аль Тонно»
(тунец, лук, чеснок) |
520 |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| – | «Сицилиана»
(салями, лук, яйцо, чили (острая)) |
560 |
| – | «Тиролезе»
(мясо вяленое, сыр джугас, руккола) |
530 |
| – | «Сальмоне с маскарпоне»
(лосось, маскарпоне) |
540 |
| – | «Четыре сезона» | 580 |
| – | «Фрутти ди Маре» | 530 |
| – | «Четыре сыра» | 400 |
| – | «Салями» | 500 |
| – | «Ла карне»
(маринованная говядина, лук, яйцо) |
530 |
| – | «Вегетариана» | 530 |
| – | «Рафано»
(ветчина, сметана, сливки, хрен, черри, цуккини, перец) |
540 |
| – | «Панчетта»
(грудинка, салями, сметана, сливки) |
500 |
| – | «Сальсиччи Бьянко»
(колбаса жареная, сметана, сливки, черри, руккола) |
540 |
| Добавки к пицце | ||
| – | Моцарелла | 50 |
| – | Помидоры | 50 |
| – | Вяленые томаты | 30 |
| – | Оливки | 30 |
| – | Шампиньоны | 50 |
| – | Руккола | 30 |
| – | Креветки | 50 |
| – | Мидии | 50 |
| – | Тунец | 50 |
| – | Ветчина | 50 |
| – | Мясо вяленое | 50 |
| – | Салями | 50 |
| – | Курица | 50 |
| – | Говядина | 50 |
| Суши-маки | ||
| – | «Бонито»
(лосось терияки, сыр сливочный, авокадо, стружка тунца, японский гарнир) |
210/60 |
| – | «Гейша»
(лосось подкопченный, огурец свежий, икра лососевая, икра Тобико, японский гарнир) |
202/60 |
| – | «Калифорния»
(креветки, огурец свежий, авокадо, икра Тобико, японский гарнир) |
215/60 |
| – | «Московский»
(угорь, лосось, сыр сливочный, кунжут, японский гарнир) |
233/60 |
| – | «Оригами»
(лосось, огурец свежий, сыр сливочный, стружка нории, японский гарнир) |
205/60 |
| – | «Планета»
(лосось, сыр сливочный, такуан, огурец свежий, японский гарнир) |
202/60 |
| – | «Радуга»
(лосось, тунец, угорь, огурец свежий, авокадо, японский гарнир) |
227/60 |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| – | «Сутеки»
(лосось, сыр сливочный, чукка салат, кунжут, кунжутный соус, японский гарнир) |
262/60 |
| – | «Сяке»
(лосось, огурец свежий, японский гарнир) |
202/60 |
| – | «Татаки»
(лосось подкопченный, огурец свежий, авокадо, салатные листья, сыр сливочный, кунжут, японский гарнир) |
222/60 |
| – | «Текка Сяке»
(тунец, лосось, такувн, икра васабико, японский гарнир) |
202/60 |
| – | «Терияки»
(лосось терияки, огурец свежий, перец свжий, кунжут, японский гарнир) |
202/60 |
| – | «Филадельфяия»
(лосось, сыр сливочный, авокадо, кунжут, гарнир) |
277/60 |
| – | «Фудзияма»
(угорь, сыр сливочный, авокадо, кунжут, японский гарнир) |
216/60 |
| – | «Аляска»
(лосось терияки, авокадо, огурец свежий, сыр сливочный, икра лососевая, японский гарнир) |
252/60 |
| – | «Хаару ясай»
(огурец свежий, авокадо, сыр сливочный, салатные листья, маслины, японский гарнир) |
208/60 |
| – | «Банзай»
(чукка салат, сыр сливочный, огурец свежий, перец свежий, майонезный соус, гарнир) |
40/50/
60 |
| – | «Хана» (запеченный ролл)
(лосось терияки, сыр сливочный, огурец свежий, майонезный соус с икрой тобико, японский гарнир) |
250/60 |
| – | «Акира» (запеченный ролл)
(лосось подкопченный, сыр сливочный, огурец свежий, кунжут, майонезный соус с икрой тобико, гарнир) |
270/60 |
| Десерты | ||
| – | Сладкая пицца | 440 |
| – | Домашний Тирамису | 200/15 |
| – | Анжилетти | 200/70 |
| – | Слоеный яблочный пирог с мороженым | 400/
150/50 |
| – | Чиз-кейк творожный | 100/15 |
| – | Слоеный фруктово-ягодный коктейль | 460 |
| – | Фруктовый салат в бокале | 350 |
| – | Тарелка фруктов | 700 |
| Мороженое | ||
| – | Мороженое с клубнично-персиковым соусом | 150/
165/25 |
| – | Мороженое с шоколадно-карамельным соусом | 150/40/25 |
| – | Мороженое с сиропом
(на выбор: бабл гумм, вишня, дыня, клубника, зеленый банан, кокос, маракуйя) |
150/20/25 |
| Горячие напитки | ||
| – | Кофе Эспрессо | 50/10 |
| – | Кофе Капучино | 120/10 |
| – | Кофе Американо | 120/10 |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| – | Кофе Латте Макиато | 50/120/10 |
| – | Чай зеленый «Basilur» | 200/10 |
| – | Чай черный «Basilur» | 200/10 |
| – | Чай черный «Basilur» Экзотик | 200/10 |
| – | Чай черный «Basilur» Клубника, киви | 200/10 |
| – | Чай черный «Basilur» малина, шиповник | 200/10 |
| Прохладительные напитки | ||
| – | Минеральная вода «Vittel» негазированная | 330 |
| – | Минеральная вода «Perrier» газированная | 330 |
| – | Вода питьевая «Bonaqua»
(сильногазированная, среднегазированная, негазированная) |
250 |
| – | Напиток «Coca-cola», «Sprite», «Fanta» | 250 |
| – | Напиток «Schweppes» | 250 |
| – | Чай негазированный «Nestea» | 250 |
| – | Энергетический напиток «Burn» | 250 |
| Соки свежевыжатые | ||
| – | Апельсиновый | 250 |
| – | Грейпфрутовый | 250 |
| – | Яблочный | 250 |
| – | Морковный | 250 |
| Соки | ||
| – | Сок «Rich»
(апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, виноградный, томатный, яблочный, вишневый, персиковый) |
250 |
| Хлеб | ||
| – | Фокачча (пшеничная лепешка) | 220 |
| – | Гриссини (хлебные палочки) | 60 |
| – | Чиабатта | 55 |
| – | Булочка с чесночной начинкой | 50 |
| – | Хлебная корзина | 110/60/110/2 шт. |
Особенности учетной политики кафе-пиццерии «Basta Pasta»
Учетная политика кафе-пиццерии «Basta Pasta» в целях бухгалтерского учета и налогообложения формируется главным бухгалтером УП «Метро Клуб». Форма учетной политики – произвольная.
Под учетной политикой кафе-пиццерии «Basta Pasta» понимается совокупность используемых организацией способов ведения бухгалтерского учета, расчетов налогов и платежей.
Учетная политика кафе-пиццерии была разработана, основываясь на принципах бухгалтерского учета, таких как: непрерывность деятельности, обособленность, начисление, соответствие доходов и расходов, правдивость, преобладание экономического содержания, осмотрительность, нейтральность, полнота, понятность, сопоставимость, уместность.
В учетной политике определены способы и методы ведения бухгалтерского учета.
Учетная политика кафе-пиццерии «Basta Pasta» включает в себя следующие разделы:
- методические аспекты учета (методология ведения бухгалтерского и налогового учета);
- организационно-технические аспекты учета.
Методические аспекты учета включают в себя следующие пункты:
- учет и амортизация долгосрочных активов;
- учет и списание производственных запасов;
- учет затрат на производство;
- учет и оценка готовой продукции и товаров;
- учет доходов и расходов;
- прочее;
- бухгалтерская отчетность.
Организационно-технические аспекты учета включают в себя следующие пункты:
- способы ведения бухгалтерского учета;
- порядок организации бухгалтерского учета;
- график документооборота;
- учет бланков строгой отчетности;
- порядок ведения бухгалтерского учета;
- проведение инвентаризации;
- рабочий план счетов.
Бухгалтерский учет в кафе-пиццерии «Basta Pasta» осуществляется по автоматизированной форме учета.
Кроме этого, учетная политика кафе-пиццерии включает в себя план счетов бухгалтерского учета, первичные учетные документы, применяемые регистры бухгалтерского учета, правила документооборота и технологии обработки учетной информации, порядок проведения инвентаризации, перечень должностных лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов и ответственных за достоверность представленной в отчетах информации.
Рабочий план счетов кафе-пиццерии представляет собой систематизированный перечень синтетических и аналитических счетов, необходимых для ведения бухгалтерского учета и составления бухгалтерской отчетности. Рабочий план счетов разрабатывает кафе-пиццерия самостоятельно.
Принятая учетная политика в кафе-пиццерии «Basta Pasta» оформлена приказом, который подписывается генеральным директором УП «Метро Клуб». В течение отчетного года принятая учетная политика изменения не подлежит.
2.1 Поступление сырья и продуктов на производство
В соответствии с Гражданским кодексом Республики Беларусь и Положением о поставках товаров заключены договорные отношения между УП «Метро Клуб» и поставщиками.
В УП «Метро Клуб» приемка товаров от поставщиков производится в порядке и сроки, обусловленные договором. При приемке товаров материально ответственные лица руководствуются Положением о приемке товаров по количеству и качеству.
В УП «Метро Клуб» есть несколько структурных подразделений, за каждым из которых закреплено материально ответственное лицо. Есть склад (материально ответственное лицо – экспедитор Степанов С. М.), кухня кафе-пиццерии (материально ответственное лицо – заведующий производством – Ковальчук А. М.), бар «Метро» (материально ответственное лицо Шанчук К. Н.).
Товары от поставщиков поступают по товарно-транспортным накладным как на склад, так и на кухню кафе-пиццерии. К товарно-транспортным накладным поставщики предоставляют удостоверения качества и безопасности продовольственных товаров, а также декларации соответствия. Приемка товаров в УП «Метро Клуб» производится материально ответственными лицами – заведующей производством Ковальчук А.М. или экспедитором Степановым С. М.
Поставка товаров обычно производится автомобильным транспортом поставщиков. Товарно-сопроводительным документом при доставке товара таким способом является товарно-транспортная накладная формы ТТН-1.
В случае установления несоответствия фактических данных сведениям о товаре, указанным в сопроводительных документах поставщика, составляется акт об установлении расхождения в количестве и качестве при приемке товарно-материальных ценностей. В акте указывается наименование покупателя, юридический адрес, адрес, по которому производится приемка, дата составления и номер акта, время начала и окончания приемки товара. При заполнении акта в нем перечисляются только те товары, по которым выявлено расхождение в количестве или качестве. В конце акта делается отметка «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».
Оприходование товаров в УП «Метро Клуб» производится материально ответственным лицом на основании сопроводительного документа поставщика, на котором проставляется штамп приемки. Факт приемки товаров подтверждается подписью материально ответственного лица.
В УП «Метро Клуб» автоматизированный учет, установлена технологическая платформа «Gedemin». Оператор вносит в компьютер на приход материально ответственному лицу товарно-материальные ценности, после чего бухгалтер 1 категории формирует к каждой товарно-транспорной накладной реестр цен, необходимый для определения продажной цены.
В приложении А приведены товарно-транспортные накладные и реестры цен к ним.